前街今天很荣幸的为大家带来世界上最好的咖啡豆之一，瑰夏咖啡。这种咖啡豆以非凡的口味和香气而闻名。而巴拿马瑰夏咖啡又是瑰夏咖啡里最受欢迎的。巴拿马瑰夏咖啡生长在巴拿马西部的奇里基省的高海拔地区，该省与哥斯达黎加和太平洋接壤。

近年来，瑰夏咖啡豆的需求量很大。部分原因是在2004年的巴拿马最佳咖啡拍卖会上翡翠庄园凭借着瑰夏咖啡独特的口味让所有大评估者大吃一惊，瑰夏咖啡一举成名。如今在很多咖啡师比赛和冲煮比赛中你都能看见瑰夏咖啡的身影。事实上，瑰夏咖啡师冠军的首选咖啡豆，屡获殊荣。

那么什么是瑰夏咖啡呢？他是从什么地方来的呢？瑰夏咖啡，又名格莎，因原产于埃塞俄比亚的哥里格莎森林而得名。众所周知，埃塞俄比亚是众多咖啡的基因库。瑰夏咖啡于 1950 年代首次从埃塞俄比亚带到哥斯达黎加。不久之后，它被带到巴拿马。当时瑰夏只是从哥斯达黎加的热带农业研究和高等教育中心引进的抗病品种充当防风林的角色，一直种植在的海拔地区。因此产量低且风味不佳。但是在一次偶然的机会中，Hacienda la Esmeralda （翡翠庄园）发现収穫的咖啡里面有异香出现，经过长时间的排查逐一排查，找到了哈拉米略区块边缘处的充当防风林的瑰夏，于是雪藏已久的瑰夏咖啡这才重出天日。

翡翠庄园瑰夏咖啡豆

但值得注意的是，现在的巴拿马地区的瑰夏咖啡和埃塞的瑰夏咖啡完全不同。瑰夏咖啡之间存在很大的差异，因为哟多种基因不同的植物类型被称为是古夏，其中许多在埃塞俄比亚有着相似的地理起源。World Coffee Research 最近进行的遗传多样性分析证实，T2722 的巴拿马艺妓后裔是独特而统一的。当这个品种的瑰夏咖啡在高海拔地区管理良好的时候，会产生非常高的杯子质量，并附有精致的花香。

瑰夏村的瑰夏咖啡豆

以前街的瑰夏村的瑰夏咖啡和巴拿马翡翠庄园的瑰夏为例。

你会发现巴拿马瑰夏和埃塞瑰夏的豆型完全不同，巴拿马地区的瑰夏咖啡的目数会更大且豆子两端会有尖尖的突起。相比之下，埃塞俄比亚的瑰夏咖啡则豆型更小更圆润。风味上来说，巴拿马翡翠庄园的瑰夏咖啡豆敢想的时候会有精致的茉莉花香，口感上是各种水果和蜂蜜的甜感，尾韵上是令人舒适的茶感。整支咖啡非常平衡，即使低温的时候酸指也不会非常尖锐刺激，是非常舒适的。而埃塞俄比亚瑰夏村的瑰夏咖啡豆虽然也会有花朵的香气，且甜感突出，但是缺乏醇厚度，相比翡翠庄园的瑰夏咖啡不够饱满厚实，低温之后的表现也不如巴拿马瑰夏。

我们经常会听到红标、绿标、蓝标、金标……瑰夏，不少人就将这些标识认做是瑰夏咖啡的等级，其实这是庄园主对瑰夏咖啡的分级。瑰夏咖啡的分级还是要根据产区进行，比如说巴拿马地区的咖啡分级还是要根据海拔进行分级：SHB 、HB、SH、EPW、PW、 EGW、GW。而埃塞的瑰夏咖啡豆多数根据物理特征和杯测的品质，也就是瑕疵率分值进行分级，一般为G1-G6这样的分级方式。

还是两个具有代表性的庄园进行介绍吧。翡翠庄园于今年把蓝标瑰夏取消了，因此只剩下红标、绿标瑰夏，但其实“红标、绿标、蓝标”只是一个中国本土的说法。实际上，对应的翡翠庄园的等级是翡翠特选（Esmeralda Special）、私人珍藏（Private Collection）、瑰夏1500（Geisha1500）。而在翡翠庄园每一个地块都进行了精细的划分。虽然这样的做法使咖啡的管理成本增加，但是符合市场追求的可溯源条件，于是这种庄园的管理模式受到了一种好评。

瑰夏村的庄园者就受其启发，金标（稀有）、红标（种植者储备）、绿标（单一风土）、茶卡，不仅是等级划分雷同，精细的区块的划分指出了每一个区块不同的风味展现。

可以说瑰夏村庄园的瑰夏咖啡是目前最原始的瑰夏咖啡，瑰夏村精心挑选的咖啡品种种子就来自距离该农场20公里的Gori Gesha咖啡林，而通过历史考察和和基因探测，这片森林就是巴拿马瑰夏咖啡的采集地。

瑰夏咖啡的风味一直都精品咖啡津津乐道的，除了上面前街说到的与咖啡生长环境和基因有关之外，前街认为与最后呈现在消费者面前的咖啡冲煮环节也是紧密联系的。让世界冠军和咖啡爱好者分别冲煮同一款咖啡，其风味应该也会有非常大的差异。因此不少前街的顾客会选择到前街门店和瑰夏咖啡，他们认为自己在家冲煮是一种暴殄天物的行为。

了解前街咖啡的人都知道，前街出品咖啡的标准冲煮水分比例是1:15.但是瑰夏咖啡前街会使用1:16的粉水比。主要的原因是前街认为瑰夏咖啡豆的风味强烈，过度集中会使让人品不出每一层想表达的风味。拉大粉水比“稀释”咖啡，使整体变得更加柔和，风味得到更好的延展。

这里以前街新上架的巴拿马努果庄园的瑰夏咖啡为例，该庄园在翡翠庄园的隔壁产区沃肯。其年降水量会比伯基特地区少，但是该产区位于巴鲁火山的西面，不仅如此其自然地理位置坐落在中美洲最大天然雨林保护区，.虽说如此，但是由于夜间温度低，风大、雨大的原因，使咖啡的身缠效率低下，但因祸得服，庄园住也解释道正是因为生长速度慢，导致咖啡的整体风味非常浓郁更加强烈，会有明显的水果甜感。这可能是因为来自大西洋穿过巴拿马山脉的寒流对咖啡豆的作用。

巴拿马努果庄园压力厌氧发酵处理瑰夏咖啡

产地：努果庄园

品种:瑰夏

海拔高度:1700m-1900m

处理方式:压力厌氧处理

烘焙:肉桂色烘焙

当你面对这样的咖啡的时候，怎么样的冲煮方式才能够最大化展现这只咖啡呢？前街认为先按标准的冲煮方式来：

前街冲煮参数：

V60滤杯

水温91℃

水粉比1:16

粉量15g

研磨度（中国20号标准筛网通过率80%）

前街冲煮手法：用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至240克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'分钟左右，时间延长10秒左右也是没有问题的。

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