西达摩咖啡的风味描述处理法介绍


今天的法属留尼旺岛，位於马达加斯加岛东边的印度洋中）传来的阿拉比卡树后裔，属於布邦亚种（var. Bourbon）。在树龄三到四岁以前，布邦咖啡树结的是小而扭曲的豆子，称为「布邦山多士」，这是最高级的巴西豆，通常在咖啡馆里直接被叫做「巴西」。 　　三四岁以后，布邦咖啡树只会结出又大又平的豆子，称做「平豆山多士」(Flat Bean Santos)，价格便宜，不受咖啡族青睐。 布邦山多士没有突出的个性，滋味平平，质感中等，酸味普通，通常当做综合咖啡的基底，专门衬托别的咖啡。不过它倒有一个特色，就是含油丰富，这对不喜欢用罗布斯塔豆来调配Espresso综合品的人来说，是一项令人欢迎的优点--它保证给你厚厚的克丽玛。 　　巴西还有一种「里约」豆（Rio），由里约热内卢（Rio de Janeiro）输出，也很有名，不过它的名不是因为好喝，而是因为怪味。它有一股浓烈攻鼻的碘味，咖啡专家们特别把这类臭味叫做「里约碘味」（Rio）；另外一个和里约豆有关的不名誉字眼，用来形容一种尝起来有点刺激性的药味，称为「里约味」（Rioy），是由在树上乾燥的咖啡浆果在乾燥过程中持续发酵所造成的，常常可在乾燥处理的里约豆中发现。 　　2 拉美中美加勒比海 　　【牙买加（Jamaica）】 　　提到牙买加，我们马上听想到「蓝山」（Blue Mountain）咖啡。稀有昂贵的真蓝山豆，原产自华伦福（Wallensford）咖啡园，但现在产地已扩充到附近海拨一千公尺以上的蓝山山区，只要庄园的树种和处理程序合乎一定标准，政府就会颁发保证书，准许使用「蓝山」这个名称。 　　它曾经是咖啡神话的主角，可惜许多人认为传说中的特性--丰富的芳香、完整的质感，与均匀适口的酸味完美结合--已经不再，十五年前还有的美好酸味，如今只能在回忆里找寻了。 　　尽管如此，它的价格还是水涨船高，在台湾，有保证书的生豆零售价每公斤通常要2000元以上；在普遍使用麻袋包装的生豆市场中，坚持用圆桶包装的蓝山豆格外显示它的身价不凡。 　　「牙买加高山」（Jamaica High Mountain）指的是在岛上其他低於一千公尺的山地所产的咖啡豆，品质比较普通，具有温和的质感与酸味。 至於「综合蓝山」(Blue Mountain Blend)或「蓝山式」咖啡（Blue Mountain Style），通常是用好的哥伦比亚豆为主来调制的综合品，意在模仿蓝山的味道，和牙买加没有绝对的关系，你不会在蓝山式咖啡里面找到任何一颗真蓝山豆。 　　【多明尼加共和国（Dominican Republic）】 　　多明尼加共和国出产的豆子通常被叫做「圣多明哥」（Santo Domingan，这是他们旧的国名），那里的咖啡园主要围绕在岛中央的山脉边。 　　市场上的水洗高山咖啡有四种：奇宝（Cibao）、巴尼（Bani）、欧寇（Ocoa）、巴拉宏那（Barahona），后三种尤为人所称道。巴柔和的熟果甜味很像海地的咖啡；巴拉宏那则有较高的酸性，和典型加勒比豆浓稠的斯感，在品质与特性上比较接近牙买加高山。烘焙至中深度最能突显它们的甘美。 　　【波多黎各（Puerto Rico） 】 　　以特选尤科（Yauco Selecto）为名的豆子，是加勒比豆的最佳范例，质感浓厚，口味平衡，温柔却复杂有深度。深焙的加勒比豆，不会有其他深焙豆常见的粗糙焦味，适合滤压壶（Plunger或French Press）和其他浸泡较久的煮法。 　　3 阿拉伯东非 　　【也门（Yemen）】 　　摩卡（Mocha）这个字有着多种意义。西元600年前后，第一颗远离故乡--衣索比亚--的咖啡豆在红海对岸的叶门生根落户，从此开展了全世界的咖啡事业。由於早期也门咖啡最重要的出口港是摩卡港（现在早已淤积），也门出产的咖啡也就被叫做「摩卡」豆；日子一久，有些人便开始用「摩卡」来当做咖啡的昵称，和现在「爪哇」的情况类似。 后来，由於摩卡咖啡的馀韵像巧克力，「摩卡」一词又被引申为热巧克力和咖啡的混合饮品。因此，一样是「摩卡」，摩卡豆、摩卡壶和义式咖啡中的摩卡咖啡