Simple Kaffa 吴则霖 — 世界冠军咖啡师营造咖啡新体验

作者:haveanice 来源:手冲咖啡: 咖啡馆经营 > 2024-03-29 16:08:35


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  text / 梁大文;photography / Krystal Lin
 
  Simple Kaffa 咖啡店创办人 Berg Wu(吴则霖)的成功故事,大家或许早就听过:1999年自学冲泡咖啡开始,因著热爱咖啡以低成本创业,2011年开设第一家咖啡馆 Simple Kaffa,并自2009年起连续参加了7年的台湾咖啡大师赛,拿下3次冠军并代表台湾参加世界冠军咖啡师大赛(WBC,World Barista Championship),最终在2016年中夺冠,一跃成为世界级咖啡师,Berg 几乎成为全台媒体的焦点。富锦树执行长吴羽杰(Jay Wu)认识 Berg 多年,更邀请他一起在 Fujin Tree 353 Cafe 打造优质的咖啡店,一路走来,见证著他的创业追梦故事苦与甘,也见证了他为台湾咖啡文化带来的转变。
 
  即使 Berg 已经是世界冠军,在言谈举止间,还是感受到他是一个专注用心而且谦卑的人,没有被世界冠军这个荣誉改变太多。Berg 开设的本店 The Lobby Of Simple Kaffa 虽然位处东区的地下室,但这次在店里访问,走进拱门后带著欧风的舒适座位区,下午时段已经人潮涌涌。
 
  开放式的吧台工作区,由 Berg 用心训练出来的 Barista 在其中忙碌,咖啡香气与机器的声音从没间断,大家都专注在自己的岗位却极有默契,把关整个服务过程,Berg 有时在现场指点,有时亲身上阵,各个细节都看得出这家由他亲自经营的本店,带著别的地方无法复制的坚持:给人们味蕾及精神的满足及享受,一个超越咖啡,包括环境、餐具、音乐、服务等完整的饮食体验。
 

 
 
  现在我们都很愿意花钱投资在自己身上
 
  Jay:“其实关于世界冠军的故事,我们都从很多媒体知道,今天我倒是不想谈这些,反而想多了解你在这个30多岁的世代创业,期望扮演的角色。”
 
  Berg:“我记得我读过一篇文章,说70年次前后是最可怜的世代,从求学到出社会都很惨,联考改制、科技业热潮却又忽然泡沬化往下掉,不管在社会上工作上机会待遇,大环境条件都很困难,拼资本的话没法跟上一代拼。但我觉得我们这一代是很努力的。现在很有趣,是我们都很愿意花钱投资在自己身上,有许多有能力有才华的人在磨练自己,即使没法做很大但可以做很好。”在 Berg 眼中,即使力量不大,最理想的状态反而是大家去串连结合,在不同产业中找到合作的共通点,擦出火花。
 
  “像我跟富锦树合作的 Fujin Tree 353 Cafe 便是很好的例子,不同产业碰撞很有趣,反而同领域就比较没有火花,像我之前也试过与咖啡与调酒合作,如果能跟文创或行销的东西结合在一起,也许也会很有趣。”
 

 
  没有人做好就是还有机会
 
  Jay 很好奇,在台湾咖啡店这么多,咖啡文化也算有,高单价的咖啡大家也开始愿意付钱,那在 Berg 眼中,咖啡文化在台湾算成熟吗?“其实我觉得还不成熟,我遇过蛮多只是为了开心,但却没有想好商业模式就开咖啡店的人,但真的跳进来开店就不开心,面对生存就不开心,这半年我看到一波一波倒店潮,房租一涨利润就被吃掉,不论市场成熟与否,撇开大公司以外,要个性咖啡店衍生成一个规模,至少要有好几家做到才叫成熟。”开店就是要面对人材、资金及成本等问题,Berg 在这产业这么久,很知道不少咖啡店因为背后有金主,有财力一下子便做很大,但也不代表赚钱,因此 Simple Kaffa 一直以维持做更好为理念,他心里最理想成熟的状态,是像在欧美超市,也能买到独立咖啡店的豆子,代表的是更好的咖啡已经走入普罗大众的生活,在台湾还有很多机会,“没有人做好就是还有机会。”
 

 

 

