关于cappuccino的分类问题
这个问题如果我没有理解错误的话，可以把cappuccino按奶泡的质量进行分类，分为三类，一个是wet cappuccino、一个是dry cappuccino，还有一个是介于两者之间的half cappuccino。那我们怎么来区别这三种cappuccino呢?如果奶泡技术过关的话，可以采用奶泡质量来进行区分，如下：前提：600ml(中号)左右拉花缸，装奶在缸嘴底部。一是wet cappuccino打奶泡呈6、7成满;(此奶泡做树叶等纹路要求多的花纹非常好看，同时，此奶泡还可以拿来做latte)。二是dry cappuccino打奶泡呈全满。三是half cappuccino打奶泡在8成满;本人更喜欢9成满奶泡。(此奶泡做心、苹果及郁金香类花纹很棒)。其实我们平时用得最多的就是这种奶泡，用它来制作我们日常工作中常见的cappuccino。
提示：现在就去练习，心中想打一缸7成满奶泡，决不打成9成满。行动吧!
打奶泡的五大个误区
对于奶泡，有这样几个误区是我们要了解，这才能便于我们更好地理解奶泡。
第一误区：利用上下抖拉花缸，把表面粗泡沫去掉。这是很好的方法，但很多朋友对这种方法产生了很强的依赖，自己奶泡没有打好，不去总结为什么没有打好，而采用这种手段去弥补。长此以往，就产生了依赖，这里我一定说一下，如果仅靠这种方式来去粗泡沫，奶泡技术是没有办法提升的，也练不成拉花的高级技巧。
第二误区：用匙舀掉表面的粗泡沫。这个方法是我最排斥的。虽然在比赛中有些选手用些方法，但我认为这是其奶泡技术不过关，表面粗泡太多，抖也抖不掉，只能舀。但凡用类似手法来处理奶泡的，请一定加强你在打奶泡中蒸汽的控制技术。
第三误区：把奶泡打起了后，放置在旁边静一小会。这种方法很恼火，这是奶泡技术还没有入门的一种表现形式。这会使奶泡的分层加剧，热奶与奶沫的融合会很不容易完成，稍不注意，就变成奶是奶、沫是沫。整杯咖啡没有平衡口感。
第四误区：两个拉花缸来会倒时处于很高的位置，本来的目的是融合，反而激起更多的粗泡。
第五误区：奶泡没打好，怪蒸汽。笔者认为，咖啡机蒸汽压力(即锅炉压力)在0.8BAR是比较好掌握的打奶泡气压，这个压力打奶泡很绵长，也很容易把牛奶发泡的原理搞懂，但做一杯奶泡需要13秒左右，呵，没有压力大的快。如果气压在1.0或1.1BAR的话，那打奶泡的方式和方法会有所改变，但原理是一样的。(这一点要排除因蒸汽不纯，导致的“吐”的现像，拉花缸也抖得厉害，如出现这个现像，请把蒸汽排空，再充分加热一次试试就对了。)
六、打奶泡常见问题及处理方法
1.手动打奶器打出来的牛奶可否用来拉花?
答案是肯定的。我们先看espresso的简单解构，espresso具备两个最基本的特征，即上层是一层像咖啡色的泡沫，下面是黑色的咖啡液。这样的咖啡就可以用来制作拉花咖啡。那我们只要在咖啡杯中注入30ml左右的黑咖啡，再用打出来的奶泡，先倒进去一点点，然后用匙搅匀了，表面的白奶泡就变成了“有咖啡颜色的泡沫”了，而且它是浮在黑咖啡上面的。接下来，我们就可以用奶泡进行拉花了，我试过N次，呵，效果不错。不过用这样的液体制作的拉花咖啡，咖啡味儿太淡，拉层次感强的花有局限性，所以只能尝试，不提倡推广。当然，时不时用此方法练练手也是不错的。
2.为什么打的奶泡不融合?
奶泡一倒入浓缩中就马上和咖啡和合在一起，无法像高手拉花视频中的奶泡会在上面漂起?奶泡不够多，和牛奶混合不足，我有时候也是这样。
3.怎么样才能把牛奶混合的好呢?
