巴西咖啡制作工艺巴西咖啡豆

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 2024-11-21 23:20:07

我们来说说脱浆法.脱浆法是在25年前由知名机械设备制造公司Pinhalense引进巴西的.脱浆法是巴西普及度排名第二的咖啡生豆处理方法,巴西人习惯称它为"Cereja Descascado"（"Descascado"的意思是"去除果皮","Cereja"则为"果实"）.在中美洲国家,脱浆法又被称为"蜜处理法".在使用这种方法处理生豆时,脱浆机是必不可少的,使用这种方法处理的咖啡甜味极为突出且风味独特.脱浆机会将咖啡果实的果皮和果肉部分与生豆分离.在完成脱浆步骤之后,人们会用水将生豆表面的粘膜冲洗至理想程度,再进行干燥.这种方法的独特之处在于生豆不用经过发酵处理.由于生豆表层仍附着着少量粘膜,生豆的干燥过程必须要快,以防止咖啡腐坏发霉.一经干燥,人们便将生豆放入被称为"Tulhas"的木箱里静置一段时间,以使咖啡的口味和香气更加恒定.
半水洗法如今在巴西是一种较为过时的生豆处理方法,这种方法很容易和脱浆法相混淆,但在我看来,半水洗法还是有一定的独到之处的.用半水洗法处理的咖啡口感极为醇厚,甜度很高,这种处理方法对于种植者的操作技法和经验要求极高,一旦出错,咖啡将变得难以下咽.与脱浆法相同,人们会先用脱浆机为果实脱浆,但不同之处在于,半水洗法要求尽可能多地去除果皮果肉以及生豆表层的粘膜.在中美洲,人们会在果实脱浆之后用水洗机直接水洗,因此这种方法也被称为"机械水洗法".处理后的咖啡生豆非常干净,不经发酵,咖啡豆就可以开始进行干燥.半水洗咖啡在恒温条件下干燥的速度很快,因此咖啡的口味更佳纯净,与其他干燥速度较慢的咖啡相比霉味更少,水果味十足. 最后让我们来说说水洗法,虽然最近很多巴西咖啡种植者对水洗法表示出了浓厚的兴趣,但国内外市场对这种咖啡的需求量依然不高,其原因在于水洗巴西咖啡在国际市场声誉欠佳,且水洗技术在巴西的起步较晚,尚不成熟.水洗咖啡与半水洗咖啡的处理方法极为类似,但水洗咖啡需要通过发酵才可去除生豆表层的粘液.水洗咖啡通常口感纯净,酸度宜人.
以上便是巴西最常见的四种生豆处理方法,一经处理完成,生豆外层仅剩羊皮纸,咖啡便会经过最终的筛选,以达到精品咖啡标准.带羊皮纸的咖啡豆会被送往统一的干燥加工处理厂,在那里人们会对咖啡进行最后的分拣、装袋,并做好出口准备.工厂的工人首先会用震动筛选的方法,根据生豆的密度为咖啡分级.要知道,密度是衡量咖啡品质的重要标准之一.分级之后的咖啡豆会再次进行清理,清理干净的咖啡豆会被送往实验室,进行最后的颜色分级.色差仪会利用激光检测咖啡豆表面的残缺或污渍.总的来讲,在巴西,生豆分拣工作机械化水平极高.机器加工不仅能够避免不必要的失误,还能帮助解决因工资水平过高而导致的用工紧张问题.