要开家咖啡馆，不知是该独立开还是要加盟连锁，是开家纯咖啡馆，还是兼营其他…这是你创业之初面临的第一个选择。如果不考虑启动资金，从所获得的毛利率方面看，个性店与加盟连锁店的利润是差不多的，因为虽然单价高低不同，但是若同时考虑加盟费、商圈租金，人工费用，投资成本等其他费用，获利率相差不多。如果启动资金不高，不能加盟连锁一家知名的品牌，则要考虑自主创业了。 下面，分别几种类型的咖啡馆经营特点和适合人群。

　　个性店特色：

　　经营面积：50-100平方米左右

　　雇佣员工：2-3人

　　店内装潢：强调个性风格

　　店内气氛：适合看书、约会、聊天、沉思寻静、放松等

　　咖啡调制方法：较专业，重视文化品位，有虹吸式、意大利式、滤泡式等;

　　适合人群： 一般来说，个性店适合慢调子，有独特个性，注重设计品位的人来经营，他们喜爱咖啡，懂得咖啡文化，文化水平较高，面对的顾客群也是讲究品位的人，此类店的经营者与客人关系最亲近，比较像朋友，咖啡单品售价较高，提供的服务应较完善。

　　复合式店的特色：

　　经营面积：100-150平方米

　　雇佣员工：4-5人

　　复合形态： 1、图书、茶艺搭配咖啡;2、以餐点为主、咖啡饮料为辅;3、网络咖啡，以联机上网为主，咖啡不过是提供的饮料;4、服饰、精品店兼营咖啡

　　适合人群：复合式店适合有某种特殊才艺或有特殊组合背景的人，咖啡只是店内产品之一，并不是营业的全部，经营者也许对餐饮有研究，也许对花艺有兴趣，主要收入不是来自咖啡，而是兴趣营业项目，客源开拓不易，但却很忠实，很稳定。

　　加盟连锁店的特色:

　　加盟连锁店让创业变得比较容易，对投资者的经营管理素质要求不高，但投资额相对较高，需付出大笔资金，同时个人自主性较低，加盟连锁店的好处是有强有力的品牌背景，能带来部分客源，有模式化的装修、产品、管理、服务人员做支持，不需要加盟者在前期操心。这种形态的咖啡馆，经营者与顾客之间的距离最远。

