巴拿马咖啡历史

巴拿马咖啡的历史相对于其他中美洲国家相对较短，但非常有趣。今天，咖啡已经成为巴拿马人餐桌上无处不在的饮品。从街角的客栈到高档餐厅，都是来自巴拿马自己种植的咖啡。

据记载，咖啡于 1742 年首次抵达巴拿马。当时，有一艘来自法属加勒比海的一个岛屿（马提尼克岛，或者更可能是海地，当时那里已经是一个成熟的咖啡生产商）的船只。这艘船通过卡塔赫纳（不生产咖啡）抵达波托贝洛（Portobelo），在其货物中登记了一桶咖啡豆。然而，直到1780年才首次记录到巴拿马领土上种植咖啡。定居者佩德罗·安东尼奥·德·阿亚尔扎(Pedro Antonio de Ayarza) 在 1780 年至1790 年代之间试图在波托贝洛种植咖啡，但他很快意识到这个地方不太适合种植咖啡。

19世纪20年代，咖啡才在巴拿马其他地区开始种植，并取代了巧克力成为主要的饮料，与欧洲扎根的茶竞争。巴拿马一直保持着其特殊的高档品种瑰夏的每磅价格的世界纪录，并生产一些世界上最受欢迎的高海拔咖啡。

巴拿马咖啡产区

在巴拿马，咖啡种植占地约2万多公顷，其中近1万六千多公顷属于阿拉比卡品种。该国主要的咖啡种植区集中在巴拿马西部，靠近哥斯达黎加的边界，奇里基（Chiriquí）省，其中有三个著名的咖啡种植区：Boquete、Volcán、Renacimiento，以及Santa Clara。

这三个地方是紧挨着的，都是在中美洲的山脊上，靠近雄伟但不太活跃的巴鲁火山，最高海拔为3475米。由于气候多样和肥沃的火山土壤，奇里基也成为了具有巨大农牧业生产潜力的省份，各种农业和畜牧活动都在那里发展，例如纯种马的繁殖、花卉、樱桃、香蕉等种植，以及名声最大的精品咖啡。

凉爽而风景如画的波奎特山谷是巴拿马咖啡产业的摇篮。一大批欧洲移民在 19 世纪末抵达那里，主要是瑞士人、南斯拉夫人、瑞典人和德国人。他们意识到附近地区（巴拿马在1903 年之前属于哥伦比亚）的咖啡种植取得了优异的成果，所以决定致力于咖啡豆的生产。目前，在波奎特地区大约有50 到75 个咖啡农场和大约15 个咖啡加工厂。

波奎特土地面积514平方公里。大约有 1万5千多名居民生活在那里，主要种植咖啡、花卉、柑橘类水果、草莓和各种蔬菜。该地区的大部分咖啡种植园都位于海拔1,600 米左右。实际上所有这些土地都是由富含营养的火山土壤构成的，确保了咖啡树充足的养分。气候凉爽且有些干燥，每天尤其是在夏季，有一种以难以察觉的毛毛雨形式出现的薄雾，笼罩着每个咖啡种植园，这些带着雨的混合风是波奎特咖啡果子成熟缓慢的原因。由此产生的咖啡口感是具有中到高酸度，并伴着各类花果香气。

第一次喝巴拿马咖啡，选什么品种？

作为瑰夏的成名地，巴拿马瑰夏毫无疑问是必点的精品种类，如果你是第一次尝试这个产区，推荐前街波奎特瑰夏，这是一支水洗处理的瑰夏咖啡，在中浅烘焙下呈现出白色花香和明亮的柑橘、西柚、绿茶调性，在口中共同构成如同乐章般的旋律。

瑰夏还未成名之前，由于树形高瘦、抗病能力不佳、产量低，加上种在海拔较低处风味表现一般，因此并没有得到种植者太多的关注。2004年，瑰夏才真正登上了国际咖啡舞台BOP「最佳巴拿巴生豆竞赛」，展现出精致的茉莉花香和深邃的水果香味，震撼了在场所有评委，并被打下了史无前例的高分评价，赢得了当年的冠军名次。此后，瑰夏咖啡的售价屡创新高，名气更是遍布全球咖啡圈。

瑰夏之所以能获得咖啡人的喜爱，与传统印象中的浓厚黑咖啡不同，它更像是一杯清新的花果茶。带着馥郁芬芳与复合水果滋味，让人联想到一系列不同寻常的香气。在不同温度下，可以感受到细腻的质感与酸甜果味充盈整个口腔。

如何用芳香四溢的瑰夏做一杯澳白咖啡？

在前街一般使用双份浓缩，今天的萃取参数是用20克的粉萃26秒出液35克，使用200ml的陶瓷杯盛放，因此需要加入150ml的打发鲜奶，具体参数和操作如下：

咖啡豆：前街巴拿马瑰夏

咖啡粉量： 20g

咖啡液量：40g

粉液比例：1:2

萃取时间： 26～32秒  

研磨刻度：伽利略2.0格

前街使用的咖啡机是双份粉碗容量，每次需要用到20克咖啡粉，萃取的粉液比例为1:2，也就是在合理的时间内出40克咖啡液。萃取时间与咖啡粉的流速有关，一般单次萃取时长会控制在20～35秒之间，如果少于20秒咖啡味道容易单薄寡淡，而超过35秒容易过萃导致咖啡出现焦苦味，所以前街出品时会将意式浓缩的时间控制在26～32秒的范围内。

萃取前，我们需要先将粉碗擦干，打开磨豆机，研磨出双份咖啡粉，放置于电子秤上进行测量增减，直到足够20克的重量。接着用布粉器将咖啡粉铺平，并用压粉器垂直向下用力，把咖啡粉饼填压紧实，保证咖啡萃取更加稳定。

然后打开萃取开关放水1～2秒湿润冲煮头，同时能带走上面粘住的咖啡渣。将接Espresso的杯子下方放一个电子秤，并将重量归0，萃取时一同置于冲煮头下方。将手柄轻缓扣上冲煮头，开始拨下萃取开关。观察萃取液的变化，当电子秤上显示咖啡液萃得40克，时间大约在30秒，拉下萃取开关，然后将咖啡液倒入杯中备用。

准备150ml鲜奶，倒入奶缸中打发至55～60摄氏度并带有一层约0.3cm奶泡的程度，最后把它与咖啡均匀融合，拉出一个小白心，一杯瑰夏澳白咖啡就算制作完成了。

这杯瑰夏澳白喝起来的表现与前街预想中的一样，因为牛奶的加入，咖啡的酸味被掩盖，甜感得到了加强，味道之间更加均衡。在风味层面上，我们依旧可以喝到白色花香、柑橘的风味表现，甚至出现了与牛奶融合出来的焦糖饼干的味道。虽然风味没有黑咖啡来的丰富，但口感更加醇厚，甜感更高~