就是牛奶和奶泡,怎么样才能把它混合好,拉花时,一倒下去不全白的?温度...温度很重要。在你打奶沫的时候，把你空着的手放到拉花杯上以感受牛奶的温度, 在你感觉到很烫 手已经不能继续放在拉花缸上的时候差不多就好了~ 再继续打的话，会使奶沫过硬。硬奶沫看起来很僵硬，当你把奶沫倒进咖啡时它和咖啡不会混在一起，而是象蓬松的打过的奶油一样堆积在你的咖啡上面。如果打得时间再长一点的话，它会分层，90%是流动的牛奶，以及一个浮在上面的厚厚的硬奶沫盖子。当你倒到咖啡里时，牛奶会从拉花杯中先流出来...所以要想牛奶和奶沫混合得好~温度是关键。奶泡打好后时间不能放的太长，不然也会分层。
4.如何才能打出多又质地细致的奶泡?
关于如何打好一份好的奶泡，在此提供一个傻瓜奶泡法，就是钢杯内倒入一半的牛奶，让蒸气管与牛奶垂直于正中央或是钢杯缘，然后让蒸气头刚好接触牛奶表面，然后就打开蒸气至1/2处，不要移动钢杯，在牛奶到达50度时慢慢关闭，于60度时刚好关闭，最后温度会到达66度，如此就可以打出一杯好奶泡 。
5.打奶泡要用哪种机型的意式机?
一般机器三,四,五孔的蒸汽头都是有的,只要稍加熟悉都是加以打出好奶泡来的。不过机器的,出蒸汽量,出蒸汽干湿程度,气孔的大小,对打奶还是有影响的。
6.为什么要用水练习打奶泡?
一是大家也知道，水是透明的，可以让你更加清楚的看到漩涡是如何形成的。
二是能更好的掌握孔数不一奶泡的打法!三是初学要切记，在你未能把奶泡打得绸稀状时要使用温度计，温度不能更好的掌握那么你所做的咖啡是不稳定的，可能你十次中 有一两次打出奶泡，但那可不是稳定的品质。
7.蒸汽打奶与用手工打奶的区别
首先手打的奶泡根本无法跟机器的蒸汽相比。蒸汽的细腻度使其打的奶泡很细腻、绵滑，蒸汽的辐射面广，打出来的奶泡会比较均匀，混合得比较好。手打主要通过滤网的小孔挤压，打出来的奶泡就是比较粗一些。
8.如何用宜家里买的电动打奶器做奶泡?
偶是自己用土办法打奶泡，感觉也不错。器具就是宜家里买的电动打奶器，9.9RMB。步骤：玻璃杯中加鲜奶1/3杯，微波炉加热高火45秒，打奶器搅拌1分钟，奶泡就成了。我是用法式压壶，滤出50ml咖啡，直接从奶沫上方正中倒入，可以看到咖啡逐渐与奶混合，洁白奶泡缓缓上升。
9.怎么制作奶泡?
方法一：以奶泡壶制作手工奶泡
1.将牛奶倒入奶泡壶中，份量不要超过奶泡壶的1/2，否则制作奶泡的时候牛奶会因为膨胀而溢出来。
2.将牛奶加热到60度左右，但是不可以超过70度，否则牛奶中的蛋白质结构会被破坏。注意!盖子与滤网不可以直接加热。(如制作冰奶泡则将牛奶冷却至5度以下，当然，不要冰过头而让牛奶结冰了。)
3.将盖子与滤网盖上，快速抽动滤网将空气压入牛奶中，抽动的时候不需要压到底，因为是要将空气打入牛奶中，所以只要在牛奶表面动作即可;次数也不需太多，轻轻地抽动三十下左右即可。
4.移开盖子与滤网，用汤匙将表面粗大的奶泡刮掉，留下的就是绵密的热(冰)奶泡。
方法二：用蒸气奶泡机制奶泡
先不要将蒸气管伸进牛奶中，因为蒸气管中可能有一些凝结的水，所以先把前段的蒸气放掉一些，顺便排出多余的水份。
将温度计插入容器中，然后将蒸气管斜插入牛奶里，打开蒸气开关。
慢慢的将把蒸气喷嘴位置调整到距离牛奶表面一点点的地方，但是千万不要高于液面，否则牛奶会溅得到处都是。当位置正确的时候会听到一种平稳的“嘶嘶”声，否则就会很大声或是几乎没有声音。