 
  要让消费者相信你,还需要搭配咖啡以外的其他条件
 
  Jay 在台湾消费市场深耕多年,一直知道台湾都讲 cp 值,又要便宜又要好,因为好奇想知道 Simple Kaffa 的客人习惯。其实因著世界冠军的荣誉,Berg 观察到更多,也看到产业里很多的改变,“现在在我们店是卖得动高单价的咖啡,是因为我们是世界冠军,因为这个大奖我们业绩立刻跳起来,但如果没有奖,即使是我们也可能要两三年才做到,没法一瞬间就跳上去。我认为大家都开始会想品尝好东西,可是品尝好东西是要经验累积的,不见得所有消费者都能体会到差异,要能让他们相信你,让他们觉得值这个钱,有时候真的需要搭配其他的条件,名气,氛围,顾客服务,让他觉得花这个钱拿不一样的东西。不能说路边摊端出好咖啡就卖那么贵。”这一路走来也让他发现自己的盲点,就是技术出身的人,总会一直钻牛脚尖,执著于由 90 分变成 91分 92 分, 但如果把这份心力用在其他环节, 客人甚至能有 95分的体会,有了这个体悟,Berg 现在变得更花心思在整体经营上。
 

 

 
  向上做出质感,往下普及更平民
 
  创业艰苦,但创业人都总会希望没有资源限制追寻理想,问到 Berg 如果没有限制,想做什么,他很快回想出两个目标:“我希望往上走同时跟下走,市场现在其实有点像个金字塔,往上走就是越做越好,做出质感,做出价值越来越高,假设我们开店面,是不是这个店设计上,是让人眼睛为之一亮的,有旗舰店的感觉,提供的服务是不是更好呢?至于往下走,我在慢慢寻找资源或机会,希望用胶囊咖啡走得更很普及很平民,在家就可以冲煮很好的味道。”
 
  不过 Berg 一再强调,他指的往上,不是指再追求奖项或国际的荣誉,因为即使市场上大家都知道 Simple Kaffa 得了最顶尖的奖项,但事实上在店里不一定喝到最顶尖的咖啡。“有些人会问我能不能喝到比赛的东西,我会问说到底你愿意付怎样的价格,来让我做这事呢?打个比喻,像比赛的咖啡豆,我必须养10-12天,然后开封之后,醒豆要醒2-4小时,这区间我们来煮才是它最颠峰的状态,所以每一锅咖啡豆,每次煮都要2-4小时前开封,那我们不太可能在店里做这些事,豆子也贵,这样成本算下来,一杯可能要2万块,大家就会傻眼。一分钱一分货,光看物料成本当然是不贵,但整个制作的环节,充满太多细节与条件。全都是成本。”
 

 
  说大不大,说小不小,经历转型问题
 
  许多困境 Berg 已经经历过,在这个阶段他的困境与面对的问题,反而是公司正在转型, 在说大不大,说小不小的规模上,总有些问题琐碎却重要的问题要处理。也要面对人材的培养,“要培养店里的人,时间成本都很多,比赛时我也很忙,不过现在我更专心,也让员工带新人,团队成员也变多有十多个正职,我相信没有咖啡店有这个资源,我也希望在薪水休假上,做得比大多数店家好,人材才不会流失。”
 
  不过好不容易因为拿到冠军有些积蓄,Berg 为了追求更好,转眼又要把它烧光,目前正在准备开设一个纯粹烘豆的空间,花大钱买了一台新的机器,令平常烘豆消耗的大量瓦斯减少,也除去平来烘豆所产生的味道。他笑言创业人总是在这种无限轮回中,经历那份只有自己懂的苦与甜。
 
  继续培养味蕾、增广见识
 
  而 Berg 现在的生活模式,要如何再更提升自己呢?除了继续专心在咖啡专业,他也努力让自己吃好的用好的,这不是因为他钱赚多了而挥霍,而是他深知道在餐饮业工作,需要培养味蕾、增广见识,自己也试著煮东西品尝不同味道。此外,也如他之前所说,希望透过与不同领域串连,让大家互相认识,有更深的接触,未来或许是举行结合茶、酒、咖啡甚至是农产品的餐会让大家聚在一起,期望激发更多创意,让更多美好的事情发生在台湾这片大家热爱的土地。
 

2017-05-25 13:05:08 责任编辑:haveanice

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