　　目 录

　　第一章 店面选址类

　　一、咖啡馆选址考虑因素 1

　　二、不同档次咖啡馆店址的选择 2

　　三、咖啡馆哪里才是最佳店址 2

　　四、选址!选址!再选址! 3

　　五、商业选址该找什么地儿开家咖啡店 3

　　六、他人小建议 5

　　第二章 设计装潢类

　　一、咖啡馆的形象设计原则 5

　　二、咖啡馆的招牌设计 6

　　三、咖啡馆的店门设计 6

　　四、咖啡馆的灯光设计 7

　　五、咖啡馆的内部装饰设计 7

　　六、咖啡馆的色彩和声音设计 8

　　七、咖啡馆的展示陈列设计 8

　　八、咖啡馆的气氛塑造 9

　　九、咖啡馆形象评估内容与重点 10

　　十、他人小建议 11

　　第三章 商品服务类

　　一、咖啡豆的购买与保存 11

　　二、如何选择咖啡豆 12

　　三、咖啡辅料介绍 13

　　四、如何选购咖啡壶 14

　　五、如何选购咖啡杯 14

　　六、选购咖啡杯时要注意什么 15

　　七、怎样选择咖啡器具 15

　　八、咖啡机的分类与选购 15

　　九、咖啡馆简餐经典MENU 16

　　十、25个最容易让客人感到不满的问题 17

　　十一、他人小建议 17

　　第四章 营销管理类

　　一、咖啡馆开业十步走 19

　　二、咖啡馆开业筹备工作安排 19

　　三、咖啡馆创业三步曲 19

　　四、关于咖啡厅 20

　　五、如何确定咖啡馆的投资预算 21

　　六、如何拟定经营计划 22

　　七、咖啡馆投资案例分析 23

　　八、咖啡馆整体配套采购清单 23

　　九、咖啡馆管理内容 24

　　十、开吧、收吧工作人员岗位制度 24

　　十一、他人小建议 25

　　第五章 咖啡知识类

　　一、咖啡发展大事记 25

　　二、咖啡简介 26

　　三、咖啡的产地 27

　　四、咖啡的品种与特性 28

　　五、咖啡豆的成分 29

　　六、咖啡的品尝方法 30

　　七、喝咖啡的礼仪 31

　　八、如何鉴赏咖啡 32

　　九、了解咖啡效用 32

　　十、世界各地的咖啡文化 33

　　十一、全世界著名的十家咖啡连锁店 35

　　十二、咖啡的最佳伴侣 35

　　十三、九种人不宜喝咖啡 36

　　附件：

　　北京咖啡馆收集 36

　　45

　　第一章 店面选址类

　　适当的地点是选定咖啡经营的关键，曾经有人这么说：如果一家咖啡店能选择良好且适当的点，则经营的成功率在70%以上。我们如果在鱼影很淡的位置垂钓，那就不要奢望能有好的收获。同样的，若在顾客足迹稀疏的地方，即使修筑了多么气派的店铺，陈列了多么有吸引力的咖啡，销售额也很难达到理想。咖啡馆销售原则，就是要在能够充分吸引顾客的场所修建店铺(即通常所谓的“口岸”)。尤其是小规模的咖啡馆，因为它不像大型的咖啡馆决有其他综合性的技能，所以更应当注意地点的选择，这将是咖啡馆成功的出发点。

　　一、咖啡馆选址考虑因素：

　　1、交通条件分析

　　交通条件是影响咖啡馆选择开设地点的一个重要因素，它决定了经营的顺利开展和顾客消费行为的顺利实现。以下从咖啡馆的经营和顾客消费行为两方面来分析：

　　(1)咖啡馆经营

　　在咖啡馆开设地点或附近，是否有足够的停车场所可以利用。咖啡馆可根据需要做出选择。

　　咖啡馆进货是否容易。这就要考虑自身货量的大小，可供利用的运输动脉要适应货运量的要求并便于装卸，否则当运货费用明显上升的情况下，会直接影响到经济效益。

　　(2)方便顾客消费

　　设在商业中心边沿区的咖啡馆，要分析与车站、码头的距离和方向。一般距离越近，客流越多，消费越方便。开设地点还要考虑客流来去方向而定，如选在车站、码头的位置，以下车、船的客流为主;选在临近市内公共车站的位置，则以上车的客流为主。

　　设在市内公共汽车站附近的咖啡馆，要分析公共车站的性质，是中途站还是始终站，是主要停车站还是一般停车站。一般来说，主要停车站客流量大，咖啡馆可以吸引的潜在顾客多。中途站与始终站的客流量无统一规律，有的中途站多于始终站，有的始终站多于中途站。

　　2、客流规律分析

　　客流量大小是一个咖啡馆成功的关键因素之一。客流包括现有客流和潜在客流，咖啡馆选择开设地点总是力图处在潜在客流最多、最集中的地点，以使多数人就近消费，但客流规模大，并不总是带来相应的优势，应做具体分析。

　　(1)分析街道两侧客流规模

　　同样一条街道，街道两侧的客流规模在很多情况下，由于交通条件、光照条件、公共场所设施等影响而有所差异。另外，人们骑车、步行或驾驶汽车都在右行，往往习惯光顾行驶方向右侧的咖啡馆。所以，开设地点应尽可能选择在客流较多的街道一侧。此外，为了有效吸引客源，店面一般最好选在一楼，如果选择二楼则必须要有独立的进出通道。

　　(2)分析街道特点

　　选择咖啡馆开设地点还要分析街道特点与客流规模的关系。有些街道交叉路口客流集中，能见度高，是最佳开设地点;有些街道由于两端的交通条件不同或通向地区不同，客流主要来自街道一端，表现为一端客流集中，纵深处逐渐减少的特征，这时候咖啡馆宜设在客流集中的一端;有些街道，中间地段客流规模大于两端，相应地，店址放置中间地段就更能吸引潜在顾客。(Made by clark on Feb.20,2008)

