对咖啡的风味而言，产区情况的差异性的影响当然比较大。当讨论到同个产地所产出不同品种豆子的时候，品种间的差异就变成很有意思的话题了。这个话题我们尽量用农业学术的方式来探讨，并且以商业上实质的意义来统整这些信息。

　　【分类】：

　　我们先对一些常看到的名词稍作解释。

　　种(species)：分类学上最基本的分类。就像人与猴子是不同种的意思一样。

　　品种(varieties)：在种之下，这些品种间能够相互配种成混合品种。

　　混种(hybrids)：由不同品种间混合出来的品种。

　　栽培种(cultivars)：包含品种与混种，农业上直接拿来运用的名词。

　　品种及混种在农业育种运用以及学术探讨上面是很有意义的分野，而对农民及商人而言栽培种才是他们在意的地方。毕竟哪些栽培种的咖啡可以抗虫害、产量多、风味佳才是实质应用上重要的地方。

　　咖啡属茜草科(family Rubiaceae)咖啡属(genus Coffea)，这个属有50个以上的种(species)，其中阿拉比加(Coffea arabica)、卡尼福拉(Coffea canephora;商业上常以robusta称)、利伯瑞卡(Coffea liberica)、埃克赛尔沙(Coffea excelsa)为农业上主要栽种的种。现在市面上最常见的就是阿拉比加、卡尼福拉这两个种了。早期有一个比arabica风味更好的种-stenophylla，这个stenophylla种由起源于西非后来被引入英国的殖民地。在1895-1896年时东南亚这里锈斑病(rust disease)流行，stenophylla与arabica这两种咖啡树损伤惨重。种植stenophylla到成熟需要九年的时间，经济上效益的考量上从种的咖啡树就以arabica与robusta为主。

　　Coffea canephora：

　　Canephora种源自于非洲，种植在海拔300-1000公尺处，树高在3-8公尺左右，叶子呈清绿色，果实艳红色。与arabica比起来产量较多，豆子较小。目前常见的品种有Kouillou与Robusta两种。

　　Kouillou：

　　Kouillou这名子是来自西非个国家Gabon的Kouillou河，主要种植在Madagascar、 Uganda等国。豆子比较小而且不规则，花为白色或淡粉红色。

　　Robusta：

　　Robusta的名子是从Robust(即强壮、醇厚之义)这个字来的。树高大约在2-5公尺，果实较小、豆较圆。Robusta主要由Uganda的Victoria湖附近开始种植，Robusta的树种比较抗病虫害，在19世纪末锈斑病流行后在东南亚大量种植。目前Robusta主要种植在非洲中西部、东南亚及巴西科尼伦(Conilon)，温度24-29℃温暖的赤道区。Robusta有这醇厚的口感，价钱又不高。在混豆时常用于补足醇度的位置，而且也是速溶咖啡的主要原料。Robusta咖啡因含量比arabica高而熟豆香气较薄。

　　Coffea liberica：

　　Liberica在1843年西非的Liberia发现。这树种可以高到20公尺高，叶子很大，而且果实是arabica的两倍大。Liberica可以种植在高海拔区，耐旱、抗病害并且寿命长。但风味却不够好，所以慢慢的被其它树种取代。主要的品种有Worensis和Grandifolia。

　　Coffea excelsa：

　　Excel有出众的意思，Excelsa源自于Congo于1904年被发现，excelsa这品种有很好的抗病力。风味上面与arabica相似丰富并带有香水香。有很好的适应能力，但是产量少。

　　Coffea arabica：

　　Arabic即阿拉伯之义，所以arabica也有人翻译为阿拉伯种。Arabica原生于Ethiopia，后它一直被种在高山地区。15世纪在中东地区被发现为Arabica种，后来被广泛的种植。Arabic可以生长到500-2000m(因为纬度不同垂直气候类型也不同，一般最高会在霜线以下)、降水量在150-200cm 之间、15-24℃的季节性气候。通常在雨季时开花，而果实需要9个月才成熟。花为白色，通常8-15朵花聚成一串散发着淡淡的茉莉花香。Arabic叶呈椭圆形绿色，果实也是椭圆形的。树高3-5公尺，可长到10公尺高。由于arabica的风味佳，树种3-5即可成年生产所以是现在最广泛种植的咖啡树种。Bourbon及Typica是其中原生品种中风味好而现今仍常见的好品种，由于咖啡传播与发展各产地更发展出不同的品种(如Blue Mountain)，或风味佳抗病虫害力比较好的混种(如Caturra、Columbiana)。Arabica被广泛栽种，所以栽培种繁多。