与非洲咖啡豆的花香柑橘酸不同，巴西的咖啡是以低酸甘醇的风味调性，精选黄波旁品种的巴西皇后庄园咖啡有着清澈的口感、干净的韵味，是前街经常推荐给苦调咖啡人的一款单品。下面前街来聊聊巴西的皇后庄园咖啡怎么样冲泡好喝。

黄波旁品种

前街通过翻阅资料了解到，构成世界上阿拉比卡咖啡品种的是铁皮卡与波旁，以及它们衍生而来的后代，其中波旁主要流行于中南美洲国家，是巴西咖啡的主力品种之一。

波旁的名字源于波旁岛，即位于非洲东岸的留尼汪岛，十七世纪作为法国属地，将其命名为波旁岛，直到十八世纪末才改名。十八世纪法国人将圆身咖啡豆从也门引进到波旁岛并开始扎根生长，直到1860年巴西把圆波旁带回本国种植，随后传播到中南美洲各个国家，成为最古老的拉丁美洲咖啡母种。波旁品种的果实短小、圆润，咖啡豆密度高，生长于高海拔下的波旁甜度高，酸味明亮。与铁比卡同样是古老优良品种，波旁对锈叶病的抵抗力优于铁比卡，风味也不输铁比卡。

常见的波旁从开花到结果成熟，颜色从绿色渐渐转为微黄色、红色，最后是完全成熟的深红色，因此叫红波旁，前街的巴西口粮豆就是选自风味纯正的红波旁品种。另外还有成熟后不会变红的波旁品种，转而变成较为罕见的黄色或粉色，即黄波旁和粉红波旁。高海拔下产出的黄波旁带着精致的风味，曾蝉联巴西CoE卓越杯大赛的优等名次。前街的皇后庄园咖啡就是选自黄波旁咖啡，产自巴西摩吉安娜产区。

摩吉安娜 皇后庄园

摩吉安娜产区Mogiana 靠近米纳斯南部，位于圣保罗东北部，与喜拉多产区、南米纳斯并列为巴西三大精品产区。与一般的巴西咖啡豆不同，摩吉安娜有着1100～1250米的种植海拔，地势比圣保罗其他地区要高很多。海拔的差异让温差也变得更大些，咖啡的品质也更高。同时地貌的连绵起伏使得摩吉安娜只能采用半机械化和纯手工采摘咖啡果，产出的咖啡大多属于巴西精品级别，即Fine Cup，杯测风味最佳，品质最高的等级。

皇后庄园将成熟的黄波旁咖啡果实采摘后，采用日晒处理，让咖啡果实在干燥过程中吸收更过的果肉甜感。巴西位于赤道附近，由于采收季节刚好处于旱季，咖啡果实非常适合直接通过日晒脱水干燥。

然而传统的“暴晒法”工序非常粗糙，采摘后直接到在泥地上晒，产出的咖啡容易混着泥土味，受热不均会产生过度发酵的负面气息。皇后庄园先把咖啡果倒入水槽中，通过浮选剔除成熟度不足的果子，接着将咖啡以小批量在透气性更好的非洲高架床上进行，不定时翻动，从而避免了泥土味和过度发酵味，其甜感也比传统的日晒法更上一个台阶。

前街皇后庄园咖啡手冲参考

前街希望突出皇后庄园的经典地域之味，也就是醇厚巧克力香气，因此前街采用中深度烘焙。通过杯测，前街品尝到这款皇后庄园的甜感十分明显，因此在冲煮上采用三段式注水，希望呈现咖啡更多的层次感。

由于咖啡豆在烘焙后的4～7天会进入最佳赏味期，过了这个时间（大约烘焙后一个半月）咖啡的香气可能已经流失跑掉，并生成了部分木味。为了避免这种情况，前街只发货5天内新鲜烘焙的咖啡豆，这样大家就能品尝到风味俱佳的咖啡了。

滤杯：中深烘焙的咖啡豆主要是呈现醇厚而圆润的口感，针对这一特性，前街会选用流速较慢的KONO滤杯进行萃取。KONO上半部分是光滑的曲面，下边是三分之一长的导流肋骨。可以让滤纸与滤杯更贴合，限制了气流上走，热水只能往下流，形成虹吸式萃取的效果，让咖啡粉的香气物质释出更充分。

研磨度：考虑到烘焙度的加深，咖啡豆的质地会变得疏松，研磨成粉后容易吸收更多的水份，并释出更多可溶解物质，容易带出使人不愉悦的木头等杂苦味。前街咖啡师会将研磨度调粗，让咖啡粉颗粒更大些，减少咖啡过萃的情况。这里使用中等研磨（中国标准20号筛网通过率70-75%）

水温：当冲煮中浅烘焙的咖啡豆时，前街会用到较高的水温释出高密度咖啡豆的芳香物质。而中深度烘焙的巴西咖啡由于经过了更长时间的焦糖化反应，如果采用一样高温的热水，咖啡容易呈现浓而焦的苦涩味。适当的降低水温能帮助我们降低一定的苦感，前街会用到87～88℃水温。

咖啡粉会吸收比自己约两倍的水，前街一般采用15克咖啡粉，按1:15的粉水比例萃取，最后萃得接近200ml的咖啡液，即1～2人份。

滤杯：KONO滤杯

水温：87～88℃

粉量：15克

粉水比：1：15

研磨度：中等研磨程度（中国标准20号筛网通过率70%）

用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。

手冲巴西皇后庄园咖啡闻起来有柠檬、坚果、花生的香气，入口非常醇香的坚果、黑巧克力、焦糖风味，明显的甘甜，口感犹如奶油般顺滑，整体比较圆润。

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