　　3、竞争对手分析

　　咖啡馆周围的竞争情况对经营的成败产生巨大影响，因此在选择咖啡馆开设地点时必须分析竞争对手。一般来说，在开设地点附近如果竞争对手众多，咖啡馆经营独具特色，将会吸引大量的客流，促进销售增长，提升店誉;否则与竞争对手相邻而社，将难以获得发展。

　　当然，作为咖啡馆的地点还要尽量选择在商场相对集中且有发展前景的地方，这对有特色经营的咖啡馆尤其如此。因此一般应该尽量在城市、城镇新旧区交接处、商业旺街以及虽不繁华但确有发展潜力的地段。选择购物消费人口集中的临街商厦和写字楼效果最佳。此外，一些附近有商圈的大型新兴社区的商业街，也适宜开咖啡店。

　　4、城市规划分析

　　选择咖啡馆址时要分析城市建设的规划，既包括短期规划，又包括长期规划。有的地点从当前分析是最佳位置，但随着城市的改造和发展将会出现新的变化而不适合设店;反之，有些地点从当前来看不是理想的开店地点，但从规模前景看会成为有发展前途的新的商业中心区。投资者必须从长考虑，在了解地区内的交通、绿化、公共设施、住宅及其他建设或改造项目的规划前提下，选择最佳的地点。

　　5、位置及店面朝向分析

　　选择咖啡馆开设地点时要选择能见度高的地点，所以咖啡馆的位置应尽量临街，并尽可能选在两面或三面临街的路口，增强能见度，并可多设出入口，多设临街宣传橱窗。同时，一些大型公共场所迎面处也是能见度较高的位置。

　　店面的朝向也不容忽视，例如朝西的店面夏天阳光照射过强，朝北的店面在冬天易受北风侵袭，这些都是选址时应当考虑的问题。

　　二、不同档次咖啡馆店址的选择

　　1、低价位停留时间短者

　　消费者的消费习性是方便型，以最快速的方式来达到消费目的，无法兼顾到店内的气氛与情景营造，店址可选在人流多的地方，交通枢纽、夜市、学区。

　　2、中价位停留时间长者

　　以看书、聊天为目的，开店地点可选在巷弄的 2 楼以上，以求安静，适合个人开店。

　　3、高价位停留时间长者

　　顾客大都是因公或洽谈生意来消费的，不是个人支付费用(可报公帐)，目的是要在一个良好的环境中不受干扰地谈成生意，因此私密性，安全性需求较高，可选在大马路边的 2 楼作为营业点。适合个人开店。(Made by clark on Feb.20,2008)

　　三、咖啡馆哪里才是最佳店址 星巴克高管分享完美选址经验

　　你想开一家自己的店吗?大家都知道，开店最重要的是地点，但要选在哪里好呢?星巴克前任副总裁鲁宾菲尔(ArthurRubinfeld)以自己任内，将星巴克由100多家扩展到全球4000多家分店的经验，为每个想成功开店的人指引完美选址4步骤。

　　Step1挑地方：确定人潮及流量

　　首先，你必须清楚人们要往哪里去，而不只是在那里，像早餐店要在上班族会走过的地方，录像带出租店则要开在回家的路上。你可以花点时间，在感兴趣的地方目标地区计算上午、下午、晚上各时段的人潮，统计进入附近店铺的人数，看看经过的人当中，上班族、学生、家庭主妇的比例，而且至少要在平日和周末各算一次，才能知道人潮确实的分布状况。

　　除了人们往哪里去，你还要考虑人们得花多久才会到达你的店面。愈便宜的产品，顾客愈不愿花时间，例如便利商店是以3分钟来定义主要商圈、咖啡店大约是5分钟，除非你打算卖汽车这种高单价商品，否则一般而言，顾客最远只能忍受7分钟交通时间。

