虹吸的冲煮过程,和浸泡萃取式冲煮相似,先是一个浸泡过程,然后是渗流萃取咖啡液的过程.做一杯虹吸咖啡的原理和浸泡萃取咖啡的原理是一样的,只是需要更多的注意和技巧.今天就有重庆百瑞斯塔咖啡西点调酒学院的老师跟大家分享一下其中的奥秘.
虹吸的迷信说法
很多咖啡专业人士就对如何做好一杯虹吸咖啡而感到困扰,至今仍未曾看到一个咖啡师不依靠运气而是根据一个方法连续地做出高品质的虹吸咖啡.直到现在还存在一种可以做好虹吸咖啡的迷信方法,那就是经常被转载的一篇2008年纽约时报的文章,上面引用了一家著名咖啡公司的所有人的话,"目标就是在不碰到玻璃杯壁的情况下通过不多于四次的搅动而形成一个比较深的漩涡.态度很重要."一家自命不凡的烘焙公司甚至宣称他们有"专为虹吸烘焙"的咖啡,甚至还在一次交易展会示范上看到"日本虹吸比赛冠军"极其古怪的萃取方法.
如何操作虹吸壶
虹吸咖啡的物理性质可能比较复杂,但过程却并不神秘,咖啡和你的态度、手工制作的竹搅棒或者是搅拌的技术并不相关,因为不管用什么方法,一个好的虹吸壶都可以实现在合适的温度下从整个咖啡萃取范围中均匀的萃取一个合理的量.
当上壶旋紧下壶后,就形成了一个密闭的系统,下壶中有水、空气和水蒸气.当下壶被加热后,空气和水蒸气的压力增加.当下壶中的压力超过一个大气压时就可以迫使下壶中的水通过上壶下端的导管进入上壶,需要注意的是虽然下壶的气压超过了一个大气压,但吸入上壶的水并不需要沸腾.
一旦下壶的水位下降至导管以下时,这个系统就不再密闭了,这时空气和水蒸气就会通过导管溢出下壶,而水则慢慢开始沸腾.由于空气和水蒸气的释放,会有另外的水蒸气形成,下壶中的水蒸气和空气的比例就会增加,为了实现有效的渗流速度,必须有一定的水蒸气和空气比率,如果开始下壶中的水位相对于下壶的容量越小,那么为了满足一定的水蒸气与空气的比率,闷蒸的时间需要更长.
移开热源后,下壶中的水蒸气冷却并冷凝,减少了整个的内部压力.当整体的内部压力小过外部压力时,液体被迫流回下壶.
在回流时上壶的壶壁会有一定的摩擦阻力,而液体一般会寻找阻力最小的地方通过,上壶周边的阻力就会使得咖啡液向中心聚拢流下.所以这里作者推荐在渗流开始时使用一定轻微的搅拌使得一定量的咖啡粉离开壶壁向中心移动,一个操作得当的搅拌可以重新平衡上壶中的阻力,从而使萃取更加均匀.
