意式拼配豆精品咖啡养豆及醒豆方法 养豆的时间 精品咖啡

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 2026-04-10 21:05:44


养豆:​
刚烘焙完成的咖啡豆 ,会有排放二氧化碳,使得包装中的压力高于一个大气压,压力有助于芳香物质与油脂的融合,让咖啡豆内部所有芳香物质达到容易被萃取出的状态。​
咖啡豆袋上常见的单向透气阀,是为了用来将多余的二氧化碳排出,避免豆袋被二氧化碳撑破。但若咖啡豆已不再排放二氧化碳,袋中二氧化碳会通过透气阀流失,造成无压力保存的状态,闷坏了原本香气和口感可能十分精彩的咖啡豆,加速咖啡豆的劣化。​
烘焙程度越深,排气作用越旺盛,越快将二氧化碳释放完,所以通常来讲,烘焙程度越深,要越快贴掉透气阀。
养豆时间:​
烘焙度的深浅,也跟养豆所需时间有关,烘焙程度越深,排气作用越明显,也越快排完气达到熟成期。​
烘焙程度越浅,排气作用越不明显,熟成所需时间也越长。​
醒豆:​
使咖啡豆中剩余的CO2逸出,并利用氧化的原理使风味更圆润顺口。为使深焙豆去除不舒服的苦涩口感,醒豆时间可拉长,浅焙豆若已有充分的养豆时间,风味发展已完全,醒豆时间若过长,会使咖啡豆香气散失,口感平淡。因此,醒豆时间跟养豆时间成反比。​
意式配方豆:​
通常,因为意式咖啡机在9个大气压力下萃取咖啡,咖啡豆中的风味均会被放大,好的风味更好,坏的风味更坏。若养豆时间未完成,豆中细胞壁所含的二氧化碳会对Espresso的风味,及上面的Crema状态造成很大的影响。​
排气剧烈的豆子,冲煮时当热水碰到粉饼 ,粉饼因为CO2遇热排气,造成高阻抗,热水无法通过粉饼,只从粉碗周围通过,使得前中段萃取不均,而Crema只是由一些大泡泡组成,很快就消泡不见,等到CO2排放完毕,粉饼已过热,后段只留焦苦味。​
所以常见WBC比赛选手,使用烘焙完成48小时即贴掉透气阀,以充满二氧化碳的适压环境下,放置21天以上的充分熟成咖啡豆,然后拆封醒豆,与空气接触几小时,再拿来做Espresso。展现出极佳的Crema状态和咖啡风味。当然,各家烘焙手法不同,烘焙程度更是千变万化,其实很难以一规则来套用。​

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2016-07-01 17:42:28 责任编辑:未知

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