　　Step2找地点：访查周遭环境

　　有了预选的口袋地点，第二步是先视察其周遭环境，这时要用两种角度来观察，一是商人的角度：什么迹象显示该地点可以创造业绩?其次，从顾客的角度：你会不会到这地点逛街?黄金地段有冷门的角落，次级商圈也有热门据点，找地点最忌讳只看到别人成功，就想在隔壁复制一家店，除非你有把握做出自己的差异化。

　　此外，留意座落在对角或不远处的竞争对手是否会抢走你的生意?你是否能顾客行动路线上，抢先别人一步拦截顾客?随时注意对手的位置，寻找足以抗衡的地点，你一定要保持领先地位，不然，位在同性质商店的下风处，小心生意也会一直处于下风。

　　Step3看店面：建筑等于活广告

　　请抱着初次约会的心情看店面，要关心，也要抱着怀疑。先远看，再近看，想象你的店面在这个空间里的感觉，一旦店名放在招牌上，会很显眼吗?开车经过的人看得到吗?行人能从人行道上就注意到吗?好的店面就像活广告，不只是让人方便找到你，也能向路上行经的潜在客户展示自己。

　　此外，建筑设计也是一个重点，这个地点适合零售业吗?吸引人吗?即使在外观设计上相似的购物街，质量方面也可能相当悬殊。该大楼的质量是否跟你的产品一样好?记住，一定要从品牌打造的角度来思考建筑物。

　　Step4选邻居：好邻居让你少奋斗(Made by clark on Feb.20,2008)

　　顾客会认为，彼此相邻的店面，其商品质量也相当类似，所以，跟类似的品牌坐落在同一地点十分重要，因为有些选址策略就是要“寄生”。在大百货公司旁开服饰店、在高级超市旁开生机饮食店，被大品牌所吸引的顾客，也会被你所吸引。

　　另外，如果能碰到一些像录像带、出租店或干洗店之类的优质邻居那更好，因为这些店面都有着“两次到访”的机会，人们把衣服送去洗，隔几天必定会再回来拿;邮局、超市也是这种好用的人潮回力镖，若能沾到它们的光，那对你的生意绝对是大大加分。

　　四、选址 选址 再选址

　　起初你所做出的最关键的选择是干还是不干。紧随其后的另一项工作是选择最合适的经营位置。这是因为所有浓缩咖啡经营从本质上说属于零售商店。接近那些支持你生意的顾客至关重要。他们是你生存的基础。

　　从判断那些位置理想，到最后做出选择，需要大量的思考和计划。这个过程何以分为3个阶段：(1)建立选址的标准;(2)踏破铁鞋去寻找;(3)慎重签定租约。

　　选址情况评判标准

　　场地名称________________电话_____________联系人______________________

　　地址_________________________________________________________________

　　顾客情况(人群类型)_________________________________________________

　　步行者________乘公交车上下班者__________本地人__________外地人_______

　　附近商家的种类_______________________________________________________

　　其顾客群类型________________________________________消费人数_________

　　顾客消费高峰时间_________________________日期________________________

　　场地对顾客可见度_____________________________________________________

　　方便程度及顾客进出难易程度___________________________________________

　　附近停车场状况_______________________________________________________

　　营业时间限制_________________________________________________________

　　周围人群每周工作时间天数_____________________________________________

　　同行业竞争情况及规模_________________________________________________

　　房屋自身品质、配套设施及营业成本_____________________________________

　　是否需要和许可改建___________________________________________________

　　是否有视觉营销机会和共同营销机会_____________________________________

　　五、商业选址该找什么地儿开家咖啡店

　　与传统餐饮相比，投资经营咖啡店是个极具发展前景的项目。

　　华人首富李嘉诚在总结他的地产投资秘诀时曾说过：地段、地段还是地段。对于投资经营咖啡店的成功与否，同样与选址有着密切的关系。在哪里开店，开什么样的店直接影响经营业绩。2

