烘焙师的知识烘焙师必须知烘焙知识

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 2024-04-25 09:32:03

平衡点
当烘焙机充分的预热,锅炉的内部温度在200度左右,将准备好的生豆放入炉中.在这个时候,炉内的生豆会开始进行吸热反应,生豆的内部组织开始进行吸热反应,也就是声豆开始进行吸热,把炉内的温度都吸收到自己体内,所以炉内的温度开始慢慢下降,而当炉子内部的温度和生豆体内的温度渐渐一致的时候,就是停止的时候,这个时间点叫做平衡点了.
这个时候,是咖啡味道和香气出现的重要环节之一,倘若平衡点摇摆不定的话,咖啡的风味会变得浑淆不明.因为咖啡烘焙机的机种不同,平衡点的时间也会有偏差,所以烘焙师要掌握自己所用烘焙机平衡点才行.也就是投放生豆量所对应的的平衡点时间、季节不同对应的平衡点时间、液化气瓦斯（LPG）或是天然气瓦斯（LNG）等热源的平衡点时间、与烘豆机连结的内部烟囱和外部烟囱的水平长度,或垂直严重的高度等,各自的平衡点都不同,要仔细观察.
回温点
经过了平衡点之后,炉内会有几秒或者几分钟的时间,处于不变化状态.接著温度就会煦煦上升,这个时间点成为回温点.虽然不同机型的回温点不同,但大部分半热风式、直火烘焙机的平衡点和回温点几乎一致,也就是温度开始慢慢上升了.
一般来说,直火式烘焙机载平衡点到回温点之间大约有30秒---一分钟,其温度没有任何变化.而半热风式就会在平衡点后,立刻转换成回温点.
通过回温点之后,生豆的水分开始蒸发,所以散发土腥味,而这股生豆味会随著生豆水份含量的多寡、火力供给的大小等有强弱之别.
浅黄点
回温点过后,炉内的温度开始慢慢上升.拿高温烘焙法来说,浅黄点的特徵为：直火式烘焙大约在4分钟时到达,而半热风式或热风式会在6分钟时出现.浅黄点也是生豆由生豆味转变成甜味的时间点,在浅黄点感受到的甜味,会随著生豆的加工方法而有强弱的差异,日晒法的生豆迴避水洗豆的甜味更明显.此外,甜味出现的时间点也会因生豆水份含量有所差异,水份膏的生豆会比水份低的生豆慢一些.
黄点
到了黄点了,生豆表面的褶皱会慢慢出现,这是生豆水份蒸发而产生的现象.吸热反应中,黄点是水份蒸发最多的时间点.生豆的密度也会对褶皱量有所影响.比如说,若将水份含量相同,但密度不同的生豆,同时进行烘焙,密度高的生豆会比密度低的生豆产生更多的褶皱.
比如说新世界豆种的巴西豆,水份含量为10%,在黄点之际,原豆表面的褶皱较少；而哥伦比亚的卡杜拉种,水份含量10%的话,原豆面的褶皱看起来会较深.
一爆
吸热反应阶段结束后、第一次爆裂的同时,防热反应随即展开.
第一次爆裂时生豆预热产生膨胀效果而发出的声音,爆裂的声音及时间会随著生豆的品种、密度、吸热反应阶段活力的强弱等因素而有所差异.在高温烘焙的条件下,直火烘焙在7分钟时会发生1爆,而半热风式或全热风式则约在9分钟前后发生.
一爆代表生豆的化学反应正式开始,一般我们以连续爆裂开始为准,在这之前会有单次的爆裂声（原豆的组织产生变化时,会有一部分的生豆出现爆裂声）出现的情况,在这个条件下,请不要以单次爆裂声为基准.单次爆裂声之后,不一会儿连续爆裂的声音就会开始,轻易这个时间点作为一爆的确认基准.
一爆开始后,会闻到一股酸味.随著时间的推移,爆裂的声音越来越响亮,也可以感觉到酸味越来越浓烈,这股酸味的强弱,会随著产地的不同而不同.比如说,海拔高的地区生豆会比低海拔生豆酸味强、日晒豆会比水洗豆酸味强.
当酸味刺激到鼻腔深处的时候,请将火力转小.如果没有将火力转小而继续进行的话,温度会呈现黑色曲线的情况,持续上升；而鼻腔受到酸味刺激后,确认并调整火力,炉内的温度上升的情况会渐渐变缓,呈现蓝色曲线.
二爆（一爆时未减火）
刚才说了,如果一爆密集时,没调整火力,从而导致炉内温度上升.若使用含水量10%以上的新鲜生豆进行烘焙的话,二爆时将火力转小后的成品,会比火力未调整的原豆,有更明亮的红棕色；若用直火式烘焙机可能要在二爆的的同时或者二爆刚刚开始之前,将火力再往上调整.因为直火如果热度不足的话,会造成二爆时间较晚,或者整体烘焙时间拉长.这种情况对咖啡的味道和风味带来不好的影响,造成强烈苦味而且其苦味会长时间停留在口腔中,并导致香气大量流失.
二爆（一爆时减火）
一爆后,火力调整减弱后的蓝色曲线.蓝色曲线较为平缓,整体上看并没有下降的趋势,而是呈现缓缓上升的走向.万一出现下降趋势,就表示火力过若,这种情况下烘出来的豆子颜色比较深,称暗沉的黑色,喝的时候苦涩有馀味,就会成为平淡没有特色的咖啡.