动滴滤壶手冲壶虹吸壶（搅拌力道）低温萃取法式滤压壶

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 2024-04-28 09:02:34

泡煮时间应与烘焙度成反比

在固定水量下，泡煮时间越长（短），萃出率越高（低），浓度越高（低）。泡煮时间长短，应以烘焙度为主要考量。浅焙豆不易萃取，因此冲泡时间应比重焙稍长一点。反之，重焙豆较易萃出，因此冲泡时间因比浅焙稍短。换言之，烘焙度应与泡煮时间相反。

走一趟意大利会发现南意重焙咖啡的萃取时间、水温，以及每杯萃取的毫升量，明显短少与北意稍浅的中焙或中深焙，即是此技巧的实践。

搅拌水流应与烘焙度成反比

很多人忽视水流强弱也会影响咖啡萃出率，进而牵动浓度。水流是指热水通过或冲击咖啡颗粒的力道，搅拌水流越强，愈可促进咖啡成分的萃出。滤泡式咖啡如果没有水流促进萃取，咖啡颗粒纠结一起，易造成萃取不均，致使萃出率低于下限的18%，咖啡风味太薄弱。不过，水流太强或持续太久，颗粒摩擦力过大，易造成萃取过度，致使萃出率超出上限的22%，高涩苦咬喉物容易溶出。

搅拌水流的强弱，也需要一烘焙度为指标，对待深焙豆，宜以温柔水流泡煮，以免过度拉伸萃出率。但泡煮浅焙豆，则可用稍强水流搅拌，以免过多精华残留在咖啡渣，无法萃出。

电动滴滤壶（喷头水柱大小）、手冲壶（壶嘴口径与水柱高低）、虹吸壶（搅拌力道）、法式滤压壶（搅拌与下压力道）、台式聪明滤杯（搅拌力道）皆运用与水流与搅拌力道，加速萃取。水流大小，过犹不及，原则上萃取浅焙的水流力道，应大于深焙豆。水流、水温、时间与粗细度，都是咖啡师调控浓淡、味谱的利器。