　　商业旺街成为咖啡厅首选

　　商业旺街往往以历久不衰，久负盛名的优势享誉商界，商业氛围浓厚。更重要的是，经过“新陈代谢”，其周边不断有新的商业项目“加盟”进来，新鲜血液不断输入是其“青春常葆”之根本，因此商业旺街成为咖啡厅的首选地址，选地址时往往参照以下几点：

　　位置显眼，十字路口或“L”面直角形转角，“U”面圆形转角处;

　　商业街、高档写字楼多的地方，可能成为商家与客户谈生意的好去处，也是逛街人士的理想休息地。

　　2公园附近也可以，动静结合，是情侣约会的最佳理想地。

　　开咖啡厅和开公司完全不同，前者是开张就能见到实在的效益，选址策略直接影响经营业绩。如果是在大城市，你就选取一些商业区附近地带，因为大城市中心区房价太贵，新开者不宜选取。在商业区附近地带一是房价低，再一个就是很多上班白领经过，他们一般去喝咖啡要么工作要么休闲。

　　B地段也能成为咖啡馆的春天(Made by clark on Feb.20,2008)

　　许多人相信只要在黄金地段开店才能稳操胜券，其实这句话只说对了一半。通常我们以A级、B级、C级来区分商业地段。以A级的黄金地段来说，房租不是高得离谱，就是有行无市，这也是为何黄金地段的商家都是销售高单价产品的原因所在。许多A级地段的黄金店面，一个月的房租至少要几万元，算算一天要卖出多少咖啡才能打平房租呢?这还不包括人事费用和材料折旧。

　　其实只要经营得法，B级地段也能有咖啡店的春天。

　　咫尺之隔，租金悬殊，这是B级地段的最大优势。创业一族的每分钱都必须花在刀刃上，选在地段偏一点，周围环绕大型住宅区、就业中心或经济开发区，租金的压力就会小很多，生意可能略差一些，但成本的压力就没有那么大。另外就是选择一些二线城镇，虽说咖啡行业刚刚起步，但因为咖啡这种新兴事物的出现，往往会形成一种风潮。这里有一个前提，就是你所处的城镇消费必须较发达，容易接受新鲜事物，咖啡文化的宣传必定成为咖啡厅营业的主打。

　　小型咖啡店选点要充分考虑“小环境”

　　小型咖啡店的选点主要以商业区、高档写字楼林立处为宜。但人流不能太大和喧哗，通俗讲就是不能是太俗的地方，周围的环境要充分考虑到。在这些地方开咖啡店，必须有简单的商务套餐，还可以根据季节推出时令型特色小吃，防止喝咖啡的人不多。最好要加盟知名品牌的咖啡店，虽然投资大一些，但是有好的系统管理和产品，风险反而小。

　　另外，办公区附近也可以开小型咖啡店;如果是居住区，普通的小区消费观念和能力跟不上，需要找高档社区，这反而更需要看你的品位。学生也是一个有潜力的市场，更需要你的定位、价格和氛围。在学校附近选点的话，要照顾学生的经济能力，氛围可以有两种：一种是朋友聚会、休闲，讲求热闹，可以去肯德基、麦当劳，一人一杯饮料，可以聊聊天;还有一种就是安静舒适的咖啡厅，可以看看书、听听音乐，谈情说爱。现在的学生，特别是大学生，都比较注重浪漫和情调，对于价格合理的咖啡，他们会乐此不疲。

　　咖啡店选址是安静还是热闹?

　　开咖啡店的地段是重中之重，闹中取静最为理想。不一定要一楼，最好靠近商业区，而不是居民区。在繁华的都市可以选在二楼、三楼，关键是要休闲时尚，广告宣传也要做得好。

　　闹中取静：选在该城镇的主要商圈范围内和公司密集的写字楼区，这些地方是决定大咖啡店消费者的出没之地，不必是最热闹的楼宇，繁华热闹的地带相对清净的店面或楼房即可。

　　交通便利：如果交通不便利，会大大降低顾客光临的欲望。

　　要有充足的车位：咖啡店毕竟是高档的消费场所，有车一族很多。如果他们去消费，半天找不到停车的地方，往往会另寻他处。(Made by clark on Feb.20,2008)

