咖啡传入中国

　　

　　从语言文字上看，《康熙字典》既无“咖”字，又无“啡”字，更无“咖啡”一词，可知清初中国人尚未接触到咖啡。清中叶中国有没有咖啡(饮料)，目前尚在搜寻当中。笔者仔细查阅了上海古籍出版社1989年出版的《明清俗语辞书集成》中所收的几种清中叶至清末的字书、辞书及其他书，均无收获。如清乾隆年翟灏所编之《通俗篇》(有商务印书馆1958年点断版)，清嘉庆年顾张思之《士风录》，清嘉庆年郝懿行之《证俗文》，清道光年高敬亭之《正音撮要》等。最初Coffee的中译名肯定不统一，例如“嗑肥”等。①而且还不排除被音译成其他词汇的可能性。不过，今日汉语之正式名称“咖啡”则应化出于日语的“珈琲”。因为如前所论，日本人先接触记下咖啡，先开办咖啡店，且把它写成“珈琲”。从1894年起日本又大举侵华……是故汉语就定其名为“咖啡”。据我所查所知，最早的“咖啡”一词大概出现于民国初年的《中华大字典》(中华书局，1915年)，意思也对：“咖啡，西洋饮料，如我国之茶，英文 Coffee”。此后，20世纪30年代出版的《辞源》也收入了“咖啡”一词，且解释得又详细又正确。可见“咖啡”一词在民国时代进入了汉语词汇库并固定下来，广泛使用。

　　

　　来华的外国人何时何地在中国煮、喝他们自己带来的咖啡，似乎已很难确定了。不过据现在所查知，在鸦片战争以前的嘉庆年间，来到中国当时最大的通商口岸广州的洋人已煮、饮自己带入的咖啡。这种饮食习惯中国人亦有所感觉。“外洋有葡萄酒……又有黑酒，番鬼饭后饮之，云此酒可消食也”。②据《广东通志》所说的番鬼、黑酒、饭后饮、能帮助消化等判断，所谓黑酒，应该是指咖啡。与之有些类似的可可多制成巧克力食用，且可可饮无咖啡饮那样流行。

　　

　　个别中国人开始品尝饮用咖啡可能始于同治年间。同治五年(1866)上海的美国传教士高丕第夫人出版了一本《造洋饭书》，该书是为来华的外国人吃西餐和培训中国炊事员、厨师而编写的。书中除了把coffee音译成“磕肥”之外，还讲授了制作、烧煮咖啡的方法：“猛火烘磕肥，勤铲动，勿令其焦黑。烘好，乘热加奶油一点，装于有盖之瓶内盖好，要用时，现轧”。③这里先讲了焙炒熟咖啡豆，待要煮饮料时，才轧碎马上煮。后面则讲如何加水煮咖啡等。但它没讲加糖，可能有疏漏。那些受外国人培训做西餐煮咖啡的人多半是受雇佣的中国人，他们因工作需要难免不尝一口咖啡。洋人在中国吃西餐喝咖啡时，有时也会请中国官员和他们的中国熟人吃一吃喝一喝。由此可知，同治年间已有中国人尝过咖啡。中国出现经营性的咖啡馆则大概在清末。据清末民初之人徐珂叙述：“饮咖啡：欧美有咖啡店，略似我国之茶馆。天津上海亦有之，华人所仿设者也。兼售糖果以佐饮”。徐珂的书采取了许多清人笔记，可推断所谈之事出现在清末。但此书出版稍晚于《中华大字典》，故难判明“咖啡”一词哪本书最先使用。不过最先印成铅字的则是《中华大字典》。可见到了民国，咖啡馆或大饭店酒店宾馆所附的咖啡厅在各大城市普遍出现。

　　

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　　①参见清同治五年高丕第：《造洋饭书·杂类·二五一》，中国商业出版社。1986年，第52页。

　　

　　②清嘉庆年陈昌斋等撰：《广东通志》卷95《舆地略·物产·谷类》注引《舟车闻见录》，同治三年刊本，第1646页。

　　

　　③清同治年高丕第：《造洋饭书·杂类·二五一》，第52页。

　　

　　关于中国何时何地开始引种栽培咖啡，其种植又如何传播，这些情况更加不明。《中国大百科全书·农业卷》咖啡条，《中国农业百科全书·农业卷》咖啡条等皆说，咖啡于1884年引种到中国台湾省，1908年引种到海南省，以后相继引入云南、广西、福建等地种植。但条中既无书证，又无资料出处，也无任何论证、参考文献。故此说尚待考证。笔者据此提供的线索，查阅了清乾隆年晚期余文仪撰写的《续修台湾府志》，清光绪年集体编修的《台湾通志》，清乾隆年晚期陈寿祺等编《福建通志》，清嘉庆年陈昌斋等撰《广东通志》，清嘉庆年谢启坤监修《广西通志》，清光绪年王文韶之《续云南通志稿》，仔细研读了其中各府州县的“物产”、“土宜”部分，但仍未觅得栽种、生产咖啡的蛛丝马迹。另外，笔者还查阅了清咸丰年英人合信的《博物新编》，清道光年吴其溶的《植物名实图考》及其《长编》，书中均亦毫无提及。所以，这个工作还得继续下去，并盼知晓者惠示。中国大陆最早引种咖啡大概始于20世纪零十年代的云南。当时，一个法国传教士把一批咖啡苗带到云南省大理州的宾川县栽培种植。①云南属亚热带热带气候，近代属法国的势力范围，所接壤的越南、老挝等又已是法国的殖民地。故说20世纪初法国人把咖啡种植传入云南，我认为较为可信。到民国时代，中国已确定有咖啡的大田栽培生产了。1926—1936年的台湾省，日本殖民当局鼓励种植旨在排挤蔗、米的作物之中便有咖啡。[7](p368)从1932年至1942年，台湾播种面积中增长较大的作物中亦有咖啡。[7](p370)祖国大陆的海南、广东、广西、云南等地也有引种栽培生产。所以现在只能肯定，在民国前夕和民国时代中国已有了咖啡栽培生产。解放后咖啡种植有所发展。[1](P258-259)