巴拿马日晒铁皮卡咖啡豆的特色风味描述口感处理法品种产地区介绍

作者:未知 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 云南咖啡豆 > 2022-06-30 12:55:56


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巴拿马翡翠庄园的瑰夏咖啡让整个巴拿马咖啡在精品咖啡市场的到了不少人的认可,要前街说,如果喝巴拿马的咖啡只认非翡翠庄园的瑰夏那你就会失去很多好咖啡。因为巴拿马着名的庄园部止翡翠庄园,艾丽达庄园也足够优秀。这次前街要推荐一支来自巴拿马艾丽达庄园的日晒处理的铁皮卡,看看这只豆子表现如何。
 

 
巴拿马·艾丽达庄园
产区:巴拿马波奎特产区
庄园:艾利达庄园
海拔:1850米
品种:铁皮卡
处理方式:日晒
 
波奎特产区
巴拿马咖啡,一般会拥有相当高程度的产销履历,通常都可追溯到单一庄园,特定庄园所产出的独特批次咖啡豆也十分常见。巴拿马咖啡甘甜而均衡,间或带有花卉或柑橘香气,面面俱到而易饮。品质较佳的咖啡会带著柑橘与花香,醇厚度清淡,口感细緻而複杂。其中又以波奎特(Boquete)产区的咖啡最受瞩目,是巴拿马历史最悠久、名声最响亮的咖啡产区,凉快多雾,多山的地理环境创造出独特的微型气候,凉爽的气候与频繁的雾气帮助减缓咖啡果的成熟过程,与高海拔有异曲同工之妙,风味从可可到果香,并带微微的酸度。

 
艾丽达庄园
艾丽达庄园是Lamastus家族最知名的庄园,创始于1918年,从Lamastus家族的咖啡庄园创始人Robert Lamastus种植第一棵咖啡树开始,至今它已走过了一个世纪,并见证了精品咖啡在世界范围内的普及。直到现在,艾丽达庄园依然由Lamastus家族的后人传承着,其中包括庄园主Wilford先生,Wilford的父亲Thatcher,Wilford的儿子/第四代接班人Wilford Jr.。作为传统的咖啡世家,咖啡已然融入到了他们的家族基因中。Wilford出生在一个小咖啡农场,他的父母也都是出生在咖啡农场里面,现在庄园生产的咖啡来自艾丽达庄园、驴子庄园及路易托庄园。
 

 
艾丽达庄园中主要有三个品种的种植,分别是Catuai(卡杜艾)、Typica(铁皮卡)、Geisha(瑰夏),庄园的处理厂就在半山腰处,在咖啡被采摘后可第一时间运往工厂做处理,以保证咖啡果的质量不受影响。 当然Elida的环境同样也适合栽种其他优质的温带作物,尤其是树番茄与一些不常见的高海拔水果,有趣的是这些水果的味道往往也可在Elida的咖啡中被发现。前街咖啡的这支咖啡豆采用的是铁皮卡品种。
 
咖啡品种
铁皮卡(Typica)乃当今所发现的阿拉比卡树种咖啡最古老的品种之一,另外一个叫做波旁。阿拉比卡种源自埃塞俄比亚,此树种在今天仍然自然生长在当地的原始雨林高地种。铁皮卡豆体细长,树体高挑,果子椭圆形,枝干略为倾斜。铁皮卡四只修长,成展开势,倾斜角度50——70度。每棵树的咖啡产量非常低,但是杯测分数很高。

 

 
卡杜艾(Cutira)是一种卡杜拉和Mondu Novo人工杂交的咖啡品种。卡杜艾有比较好的抗自然灾害的能力,特别是抗风抗雨。卡杜艾树种比较低矮,相对其他咖啡树,卡杜艾的果实长的更结实,不易采摘。果实既有红色也有黄色。到目前为止,还没有发现,黄色果实比红色果实好的味道。反倒有些人在杯测中发现,有些黄色果实处理出的咖啡虽然酸度不错,但是咖啡口感的干净程度比红色果实的要差。
 

 
瑰夏(geisha):原来1931年从埃塞俄比亚的瑰夏森林里发现的。之后瑰夏被送到肯尼亚的咖啡研究所,1936年引进到乌干达和坦桑尼亚,1953年引进哥斯达黎加,大约在1960年引进巴拿马。瑰夏虽然抗病力强,但是产量低,所以当时人们引用该品质作为品种改良的植株后销声匿迹,直到翡翠庄园园主在防风林重新发现了它们,并在2004年单独拿去参加BOP杯测大赛夺冠之后,瑰夏咖啡一夜成名。从那次之后,瑰夏被分散到哥伦比亚其他地区种植,虽然其他地区种植的瑰夏没有在防风林种植的表现那么的惊艳,但是花香和酸质还是能优越地表现出来。
 
咖啡豆处理法
日晒处理首先用手将送至清洗站的咖啡果分开,以除去密度较小的瑕疵咖啡果。然后将合格的咖啡果平铺在高架晒床上进行晾晒,日晒处理时间大约需要21天。把咖啡果干燥至含水率12%左右。在完成日晒处理程序后,用去壳机把咖啡果的果皮、果肉和羊皮去除,包装入库。前街认为日晒处理法咖啡酸度最低、甜度最高、触感最清楚、但干净度略低。风味上会产生更多的浆果类的调性,也更为复杂。
 
前街咖啡烘焙建议
由于是较低的温度入豆所以风味会没有高温入豆时的干净、猛烈、但是好处就是口感会很柔和、顺滑,由于一爆后的发展时间很短所以火力一定要充足不然达不到预计的下豆温焦糖化程度会不够。我会用滑行,这是最多烘焙初学者询问的地方, 其实滑行动作就是降温或关火利用锅炉的温度继续烘烤豆子。整个烘焙过程豆子都是在吸热动作, 只有一爆&二爆是放热动作, 在这两阶段最好不要加大火烘焙, 否则豆子容易有辛辣感。滑行强调是在关火下, 利用锅炉余温及豆子在爆裂期放热所产生的温度, 让烘焙豆继续且缓慢的烘烤。
 
  
 
烘焙机杨家800N,投豆量600g :炉温至摄氏170度入锅,风门开设3,30秒后调火力140度,风门不变,回温点1'25',140度调一次火力,此时豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至110度,风门调至4;第8’45‘’,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’07”开始一爆,调小火力至90度,风门调至4(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后1‘45“,190度下锅。
 
前街杯测报告
干香:焦糖、烤杏仁、花香
湿香:菠萝蜜、发酵酒香
口感:入口顺滑,葡萄干、水蜜桃、橙子、香瓜、蔗糖、焦糖风味明显,绿茶茶感,干净度高。
 
前街咖啡冲煮tips
滤杯:V60 #01
水温:90-91度
粉量:15g
粉水比例:1:15
研磨度:BG6m/细砂糖大小 (20号筛碗筛粉到80%)

 

 
前街冲煮手法:第一段注入30克水量进行30秒闷蒸,接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分35秒注入完毕。2‘00”-2'10"滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。

冲煮风味:入口明显能够感受到水蜜桃、葡萄干、橙子的风味,慢慢的蔗糖、香瓜甜感涌现,尾段带着西柚以及绿茶茶感的风味。
 
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2016-12-12 14:57:34 责任编辑:未知

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