咖啡冲煮的水粉比例参考-滴漏咖啡壶水粉比例
很多咖啡爱好者在制作一个人的咖啡还好,如果增加人数就有些彷徨失措,有人说多一个人就分量乘以二,有些则每增加一人份少用2克粉量,也就是说,如果一人份以14克粉量冲一杯180毫升咖啡,一旦增加为两人份,只需以26克粉量(节省2克粉)就能冲泡两倍量,共360毫升咖啡,咖啡豆可萃取的水溶性成分,顶多只占豆重的30%,有些产地咖啡可能还更低。味蕾会说话,少了2克咖啡粉的泡煮比例1:13.8,喝起来明显比1:12.8更稀薄,经过ExtractMoJo检测1:12.8的浓度为1.42%,明显高于1:13.8的浓度1.39%。
因此,在相同的泡煮比例下,咖啡的浓度不会随着杯数增加而自然上升,也就是说1:12比例,手冲一杯量的浓度,与同比例手冲二杯量或三杯量的浓度,是相同的;咖啡粉的用量也不会因为杯数增加,而有减少用粉的空间,多少粉量能冲出多少咖啡,其浓度自有定数,除非你以更细的咖啡粉或更高的水温冲泡,这另当别论。
从对照表中决定预定咖啡冲煮量及设定咖啡粉量上下限,如何从0~30%萃取率到达18~22%最佳萃取率,同时咖啡冲泡浓度刚好位于1.2%~1.45%,就如如何投出一颗好球。这冲泡一杯Gold Cup咖啡,上述基本粉量与冲泡量决定后,能否达到最佳18%~22%最佳萃取率,同时浓度又落在1.2%~1.45%,涉及到萃取率问题,与咖啡研磨粗细,水温,过滤介质(影响水停留时间)…等相互变因。
依SCAE冲煮一杯好咖啡控制因素包含下列五大项;不管用什么方法冲煮咖啡,这五大准则都是必需掌握的。
萃取时间掌握Contact time:应用各种冲煮方法,要在其较佳萃取时间内萃取出18~22%萃取率,重要在控制咖啡研磨度及水温。
水温掌握Temperature of the water:92°C~96°C开始冲煮水温是必需要掌握的,过高或过低初始水温都可能是不适当。
冲煮过程中扰动咖啡粉Turbulence:扰动是为了能冲煮出应有萃取率,如塞风搅拌,手冲水柱冲水强度等都是为达到萃取所必须扰动。
预浸滋润咖啡粉Wettability:手冲,espresso,美式在冲煮前都有的湿润阶段,这阶段湿润水量为每公克咖啡粉,2ml水量预浸,浸润时间约30sec。当然咖啡豆烘焙状态又有不同预浸溼润状态,这部份手冲就可以好好控制了。
均匀冲煮Uniform Dispersion:冲煮过程让水均匀经过每一颗咖啡粉末,同时从初始到结束一致水温,水量萃取是重要的,比如espresso强调冲煮水温压力一致,手冲稳定的水柱就是这个道理
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2016-12-22 14:49:22 责任编辑:未知
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