闷蒸与否的差异：不闷蒸，萃取易不足手冲闷蒸后分次注水与否的差

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡用品 > 2024-11-21 19:50:18

闷蒸与否的差异：不闷蒸，萃取易不足。

　　闷蒸过的咖啡粉，咖啡粉会因为渗入一些热水到内部，先溶解一些高浓度的咖啡液，所以在第二次注水时，更容易萃取出咖啡的一些可溶物质，闷蒸的同时咖啡粉内的一些气体已经排出，所以在冲煮萃取时比较不会受到气体排出不必要扰动，以达到稳定均匀的萃取。

　　假如没有闷蒸的话，比较容易只粹取到咖啡粉表面的成份，而内部的物质比较不容易被萃取出来，还有因为咖啡粉内的一些气体，一开始还没排出，浮在表面的时间会比有闷蒸的久，而造成萃取不足跟浓度较淡的咖啡。

闷蒸后，分次注水与否的差异：

　　分次注水，浓度高；不分次注水，浓度低。

　　不分次注水：闷蒸之后，不间断注水直到所需的量后停止。

　　分次注水：闷蒸结束后，会分若干次注水，在每次停止注水后，等水位到咖啡粉面之前，再注入热水，直到达到所需的量。(注2)

　　至于为何会造成两者浓度的差异？首先简单说明一下液体扩散的方式，就是浓度较高的液体会往浓度较低的液体移动，而将高浓度的咖啡溶入水中，本身当然也是一种扩散效应，所以之前才会说闷蒸后的第二次注水，那些先溶解的高浓度咖啡液会往低浓度的热水移动。

　　因此假如采取分次注水，每次都会把一些较高浓度的咖啡液带入到刚注入的低浓度热水中，所以会造成不断萃取出较高浓度的咖啡液，但也相对的容易将萃取出的杂涩味，且在分次注水的过程中，水流的力量又会将沉积在底下的咖啡粉造成扰动，所以分次注水时，要多加注意，避免萃取出杂涩味。相反地采取不分次注水，保留一些浓度较热水高的咖啡液，所以在萃取时，甚至有可能会出现浓度平衡的状况。

　　不管哪种方式，萃取时间拖太长，都会将苦味杂味带出来(图二)，这是因为萃取太久时，好的味道几乎都萃取完了，留下来的大多都是不好的苦味、杂涩味，而液体浓度又为了达到平衡，因此会不断将不好的味道溶解出来。实际在操作时，要采取哪种方式可以依照个人口感喜好与豆子的状况来决定。