花魁咖啡豆长久以来都是前街咖啡和众多客人们都很喜欢的一支咖啡豆。
 
“花魁”名字是怎么来的？在中国古代科举考试里的“三鼎甲”，其意为状元、榜眼、探花，也就是考试前三名。大家或许有所不知，来自埃塞俄比亚西达摩古吉产区花魁咖啡豆的中文名，也是源自我们中国的说法。
 

我们来细心观察这支名为“花魁”的咖啡豆。你会发现中文名和英文名是翻译不上的——中文唤作“花魁”，而英文是“Hambella”，直译为“罕贝拉”。
 
“花魁”从字面意思上来讲，就是百花之首。
 
当中国生豆商第一次接触西达摩古吉产区罕贝拉花魁咖啡豆时，就被这款咖啡豆的香草奶油味深深迷住了。他们知道，只要给这支咖啡豆在生豆处理的工艺上，不断完善与加强，它就有成为下一支“瑰夏咖啡豆”的可能。因此，中国生豆商给这支古吉日晒咖啡豆起名为“花魁”，可谓对这支豆子寄予了厚望。
 
花魁咖啡豆的独特风味，跟它的处理法有关系。
 

大家应该也有发现，前街咖啡上架的花魁咖啡豆，有时候会在花魁的名字后面加上数字。比如花魁2.0、花魁3.0、花魁3.1、花魁4.0。

搞不懂为何出现如此多的版本？因为只有古吉产区Buku Abel处理厂出产的花魁咖啡豆，才是正宗的真花魁！其他处理厂的咖啡豆，都只是以“花魁”的版本来称呼。
 

前街咖啡 · 2020产季 小粒花魁咖啡豆
 

前街咖啡 · 2021产季 花魁咖啡豆

 
花魁风味每年都会变化。说到底，咖啡就是农产品，不可能每年都种植出同样风味的咖啡。要知道农产品的种植，是非常容易受到霜降、降雨等不确定的气候环境因素而被影响。
 

所以，每年的咖啡豆在风味上都会有不同，这是非常正常的情况。但这并不仅仅只有花魁咖啡豆，前街咖啡上架的每一款咖啡豆都会存在这个问题。
 

 
前街咖啡 · 埃塞俄比亚咖啡豆 介绍
 
关于埃塞俄比亚原生种

埃塞俄比亚是“咖啡的故乡”，埃国可以说是咖啡豆的基因库。而作为阿拉比卡咖啡的发源地，埃塞俄比亚有成百上千个未知的咖啡品种尚待研究。
 
埃塞当地的经济条件也并不支持埃塞大方向的考证咖啡的品种。另一方面，埃政府为了保护原生咖啡树种的资料，也不愿意公开。所以那些不知名的咖啡品种，也就被称为埃塞当地原生种。
 

 
耶加雪菲咖啡产区
 
耶加雪菲产区位于埃塞俄比亚，本是西达摩产区下的一个副产区，咖啡风味明亮细腻，在西达摩产区里形成别具一格的咖啡风味。由于辨识度高，咖农争相以自家咖啡豆带有耶加雪菲味为荣，于是从西达摩独立出来，成为如今最负盛名的耶加雪菲产区。
 

耶加雪菲原是埃塞尔比亚的一座小镇，位于西达摩省行政区，这座小镇自古是块湿地--古语“耶加”（Yirga）意指“安顿下来”，“雪菲”(Cheffe)意指“湿地”。

耶加雪菲是全球海拔最高的咖啡产区之一，也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词，加上海拔1700-2100公尺，常年凉爽多雾，四季如春，地势环境和独特的栽植系统为精品咖啡豆的种植提供了最佳条件。
 

 
果丁丁合作社 Banko Gotiti

果丁丁合作社，位于耶加雪菲东南端的沃卡产区，它原本是耶加雪菲联盟YCFCU旗下的沃卡合作社的一部分，后来随着人们对咖啡生豆的可追溯性的追求，「单一产区」被全世界的咖啡猎人们一一挖掘出来。
 

 
在2012年，拥有成员约300名农民的果丁丁，独立成立「果丁丁合作社」。果丁丁村是最早被独立出来的村庄区域，许多小型农民也是当初沃卡合作社的成员，所以生产咖啡的技术不在话下。果丁丁合作社被称作耶加雪菲的最后一片净土，所以采用生豆处理法也是很传统的方式（水洗和日晒处理法）
 
 
 
西达摩
 
西达摩地区位于埃塞俄比亚南方，东边延伸至Arsi与Bale行政区、西边则是至Gamogofa行政区内，西达摩咖啡在海拔1400m-2000m之间栽培。西达摩产区的咖啡豆有着丰富的花果香气。由于该产区多数采用日晒处理法处理咖啡生豆，使咖啡豆更能体现出丰富的花果香甜和饱满的果汁感。而花魁就是来自西达摩产区，采用日晒处理的咖啡豆。有别于其他西达摩咖啡豆，只有来自西达摩罕贝拉buku处理厂日晒处理的咖啡豆才能被称为花魁咖啡豆。
 

 
花魁咖啡豆是什么风味？ 
 
前街咖啡也同样十分喜欢花魁咖啡咖啡豆，每年都会杯测以及上架新产季的花魁咖啡咖啡豆，今年也是如此。最近刚好收到了新产季的花魁咖啡豆，烘焙师马上制定三条烘焙曲线，在烘焙好的第二天马上进行杯测。 
 