　　延伸阅读：选址细则

　　一、 位置的选择

　　1.在城市、城镇新旧区交接处、商业旺街以及虽不繁华但确实有发展潜力的地段，交通便利;

　　2.一般在十字路口、“L”面、“U”面;

　　3.需要选在一楼和二楼，如在二楼，一楼需有门面。

　　二、 面积、停车位和房屋内部要求

　　1. 应在600平方米以上;

　　2.至少有15个以上的停车位。

　　三、地理环境优势了解

　　附近有众多潜在消费群，如商住楼、大酒店、别墅区、政府机关、高尚居住区、饮食街等。

　　四、 房屋租赁条件要项

　　1.一般情况下月房租应控制在100元平方米以内，租房租赁期达8年以上;

　　2.供水在35吨以上，供电达100千瓦以上，排污、排烟管道铺设方便。

　　六、他人小建议：

　　1、咖啡馆交通一定要方便，因为要便于熟客介绍来的朋友们寻找。而咖啡馆本身要安静一些，周边绿化要好。此外，咖啡馆要依靠周边环境有连带效应：比如大型楼盘或者写字楼附近;已经形成的酒吧咖啡区，可以为新咖啡馆带来“尝试型”客源;而选中的商铺本身也要比较实用，70平方米的房子做出100平方米左右的效果是最好的，所以建议有开业想法的时候，找一个装修懂行的专业人士参考。另外，一般商铺一签三五年，所以租金一定要斤斤计较，同时也要看长远发展估计。

　　2、一般休闲类的咖啡屋可以选择比较幽静的小区内开店，不仅外界环境比较安静悠闲，更重要的是租金会低很多，相应可以减轻不少的经营压力。

　　3、店面选址要慎重。一个店面的选择不能轻率决定，要认真分析店面周边的情况，包括：店面周边人们的消费习惯和心理，消费水平的情况，客流量的统计，消费市场及消费人群的状况。只有具备了这样的前提，才能确保您开店后的盈利。

　　4、如果开一家咖啡厅是选择商务区好还是大学校区附近更好?

　　假如你有充足的资金当然开在繁华的商业区了，但是咖啡厅在商务区要给人一种进去可以放松的感觉,而且要显得高贵些;假如你只是想经营一家中型或小型咖啡厅，那你选择大学校区，因为现在的大学生消费水平挺高的，一所大学可以拉动一个地区的发展!再就是要选学生方便到的地方，千万不要偏僻。

　　第二章 设计装潢类

　　一、咖啡馆的形象设计原则

　　良好的店面设计，不仅美化了咖啡馆，更重要的是给消费者留下美好印象，起到招徕顾客，扩大销售的目的。

　　进行店铺设计的前提条件是掌握时代潮流。在店铺外观，店头、店内，利用色、形、声等技巧加以表现。个性越突出，越易相人注目。

　　1、店面的设计必须符合咖啡馆特点，从外观和风格上要反映出咖啡馆的经营特色。

　　2、要符合主要用户的“口味”。

　　3、店面的装潢要充分考虑与原建筑风格及周围店面是否协调，“个别”虽然抢眼，一旦使消费者觉得“粗俗”，就会失去信赖。

　　4、装饰要简洁，宁可“不足”，不能“过分”，不宜采用过多的线条分割和色彩渲染，免去任何过多的装饰，不要让用户感到“太累”。

　　5、店面的色彩要统一谐调，不宜采用任何生硬的强烈的对比。

　　6、招牌上字体大小要适宜，过分粗大会使招牌显得太挤，容易破坏整体布局，可通过衬底色来突出店名，店名要简明易懂，上口易记，除特殊需要外不要使用狂草或外文字母。

　　二、咖啡馆的招牌设计

　　店面上部可设置一个条形商店招牌，醒目地显示店名。在繁华的商业区里，消费者往往首先浏览的是大大小小、各式各样的商店招牌，寻找实现自己消费目标或值得逛游的商业服务场所。因此，具有高度概括力和强烈吸引力的咖啡馆招牌，对顾客的视觉刺激和心理的影响是很重要的。

