■工欲善其事，必先利其器。打发奶沫时，牛奶的选择同样至关重要，牛奶选的不对，会导致奶沫粗糙，破裂快速，甚至根本打不出奶沫。

■ 打发奶沫的原理与打发淡奶油很相似，即通过向牛奶内注入空气，增大牛奶液面与空气的接触面积，使尽量多的空气被包裹在蛋白质支撑的脂肪球的结构中，从而形成一个泡沫空间结构，即我们所看到的奶沫。所以脂肪球和蛋白质的结构就成为了重点。

■ 一般来说，我们咖啡店打发奶沫的牛奶必须使用纯鲜奶，因为其物理结构没有被破坏，脂肪颗粒都有天然的蛋白质包裹。而当打发牛奶时，蛋白质会起到支撑脂肪颗粒的作用。另外就是牛奶中含脂量的多寡也会影响到打发奶沫的难易度，一般要求牛奶的含脂量至少在3%以上。 国内很多牛奶厂商所生产的牛奶是所谓的还原奶，特别是在三聚氰胺事件之前，这种现象尤为普遍，例如那些价格便宜，奶味浓郁的大品牌一般就是还原奶，除了不太健康，其他什么都好。而这些还原奶由于其脂肪结构已经造到破坏，虽然可以还原颜色和味道，但显然分子结构是无法被还原的，那么这样的牛奶是无法打发奶沫的。

■ 所以，在选择打沫的牛奶时一定要看清配料表和含脂量再行购买。