咖啡烘焙与咖啡风味咖啡萃取深度烘焙度浓缩咖啡意式拼配

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 2024-11-22 00:46:50

精品咖啡是新鲜的咖啡。不管是食品还是饮料当然是越新鲜越好，精品咖啡也是如此。精品咖啡制作前应保持咖啡豆的新鲜，包括烘焙豆的保存，在制作之前才将咖啡豆磨成粉，这也是要保留其最原始最好的风味。而手泡咖啡制作方式就是这样一种制作精品咖啡的方式，它也是最能保留咖啡原来风味的咖啡制作方式之一。精品咖啡是好咖啡，对健康无害。不同于用劣质咖啡豆制作的咖啡，精品咖啡采用优质咖啡豆，新鲜制作咖啡，对身体健康无害，适量饮用反而有益身心。

咖啡风味受到影响最大的取决于咖啡本身的品质，一杯好的咖啡需要结合很多的加工方法，例如我们所熟知的咖啡初加工对咖啡豆品质会有印象，咖啡烘焙同样也是对咖啡风味产生影响，咖啡师制作咖啡中最重要的是咖啡萃取，那么今天重庆百瑞斯塔要分享给朋友们的是关于咖啡烘焙对咖啡风味的影响，以及咖啡烘焙及咖啡味谱介绍。

深焙凸显木质熏香

浅焙可以凸显花、草、水果酸香的明亮气味，但无药可救的深焙迷却爱上树脂成分的熏香、闷香、呛香与酒气，此乃梅纳反应与干馏作用的产物。（树脂成分：松柏类的松科与杉科，皆分泌烯类化合物的松脂，具有辛香味以抵御虫害或松鼠啃食）“干馏作用”是指固体或有机物隔离空气，干烧到完全碳化，而隔绝空气旨在防止氧气助燃或爆炸。

以木片包在锡箔纸内进行干馏为例，可制造木炭并生成甲醛、醋酸、焦油和煤气等焦呛产物。咖啡烘焙虽在半封闭的滚筒或金属槽进行，氧气仍可进出，似乎不像干馏的无氧闷烧环境，但在正常烘焙情况下，咖啡豆不可能烘焙到完全碳化燃烧，因此在重烘焙豆在燃烧前出炉，所经历的脱水、热解、脱氢和焦化，均与干馏差不多，而且中烘焙豆也会生成很多焦香或辛呛气味成分。因此可以将深陪的香气归因于干馏作用。

浅焙与中焙的芳香属于低、中分子量，但进入二爆后的深焙世界，碳化加剧，焦糖化消失，但梅纳反应持续进行，氨基酸与多糖类的纤维，不断讲解与聚合，产生更多高分子量的粘合化合物，香味诠释权从焦糖转化由梅纳反应与干馏反应主导，以焦香，闷香辛呛为主。