咖啡豆从树上被摘下时的"果实"状态，到制成可以被烘焙的"生豆"状态，含水率会先被控制在9%到13%之间，含水量过高或过低都不太容易烘焙;一般我们拿到新采收的水洗式处理法生豆，含水率通常都在11.5%~12.5%左右，半洗的曼特宁可能到13%，半洗的巴西为11 %~12%，日晒的摩卡类范围较大约9%~12%之间都有。从受打磨之后开始算起，生豆含水率就会随时间流逝而越降越低。

烘焙新鲜的咖啡生豆一般脱水都得延长一些，但也可以粗略看豆型来决定：豆子肉厚者如肯亚、曼特宁，就得延长30秒到1分钟左右;豆子肉薄者如椰加雪啡、巴西等等则不必刻意延长太多。判别生豆是否新鲜主要有两个方面可以看： 外观：颜色是否为鲜绿、有光泽。大多数水洗式处理的生豆，只要是新鲜的，颜色都会是翠绿。

咖啡生豆气味：一般若非水洗式处理法的豆子，如干燥处理式摩卡、半洗式曼特宁之类，凭外观可能比较难判别豆子放了多久，但是生豆吸附到的气味却提供了非常明显的线索。新鲜时，水洗式生豆气味是清新的草味，干燥处理式摩卡生豆则是带熟果香的发酵气味，半洗式的曼特宁类气味则较不明显，但不要带有臭臭的、像臭豆腐之类久存不良的湿腐味就好。

新鲜的咖啡生豆，富有活力。半鲜的生豆，活力中带有一点点稳重。八个月后的生豆，活力丧失。 一年以上的生豆，苍老乏味。但是，上面评语仅适用一般咖啡豆在一般保存状态下，不适用经过特殊处理的豆子及特殊保存环境，像是低因处理、陈年、风渍处理等等。那又是另外的一个欣赏领域了。