当奶泡充足之后，就可以将蒸气管埋深一点，让蒸气继续替牛奶加温。蒸气管埋的角度最好是刚好可以使牛奶旋转。
漫度到达60度-70度之间的时候就可以关掉蒸气开关。
用湿抹布将附着在蒸气管上的牛奶擦干净，同时再放出一蒸气，以免牛奶干了之后难以清理。
七、网友打奶泡经验
1.提供给新手的容易上手的打奶泡方法
装入冷餐牛奶约半个拉花杯;喷掉蒸汽管内余水; 30-40度角插入牛奶，插入位置在中心靠左1/4处(也可以靠右);打开蒸汽，先使奶充分旋转，慢慢将拉花杯下移，不要让蒸汽嘴离开牛奶太多(容易产生粗泡); 感觉温热时(或认为奶泡足够量时)蒸汽再次深些插入牛奶，使漩涡明显出现在表面，并利用漩涡卷入粗泡;感觉微烫手时关闭蒸汽，抽出蒸汽管，喷出余奶，擦拭蒸汽头上的奶渍，蒸汽头归位。以上打法为漩涡打奶，先打量，再打棉的打法。适合初学者。
2.打奶泡秘诀
ESPRESSO机器蒸汽管打奶泡的一些心得，和大家分享。牛奶要从冰箱冷藏后拿出倒入钢杯，钢杯可以体会温度，方便控制;蒸汽管打开后，等它吹掉水汽，然后浅浅的放入牛奶表面下一点点，角度要倾斜多一点，可以听到蒸汽声;牛奶渐渐温热起来后 调整一下角度 类似那种蒸汽正推动整杯牛奶旋转的角度就可以;感觉有点烫了以后，把蒸汽管深入一些，到杯子烫的厉害时，关掉蒸汽，马上移开钢杯，否则加热过度，奶泡也会消失的。接着要保持机器清洁，再打开蒸汽，把里面残留牛奶吹出来，等之后清洗机器时，要把蒸汽管外部的牛奶残余痕迹也擦洗干净，这样做可以打出很好的奶泡。如果希望奶泡绵密一些，蒸汽管不要太深入。我用过市场各种主要牛奶，都是可以完成的，大家可以试看看。fendy69：我是用手动的打泡器打的，冻牛奶能够打的非常非常好，又细腻又稠密;但是60度的那种就不怎么样了。手工打奶泡的时候, 牛奶的脂肪含量必须达到 4%~4.5% (高脂奶) 比较好. 品牌问题不大。
3.绿麦麦的技巧
牛奶还是要加热的，用蒸汽机的话要用冰的，因为蒸汽会加热牛奶的。打好奶泡，在垫了抹布的桌上振两下，让大奶泡浮上来，用勺子刮去上面的粗大奶泡。用勺子伸到底逆时针搅拌2下，倒时勺子挡着奶泡，倒下去的是牛奶，咖啡液面离杯口2.5cm时提勺，从奶缸底部轻拨，奶泡就下去了，一气呵成，卡布其诺就出来了。(咖啡用的是espresso)咖啡的香淳、牛奶的顺滑、细腻的奶泡!建议别加糖。
4.xy1234的技巧
打奶泡条件，牛奶温度大约1—10℃，600毫升的钢中装1/3左右，先将蒸汽管开关打开，将多余的水蒸汽喷出，以免稀释牛奶，将蒸汽管深入不锈钢盅中内牛奶1厘米左右，打开蒸汽开关，听声音变化，将不锈钢盅列为上下左右旋动，当牛奶温度达到大约38度时，将蒸汽管深入牛奶中不再发泡，使其旋转，牛奶温度达到60度时关闭蒸汽开关。牛奶打好后，温度不要太高。50~60(度)均匀摇转。咖啡做好的温度也不要高于90度。这样拉的花才能保证质量。
5.minghao_jiang的技巧
我的经验是打奶不能温度过高.否则奶泡很容易破,本来,好的奶末倒进咖啡或其他饮料里,自动会在下面混合并有一层逐步往上浮,这样,在加入一半奶末后杯子的液面下已经有一薄层奶末了,再在上面拉花会很容易.温度过高的奶倒下去这层奶末非常薄,甚至不能盖满整个杯子,拉花的时候奶就开始乱流了.我的经验是稍微感觉有些烫就停。
