咖啡豆醇图册
压缩咖啡含有相对较高的咖啡醇l和咖啡豆醇（6-12毫克/杯），而过滤咖啡和速溶咖啡则含有少量咖啡醇和咖啡豆醇（0.2-0.6毫克/杯）。尽管双萜烯在蒸气加压煮出的浓咖啡中含量相对较高，但是由于饮用少的份量使得它只是咖啡醇和咖啡豆醇的次要来源（4毫克/杯）。
咖啡醇和咖啡豆醇都对肝脏上的一系列酶有影响。但是其对人体健康的作用机制和效果还没有明确将咖啡豆放于油中可分离出咖啡醇和咖啡豆醇，它们是双萜烯的脂溶性物质。它们之间唯一的不同点是咖啡豆醇多出一个双键。如右图所示。
这两种物质的浓度因咖啡品种不同而异，阿拉伯咖啡豆含有咖啡醇和咖啡豆醇，而罗布斯塔咖啡豆则含有一半咖啡醇，几乎不含有咖啡豆醇。在阿拉伯咖啡豆中这两种物质可以占到豆总量的1%。
品鉴的最后阶段是评价咖啡水的口感。舌头轻轻地滑过口腔的上腭，感受咖啡的质感。对油质、顺滑程度的感觉，可以测量咖啡水中的脂肪含量，而对咖啡的“重”、厚及粘性的感觉，则测量出咖啡的纤维和蛋白质含量。两者构成了咖啡的醇度.回味(Aftertaste): 第五步是把咖啡水在口中含几秒种，然后咽下一小部分。迅速嘬咽喉把留在后腭的水汽送入鼻腔，可以发现留在后腭的较重分子的气味。
回味阶段感觉到的各种化合物的香味是甜的，类似巧克力味;或是篝火烟味，或是雪茄烟味;有时，会有类似刺激的香料味，例如丁香味;有时像树脂，类似松脂味;有时，这几种气味都有气味(Nose): 第四步与第三步是同时的。通过舌头的表面吸入咖啡。由于水汽气压的变化，使水中一部分有机物从液态变为气态。用力吸咖啡的动作使气体进入鼻腔，使品鉴者得以分析咖啡的气味。
同时评价咖啡的味道和气味，使品鉴者感受到咖啡的独特的味觉(flavor)特征。标准焙制的咖啡通常带有焦糖化产品的口味，而深度焙制的咖啡通常带有干馏法制出的产品的口味味道(Taste): 仔细体味新煮制的咖啡的味道是品鉴咖啡的第三步。使用一只特制的咖啡勺，一般是容量为8 ~ 10cc的圆汤勺。最好是镀银的，可以迅速散热。取出6 ~ 8cc的咖啡水放到嘴的跟前，并用力啜入咖啡。快速吸入咖啡，使其均匀分布在舌头的表面。所有的感官神经末端会同时对甜、咸、酸和苦味作出反应。
由于温度影响到刺激的程度，留意舌上不同敏感区域的反应能帮助抓住不同的特征。例如，因为温度会降低对糖的甜味的敏感，酸性的咖啡开始时会在舌尖上产生刺感而不是发甜。将咖啡含在嘴里3 ~ 5秒钟，集中注意味道的类型和强度。以这种方式，一级的和二级的味道特征能被评估出来.香味(Aroma): 品鉴的第二步是检查咖啡水的香味。首先，在新鲜研磨的咖啡粉里倒入150毫升的快烧开的新鲜(氧化)水，让咖啡粉在水中浸泡3~5分钟。咖啡粉会在水的上面形成一层帽状的外壳。
用咖啡勺用力搅拌咖啡，搅碎帽状外壳。这时，将咖啡粉因热水的高温释放出来的气体用力吸入鼻腔，使鼻隔膜感受到全面的香味：从水果味、草味，到坚果味。品鉴的经历会使品鉴者将咖啡依各种咖啡气味的记忆进行分类。将来可按气味的不同区分不同种的咖啡。
总的说来，咖啡的各种香气特点与咖啡的原产地有关。相对应地，香气的力度与咖啡的新鲜度有关。新鲜度是通过从焙制好到煮制的时间的长短来衡量的。新鲜度也受保护咖啡不受潮、不氧化的包装种类的影响