 
经过杯测以及比对，我们发现新产季的花魁咖啡豆依然带有明显的莓果、柑橘以及发酵酒香，同时我们还能从新产季的花魁咖啡豆当中尝到类似芒果以及蜂蜜的调性。
 
所以今年的花魁咖啡豆在杯测的时候还是能发现味道上和去年有所不同，2020年小粒品种的花魁咖啡豆有着更深的莓果类调性，而2021年花魁咖啡咖啡豆是更明显的酸度，更明亮的酸质。
 

 
前街咖啡了解每一支咖啡豆产区，甚至是同一个产区不同的咖啡豆品种、同一咖啡豆的不同处理法等等。举个例子：日晒咖啡豆与水洗咖啡豆之间，会有不同的风味口感。同理，不同的咖啡豆产区之间都会有所不同。
 
关于这些信息，前街都会一一建立相应的数据库，为那些热爱咖啡、喜欢咖啡的朋友提供更多、更详细的咖啡信息，让更多的人了解咖啡世界。
 
 
 
前街咖啡 · 咖啡豆处理法 介绍
 
日晒处理法
 
这是最古老最经典的处理法之一，日晒处理的步骤相较于其他处理法会更简单，将咖啡果实进行日晒干燥，干燥时间会长达数周，待咖啡的含水率降到11%左右即可用机器将咖啡果实的果皮以及果肉等部分一并去除，接下来便存储在仓库当中等待出口。
 

传统的日晒处理相当简便，每个咖啡农都可以在自己小院当中进行，但粗糙的处理过程也会带来味道上的不愉悦，如今要做好日晒处理要花费的心思要多得多，日晒干燥前进行人工筛选或许水洗处理厂的浮选；
 
有能力的地方会使用高床来进行日晒干燥，咖啡果实会被均匀地平铺在上面，果实的厚度不会太高，空气可以在上下两面流通，从而加速干燥时间，同时咖啡果实会被人工翻动，放置产生过度发酵的味道。
 

 
水洗处理法
 
前街咖啡「果丁丁合作社咖啡豆」采用的是水洗处理法。利用刨除机先将浆果的果皮/果肉去除后，静置于发酵槽内18-36小时至果胶层分解(时间长短视当地温湿度状况而定)，接着带壳豆会通过水洗渠道刷洗30-60分钟。
 

 
此时透过渠道设计配合水流冲刷，可将比重低、质量不佳的豆子去除，再将质量优良的带壳豆放置于非洲式棚架干燥约14天，干燥完成会先储存于处理厂的仓库中，出口前再将带壳豆运往 Dry Mill  (干处理厂)去壳，并通过异物去除、去银皮抛光、重力筛选、色选等一连串繁复的筛选过程，最后才装袋出口。
 

 
前街咖啡 · 西达摩小粒花魁咖啡豆与耶加雪菲日晒红樱桃咖啡豆 对比
 
通过杯测对比，前街咖啡发现，西达摩小粒花魁咖啡豆的莓果香甜气息、百香果，以及水果类的甜感十分丰富，口感也饱满；而耶加雪菲日晒红樱桃咖啡豆在干香时表现出饱满的浆果酸甜，不同温度下进行吮吸，柔和的莓果酸甜、成熟水果发酵、明显的蜂蜜甜感与红茶感，口感顺滑。
 

前街咖啡 · 耶加雪菲日晒红樱桃咖啡豆

国家：埃塞俄比亚
产区：耶加雪菲
处理厂：阿勒特兰
海拔：2300m
品种：当地原生种
处理法：日晒处理
等级：G1

前街咖啡 · 耶加雪菲日晒红樱桃咖啡豆 风味描述：柠檬、柑橘、莓果、甜橙，整体甜度较高，余韵带有红茶感。
前街咖啡 · 西达摩小粒花魁咖啡豆 风味描述：奶油草莓、柑橘、百香果、发酵酒香。
 

从杯测上看，西达摩小粒花魁咖啡豆的风味带有莓果类酸质，以及水果的发酵香气；而耶加雪菲日晒红樱桃咖啡豆则是整体甜度比较高，余韵茶感。

那么我们来看看用手冲方式，二者的风味对比。



前街咖啡 · 西达摩小粒花魁咖啡豆与耶加雪菲日晒红樱桃咖啡豆 冲煮参数分享
 
滤杯：V60#01
水温：90-91℃
粉量：15g
粉水比：1：15
研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）
 

 
冲煮手法：三段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

 
前街咖啡 · 西达摩小粒花魁咖啡豆与耶加雪菲日晒红樱桃咖啡豆 风味对比
 
耶加雪菲日晒红樱桃 咖啡豆：柠檬、柑橘、莓果、甜橙，整体甜度较高，余韵带有红茶感。
西达摩小粒花魁 咖啡豆：奶油草莓、柑橘、百香果、发酵酒香。
 

前街咖啡 · 耶加雪菲日晒红樱桃咖啡豆 烘焙记录
 

前街咖啡 · 耶加雪菲日晒红樱桃咖啡豆 烘焙曲线

咖啡名称：日晒红樱桃 烘焙机：杨家800N  投豆量550g

 
炉温200°C时下豆，风门3，火力150；
回温点102.1°C，时间1'35"
炉温到达140°C时，火力调至180，风门4——此时豆表转为黄色，青草味完全消失，脱水完成；
炉温到达170°C时，火力降到150，风门不变；
时间1'35"时，豆表出现丑陋皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，此时可定义为一爆前奏。重点：这时要留心听清一爆的爆点声。
时间9’25”进入一爆，火力降到120，风门全开；温度196°C下锅，发展时间为1’40”
 

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