咖啡树的特质之一是它的果实一年之内可以结果好几次，另一特点是花和果实(又称之为樱桃)在成熟期不同阶段同时并存。整个咖啡收成被大自然的变化无常所左右。如果果子长的过熟，里面的豆子就会烂掉。如果不够熟，采下来的豆子不会自己变熟。所以采豆工人要经常回到同一棵树数次以寻找成熟的果子－－费尽力气来回数趟也只不过采到2磅，一年之间一株典型的阿拉比卡咖啡树生产的果实不到 5 公斤/ 11 磅，可制成约 1公斤/ 2.2 磅的咖啡豆。

 

世界上大多数的咖啡收采是以手来挑选，因此，收采咖啡是一项耗费人力和季节性密集的过程。由于在同一根树枝上同时会有花及果实的存在，因此，采集者的食指与拇指就是收集成熟浆果的最佳工具。用手将整条树枝上的果实刮下，或是使用自动化的采收机，都无法将成熟与青涩的浆果区分开来

水洗式，将收获的果实倒入水槽中，去掉漂浮物，将水中的果实移至果肉去除机内，剥离外皮和果肉，然后再放回水槽，除去漂浮物，将水中"果核"倒入发酵槽，浸泡半天或一天，除去发酵豆表面的胶体，水洗，晒干或机械干燥，在脱壳机上脱除内果皮，即成商品生咖啡豆了。

　　水洗式的优点：咖啡豆光泽好，混入异物少，酸味稍好些。哥伦比亚、墨西哥、危地马拉等国采用这种方法。用水洗式生产的咖啡豆几乎占咖啡豆总产量的70%。

　　有时发酵时间处理不好会产生发酵臭和特殊的酸味;处理得好，可形成咖啡豆个性化的香味。这时的咖啡豆，已可装入麻袋送到各地，或装入特殊的集装箱漂洋过海了。

成熟的咖啡浆果外型像樱桃，呈鲜红色，果肉甜甜的，内含一对种子，也就是咖啡豆（Coffee Beans）。咖啡品种有小粒种、中粒种和大粒种之分，前者含咖啡因成分低，香味浓，后两者咖啡因含量高，但香味差一些。世界销售的咖啡一般是由小粒种和中粒种按不同的比例配制而成，通常是七成中粒种，主要取其咖啡因；三成小粒种，主要取其香味。每个咖啡品种一般都有几个到十几个变异种。咖啡比较耐阴耐寒，但不耐光、不耐旱、不耐病。咖啡含有咖啡碱、蛋白质、粗脂肪、粗纤维和蔗糖等九种营养成分，作为饮料，它不仅醇香可口，略苦回甜，而且有兴奋神经、驱除疲劳等作用。在医学上，咖啡碱可用来作麻醉剂、兴奋剂、利尿剂和强心剂以及帮助消化，促进新陈代谢。咖啡的果肉富含糖份，可以制糖和制酒精。咖啡花含有香精油，可提取高级香料