一般烘焙分为浅、中、深三种程度，烘焙时间长短也因所需要的咖啡种类而异。轻微烘焙的咖啡豆色浅多酸，中级烘焙中酸中苦，深度烘焙色浓味苦。烘焙程度越轻，咖啡豆酸味越强，烘焙程度越深，酸味渐失，苦味越重。专业的烘焙方式又通常分为下列八个阶段：极浅烘焙(Light Roast)、浅烘焙(Cinnamon Roast)、微中烘焙(Medium Roast)、中烘焙(High Roast)、中深烘焙(Cicty Roast)、深烘焙(Full-City Roast)、极深烘焙(French Roast)和极深烘焙(Italian Roast)。其中又名“意式烘焙”的极深烘焙主要流行于拉丁国家，被认为最适合Espresso。极深烘焙的咖啡豆颜色为黑色，油脂已经渗透至表面，故而带有一种碳灰的苦味，醇度明显降低。

　　对于某些严格的烘焙技术派来说，用于Espresso的烘焙咖啡也要讲究新鲜，因此要求使用烘焙四天之内的咖啡。但这条规则恐怕只适用于自己用小型机器烘焙的老饕。大咖啡厂会有种种专利技术确保烘焙后的咖啡豆密封保存，其中较著名的有Illy自创建起就申请了专利的惰性气体保鲜法，其原理是：将容器中的空气抽除，再灌入加压后的惰性气体。在电子显微镜下观察到的情况可以证实，咖啡细胞组织中原本零星散布着咖啡油脂，在加压后这些油脂会集中贴附在细胞壁四周，把细胞中一些富含香气、挥发性极强的化学物质包裹起来，从而隔绝空气接触，避免发生氧化。这种技术据信可以将烘焙后咖啡豆的风味与鲜度完整保持长达三年与“拼配技术派”相对，“烘焙技术派”相信，咖啡的味道80%取决于烘焙。忽略百分比数据不论，对“烘焙”程度讲究与否、是否自己动手烘焙，这确实已经成为验证一个咖啡老饕身份的重要指标。“烘焙”是指将生咖啡豆用专门机器烘焙，使咖啡豆呈现出独特的咖啡色、香味与口感，要点在于将豆子的内、外侧都均匀地“炒透”而不过焦。烘焙的过程中会产生一连串的化学变化：水分从10%降到1%，脂肪从12%增加到16%，糖分从10%降到2%，绿原酸从7%降到4%～5%，氮化物从12%增到14%。物理变化则是：水分损失，重量减轻10%～15%，体积增加60%。