冰牛奶或是熱牛奶皆可。冰牛奶必須在0~4℃之間，做出來是冰奶泡;熱牛奶則須超過60℃以上，做出來的是熱奶泡。
6.拉花小皇子raymond777的打发奶泡的制作过程
打发蒸汽的喷管，附在咖啡机的边缘，喷管是可以转动的，但要小心使用，因为加热后的喷气管很烫手，特别是刚打完奶泡的时候。把喷管移出后，把冰牛奶(约8安士)倒入奶壶内，大概奶泡壶的一半;喷气管放进奶泡壶之前，先让喷管喷一下蒸汽。这样即可以预热喷气管，也可将管内的由蒸汽集结成的水冲掉。此时，将喷气管伸进奶壶的牛奶表面，然后把蒸汽控制键开半圈，等牛奶对流后，再将控制键开到最大。刚开始会发出“之之”的声音，在表面打发2秒后可以伸入底部打发，打发2秒后又提到中间打发，直至打发奶泡升至奶泡壶的九成满就可以了(打奶泡有很多种打法，可以根据不同机器的气压而不同的打法，气压大的机器在打奶泡时拿拉花壶的手可以保持不动)。如果发出“锯锯”的声音而且特别刺耳就不对了，证明你的手法错误。
打奶泡时要注意的是，所用的牛奶一定是经过冷藏过的牛奶。至于牛奶的品牌现在市面有很多种，本人建议大家用雀巢的全脂纯牛奶。打发后的牛奶温度不能超过65 oC，打发时间一般在8秒至15秒之间;打发奶泡要一气呵成;打出来的蒸汽奶泡应有质感，既不是粗糙却不匀称的泡沫，也不是软绵绵，轻飘飘的泡沫。最理想的奶泡应该是持地非常绵密，整体上浓稠柔滑，及让人感到适度的厚重感，倒出来时，就像倒花生油一样。
蒸汽使用后，须立即清洗喷管以及喷头，先用湿布仔细地将沾在喷头，喷管上的牛奶擦试干净，然后再开一下喷管，让蒸汽把残留在喷头的牛奶喷出，以免牛奶干后堵塞喷头。
如何使用打发后的蒸汽奶泡?
刚用蒸汽打发后的奶泡，在奶泡壶内，所呈现的状态是：上层是浮着的奶泡，下层是热牛奶。如果用来拉花用，一定要顺时针摇晃奶泡壶，让壶内的泡沫和牛奶结合在一起，再把表面较粗的奶泡勺出来，再倒出使用;如果做美式咖啡，就打发后等十秒左右，先让泡沫完全浮出液体表面，再用汤匙勺出使用。 提取好的咖啡和打发优质的奶泡是一个专业咖啡师必须要做到的，而且要100%的领悟到的。咖啡提取得不好，不管咖啡做的样子有多美观，奶泡有多好，这杯咖啡只是一杯垃圾。样子固然重要，但口感更加重要，所以各位同学要紧记。同样，希望同学们多加练习，做一个出色的咖啡师。
7.HalfCafe的技巧
这个牛奶打奶泡真的不错(手动打奶泡)。在超市买了3盒晨光纯牛奶(绿色盒装)，打算什么时候回来试试打奶泡的效果，正好今日上午停电，无聊，拿出来试试吧，还真不错。一盒250ML，倒出不到一半，TIAMO双层打奶器，冻牛奶直接打，上下抽动20多下后，觉阻力增大，继续打，不知道多少下后，打开看效果，非常稠密的奶沫，整个打奶器里几乎全是稠密的奶沫，倒入杯中，也只看到一点可以流动的牛奶了，没有流动的牛奶，做拿铁比较失败，感觉象奶油或者冰淇淋了，呵呵，还没倒完，打奶器里还有剩余(杯子小了 )。
卡布&拿铁之间的奶泡和拉花问题。卡布：：：特浓&热奶&奶泡之间的比例是1：1：1，同时奶泡需要紧密/浓厚一点。拿铁：：：特浓&热奶&奶泡之间的比例是1：2：1，同时奶泡需要相对卡布的奶泡要细腻和“流动”一点。如果我的理解是没有错的话，那就是做卡布和拿铁需要各打出不同质地的奶泡。紧密/浓厚的奶泡是相对比较难直接做出漂亮的拉花来的，对吗?那是不是也就是说一般拿铁比较适合直接拉花，而卡布则用画花的比较合适呢?
