在这个手冲、虹吸与高端意式咖啡机兴盛的年代，摩卡壶似乎已被冠上老旧、不易操作做出好喝咖啡的代名词。我们观察到，咖啡爱好者会选择在家自己手冲一杯单品咖啡或是去咖啡馆点一杯卡布奇诺等加奶的意式咖啡，然而，我们认为其实摩卡壶还是能够像一台简单小型的意式咖啡机，帮你做出美式淡咖啡或适合加奶的意式咖啡！
从摩卡壶的冲煮过程来看，整个过程非常迅速，咖啡液开始流出到结束的时间只需要30s左右，属于高压短时间萃取。但相比手冲和意式机的萃取，摩卡壶在温度和时间的相关参数控制并不能精确控制，这就不禁引起我们的疑问，摩卡壶煮出的咖啡质量到底可控吗？到底怎么样才能用摩卡壶煮出好喝的单品或者意式咖啡呢？
基于这些让我们好奇的问题，我们决定开始优化摩卡壶冲煮方式，并进行不同烘焙度咖啡的冲煮实验。摩卡壶的构造可分为三个部分，分别是：在下部盛水的底壶，中间漏斗型并带有小滤孔的粉碗和上部具有喷嘴的上壶。为了防止下壶在加热过程中产生的压力过大而引起危险，在下壶的侧壁上还具有泄压阀。
基本操作方法
摩卡壶使用时，首先将咖啡粉盛满粉碗中，放于下壶，旋紧上壶，随后加热下壶中的水，在相对密闭的环境中，热水产生足够的水蒸气后将下壶的水迅速压起并穿过粉碗，从上壶增压阀处出口溢出，完成萃取。
为了做出好喝的咖啡，在使用摩卡壶之前，一定要先定标，测定摩卡壶粉碗的粉容量、下壶的水容量和冲煮完成后最后的残水量。只有通过对参数进行定标之后我们才得以知道实际的冲煮用水量并控制冲煮比例。下壶起始水温是影响风味的一个关键的因素，我们分别用常温的直饮水和沸水注入下壶进行冲煮，经过多次重复实验得到下表：
在闷萃时间内，下壶受热逐渐产生水蒸气，此时会有少量的水被压入粉碗内进行萃取，当下壶内的水蒸气继续蓄积，使内部压力到达某一临界值时，下壶内的水开始持续快速地被压入粉碗内，进行浸萃时间的萃取，且此阶段的萃取能力较强。
通过对比数据发现，当下壶水温较低时，闷萃时间和总萃取时间都显著延长；萃取出的咖啡液温度比下壶高水温萃取出的咖啡液温度低20℃左右。但如果下壶水温较低，当壶内蒸气压力已达临界压力时，水温却还没有升至较高温度，即使总萃取时间较长，但还是对浅焙豆和中焙豆的咖啡粉萃取不足，引起突出的生涩感。当萃取深焙咖啡粉时，下壶水温较高，容易引起焦苦感；水温较低时又会延长整体的萃取时间，同样导致焦苦与不平衡的风味表现。
此款比乐蒂摩卡壶在上壶咖啡液导流管出口具有一个增压阀，这意味在加热的过程中，下壶要产生更大的压力来克服增压阀的重量使咖啡液溢出，我们很好奇这样的设计真的会对咖啡的风味产生莫大的影响吗？结果如下表所示：
从数据中可以看出,去掉增压阀后，闷萃时间相对变短，浸萃时间相对延长，但对总萃取时间和咖啡液温度无明显影响。在上壶增加增压阀后，下壶需要达到的临界压力值变高，因此需要产生更多的水蒸气，延长了闷萃时间，但由于此时压力值较高，一旦压水过程开始，压水速度也相对较快，使得浸萃时间减少。结合风味表现的对比来看，无阀萃取提高了中度烘焙和深度烘焙的酸度和苦感，顺滑度相对差，我们推论原因是无阀萃取压力较低，对风味物质的萃取能力下降，导致小分子和极性物质（例如：有机酸）较易萃出，但对口感有利的非极性物质和其他风味物质不足，因而导致风味不平衡。
对于浅度和中度烘焙的咖啡豆，高温短时间萃取较利于呈现出饱满的香气和平衡的酸甜感，因此建议采用上壶有阀和下壶高水温的方法，但水温对整体的影响能力大于有阀和无阀的差异，加入1-2倍的热水后，制成的美式咖啡酸甜感平衡。
我们认为有增压阀和无增压阀的摩卡壶冲煮深焙咖啡的起始水温应该如下：
1*无增压阀摩卡壶，下壶应以常温冷水萃取
2*有增压阀摩卡壶，下壶起始水温约80~85℃。
我们也尝试以此萃取条件做出的咖啡液30 ml为基底，加入GS3打好的奶泡，制成180 ml的拿铁或制成90 ml的Piccolo不论是口感或香气都比未按照此条件制作的口感要佳（甜顺不死苦，滑顺不涩口），香气饱满（咖啡香气表现浓郁甜香，不会有焦苦味）。
综上所述，对浅焙和中焙的咖啡豆，我们推荐采用以高水温（85~95度）起始的方法，萃取出加入1-2倍的水来制作美式咖啡；对于深度烘焙的义式豆，可以采用下壶中注入常温水，之后按照自己的喜好加入3-5倍的热牛奶，即可以在家享用香浓的拿铁了。
根据这次实验，我们认为摩卡壶仍然有办法制作出好喝的咖啡，做为一个价格不高的咖啡器具，我们会建议喜欢饮用意式咖啡的爱好者，在低预算且空间和时间有限的条件下，可以优先选用摩卡壶替代意式咖啡机。
可能产生的误差：当下壶水温确定后，将上壶锁上的过程若太长，失温较严重，数据会较不严谨，为避免本误差，本次研究实验人员在经过超过十次练习后已经能将这部份的操作误差时间控制在3秒内，我们认为是可忽略的影响。
