作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 意式咖啡 > 2024-11-22 13:36:36
1.关于粉碗的选择,建议使用双份粉碗,成功率相比单粉碗更高,出品更稳定一些。
2.了解粉碗的承载量。例如承载量为18克,粉的用量在18g±2(16~20)之间是比较合理的。
液重
1.咖啡浓缩液的重量一般萃取在25~50g比较合理。
2.有的人出品浓缩是观察毫升量,有的是观察克重,我个人更倾向于克重。虽然咖啡是液体,毫升作为测量咖啡液体积的单位显得理所当然。但是,浓缩的油脂是不可忽略的一大因素。咖啡豆的油脂会随着时间推移,二氧化碳的排除渐渐变少,这时候毫升测量就显得不够精准
1.一般合理萃取时间为20~30秒之间(这里先不考虑变压萃取有可能拉长萃取时间的情况。)
2.停止萃取的时间截点,也是决定一杯浓缩最终口感的重要因素。当咖啡液的颜色明显变浅,水流抖动,流速变大时,就是应该马上停止萃取的时候。此时咖啡中可以萃取的物质基本被萃取完全,过度萃取会出现苦、涩、木质纤维的味道,破坏整杯浓缩的风味。所以选择在什么时间停止,也是非常重要的一点。
除了以上四点变量的总结,还要提出以下两点建议:
1.排查。了解了这么多的变量,我们就应该学会如何去排查问题,既然是排查,当然是要逐一进行。想知道问题出在什么环节,再萃取下一杯的时候就只可以变更一个变量。例如,当我的流速过快,我不知道我究竟是分量太小还是研磨度太粗,那就改变其中一个变量,要么追加粉量,要么调细研磨。逐一更改变量,逐一排查原因。
2.记录。记录每次调整的参数(粉重、研磨度、萃取时间、咖啡液重),对于新手形成一个明确的萃取方案很有帮助,能尽快理解和掌握
2022-07-09 11:54:39 责任编辑:未知
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