我的配方(仅供参考)特浓：牛奶：奶沫之间的比例，卡布1:1:1;拿铁1：8：1。
很难想象按这个比例在星巴克点一杯CAPPUCCINO会怎样?以12盎司的TALL杯为例，那就是4盎司的ESP、4盎司的牛奶、4盎司的奶泡;天啊，4盎司的ESP就是4份SINGLE ESP 了，这个浓度可真够厉害的。选什么比例，主要还得看自己店里的定位吧。如果是向美国式的咖啡店看齐，那就不需如此看重这个比例，如果定位为传统的意大利咖啡店，那就只能用专用的卡布杯，严格按这个比例来。latte杯子一般都在240ml~360ml，除了espeesso占的空间外，其它的都是牛奶，奶泡打得好一般在打后体积比之前多一倍。
简单的做奶泡的方法
过去用买的电动意大利蒸汽压缩的咖啡壶上带的蒸汽棒以及奶泡壶做过，前两天看TIAMO的光盘，发现里面都是用那种小的电动搅拌器在加热的牛奶里搅动，于是把从宜家买的那种很简单的过去在家里一直用来打鸡蛋的电动搅拌器拿出来，也没有用脂肪高于3。5的牛奶，就拿了一袋普通的袋装牛奶，在微波炉里加热1分30秒，然后开始搅拌，没有想到效果不错，奶泡停细腻的，242ml牛奶把500ml玻璃烧杯装得满满的，因为满了所以停止搅拌了。做出来的卡布其诺咖啡让我很满意，感觉这种打奶泡方法最简单、方便，大家可以试试。
手动打奶泡心得
牛奶加热的温度不高的话(大约在60度左右)打出的奶泡比较粗，但是加热到80度左右的话，打出的奶泡非常的绵和细，小小心得和大家分享一下。
奶泡为什么都浮在咖啡上?我打的是蒙牛牛奶!是手打的，打了一倒进去都是浮在咖啡上的!也不是什么出错了!!浮上咖啡面的奶泡，说明你的奶泡太粗了，也就是我们所说的不够棉! 拉花需要细密度够高的奶泡啊。首先你要确定使用的是有丰富黄金炮沫的ESP,如果没有黄金炮沫的ESP话当奶泡一倒入就会浮在咖啡表面,就算拉高奶缸也没用,另外需确定你的奶炮质量是合格的,这是我的经验,奶泡就应该浮在上面啊,是不是不够细绵,一陀陀的浮在上面了?提高奶缸,把那些粗泡砸下去就好了,不过还是尽量把奶泡打细棉一点,砸他只是无奈之举.也刚刚练习拉花,一点拙见,希望能帮到你。
机器蒸汽管的解释
先解释两个孔，与四个孔的区别: 一般02年前的老机器(咖啡机)蒸汽杆是两孔的，当打奶泡时呢是一个孔只进入牛奶里层，另个孔是露出来打发空气使牛奶受到空气出现漩涡状，空气的进入而形成奶泡。另个只进入牛奶里层的孔是起到了加热的作用! 02年后的咖啡机大部分都是四孔的，也是同样的道理。不过要注意的是：3个孔分别有起到：加热，空气进入，漩涡的形成。另外一个孔呢是加快打发奶泡时形成的漩涡能够再次迅速的形成奶泡
如何拉花
打奶泡记得使用温度计，当奶温升至35—40摄氏度时，在这时段是奶泡最佳起发期， 刚开始学时，把拉花壶靠着杯沿直到而下. 把打好完成的奶泡，刮去上面一层粗的。接着将奶泡摇匀，关键来啦。 将奶盅靠近杯子，开始往里倒刚开始倒入时千万要记住啊要细流，就是不要使油脂被奶泡给覆盖了，倒到杯子6分位时开始放大流量，这时会看见有些奶泡呈现在表面，甩両下，定点大冲(开始一直到收尾也是定点倒)收小流量，慢慢往前收。这是基本的花式——心 ，就在奶泡与ES结合时，要及时做出水平线左右晃动(五分位时才晃动)记住，定住一个点，别往后走，快满杯时往前减小流量收。个人建议初接触吧台还是多用自来水加几块冰先学习如何打出漩涡状，这需要的是耐性，基本功够扎实的话做咖啡当然随心所意。。。 当然学习完以水加冰块后可以选择 1：0.5 ，例如：100CC水+50CC奶这样一来节省物料，二来能更容易掌握以科学法制作咖啡。
奶最适宜的发泡温度是在60摄氏度《这只限于手打奶泡器的做法》 在你抽打完毕後应刮去顶面约2公分位置的粗奶泡，动作迅速。。。 刮去後转圈方式摇匀奶泡，此时的奶泡理应像液体奶油般稠滑细腻。。。 慢慢就会的了，如果油脂不够厚。可以撒上可可粉(其它粉末也可以)代替。。。到底奶泡的最佳起发期是35~40摄氏度，还是60摄氏度，需要大家自己练习掌握，据我查阅的资料一般都推荐60~65摄氏度。关于牛奶的解释：全脂奶的脂肪含量为3%左右，低脂奶(半脱脂奶)含脂肪1.0~1.5%，全脱脂奶含脂肪0.5%。
