当缓慢分泌的油脂让深褐色的咖啡豆闪出动人的光泽，便是研磨咖啡的时机。没有磨豆机，咖啡仪式中完全使用木杵和木臼来将咖啡豆捣碎。这样的方式，也就注定咖啡粉不会太过细腻，看上去类似磨豆机出来的“中研磨”的程度。这般粗细的粉末，正好适合下一步的煮咖啡。炭火上，陶壶中的水沸腾冒烟，珍娜把咖啡粉末倒入壶中。这个陶壶非常简单，没有什么结构上的玄机。等了一会儿，她将咖啡倒进一个玻璃大杯中，又回灌到陶壶，如此有三四次。我其实对这个过程有些不解，因为下面无法控制大小的炭火以及反复倾倒的过程是会损耗咖啡香韵的。珍娜强调这个环节要对时间有很好的控制。具体时间的分配则全靠经验，她从小就看母亲来主持家中的咖啡仪式。“每日放学后，走到家门口就会闻到咖啡和乳香的味道。那让我觉得很温暖，因为它意味着母亲在家，在等候我了。”

等到渣子稍作沉淀，便可以分咖啡了。首先要给家中年龄最大的男性长者端上咖啡，不仅表示尊重，也是因为最先出炉的咖啡味道最浓，不太适合女性与孩子饮用。咖啡要敬上三轮，每一轮都不再加入新的咖啡粉末，只是加水。如果第一轮比喻成意式浓缩咖啡（Espresso）的话，最后一轮就像是加水稀释过的美式咖啡（Americano），家里不是特别小的孩子，都可以参与进来。配合咖啡的小食是爆米花和炒熟的麦子粒。

“要是埃塞俄比亚人邀请你参加一场咖啡仪式，你千万不能拒绝，否则便是严重的社交错误。”当地一位中国朋友告诉我。曾经一次他到乡村考察，临走之前一位村里的老者提出来想邀请他去家里参与咖啡仪式，他想到之后还有行程要赶便告诉翻译想要婉言相拒。没想到翻译直接对他说这样的邀请必须要接受。咖啡仪式是一种待客的高规格礼仪，也是亲朋好友相聚之时的一项活动，据说还有解决冲突矛盾的功能。总之咖啡仪式的核心是为了凝聚人情，而不单纯是为了那一杯饮料。

在埃塞俄比亚传统中，咖啡仪式一天要在家里进行三次，分别在早饭、午饭和晚饭后。现代生活的节奏要求，已经将频率减少到每天一次。当地人有句谚语是“咖啡就是面包”。家里煮起咖啡还是太耗时间，大家干脆就到街边去买。这在首都之外的一些小城尤其明显。我在埃塞俄比亚北方三个历史上做过统治中心的古城游览的时候，经常看见街上有妇女守着炭炉上的陶壶和成排的陶瓷小碗来售卖咖啡。人们往往就近选择咖啡摊，要上一两杯，和女主人寒暄几句。这样的场面有点类似北京街头在90年代初期还能看到的售卖大碗茶的景象，特点是亲切与随意。好比大碗茶用的是“高末”，这种咖啡摊选用的咖啡豆也掺着些“瑕疵豆”，但味道总是熟悉的那一口