　　咖啡馆招牌底板所使用的材料，长期以来是木质和水泥。木质经不起长久的风吹雨打，易裂纹，油漆易脱落，需经常维修。水泥招牌施工方便，经久耐用，造价低廉，但形式陈旧，技术粗糙，只能作为低档商品招牌。为了反应时代新潮流的变化，如今的店面外装饰材料已不限于木质和水泥，而是采用薄片大理石、花岗岩、金属不锈钢板、薄型涂色铝合金板等。石材门面显得厚实、稳重、高贵、庄严;金属材料门面显得明亮、轻快，富有时代感。有时，随着季节的变化，还可以在门面上安置各种类型的遮阳蓬架，这会使门面清新、活泼，并沟通了咖啡馆内外的功能联系，无形中扩展了营业面积。

　　咖啡馆招牌的导入功能中起着不可缺少的作用与价值，它应是最引入注目的地方，所以，要采用各种装饰方法使其突出。手法很多，如用霓虹灯、射灯、彩灯、反光灯、灯箱等来加强效果，或用彩带、旗帜、鲜花等来衬托。总之，格调高雅、清新，手法奇特、怪诞往往是成功的关键之一。

　　咖啡馆招牌文字设计日益为经营者重视，一些以标语口号、隶属关系和数目字组合而成的艺术化、立体化和广告化的招牌不断涌现。咖啡馆招牌文字设计应注意以下几点：

　　1、店名的字形、大小、凸凹、色彩、位置上的考虑应有助于门的正常使用。

　　2、文字内容必须与咖啡馆品味相吻合。(Made by clark on Feb.20,2008)

　　3、文字尽可能精简，内容立意要深，又要顺口，易记易认，使顾客一目了然。

　　4、美术字和书写字要注意大众化，中文和外文美术字的变形不要太花太乱太做作，书写字不要太潦草，否则，不易辩认，又会在制作上造成麻烦。

　　咖啡馆招牌文字使用的材料因店而异。店铺规模较大，而且要求考究的店面，可使用铜质、凸出空心字，闪闪发光，有富丽、豪华之感，效果是相当好的。瓷质字永不生锈，反光强度好作为招牌效果尤佳。塑料字有华丽的光泽，制作也简便，但时间一长，光泽退掉，塑料老化，受冷受热受晒又要变形，因此不能长久使用。木质字制作也方便，便长久的日晒雨淋易裂开，需要经常维修上漆。

　　咖啡馆招牌设计，除了注意在形式、用料、构图、造型、色彩等方面给消费者以良好的心理感受外，还应在命名方面多大功夫，力求言简意赅、清新不俗、易读、易记、富有美感，使之具有较强的吸引力，促进消费者的思维活动，达到理想的心理要求。

　　三、咖啡馆的店门设计

　　显而易见，店门的作用是诱导人们的视线，并产生兴趣，激发想进去看一看的参与意识。怎么进去，从哪进去，就需要正确的导入，告诉顾客，使顾客一目了然。

　　在咖啡馆店面设计中，顾客进出门的设计是重要一环。

　　将店门安放在店中央，还是左边或右边，这要根据具体人流情况而定：一般大型咖啡馆大让可以安置在中央，小型咖啡馆的进出部位安置在中央是不妥当的，因为店堂狭小，直接影响了店内实际使用面积和顾客的自由流通。小咖啡馆的进出门，不是设在左侧就是右侧，这样比较合理。

　　从商业观点来看，店门应当是开放性的，所以设计时应当考虑到不要让顾客产生“幽闭”、“阴暗”等不良心理，从而拒客于门外。因此，明快、通畅，具有呼应效果的门扉才是最佳设计。

　　店门设计，还应考虑店门面前路面是否平坦，是水平还是斜坡;前边是否有隔挡及影响店门面形象的物体或建筑;彩光条件、噪音影响及太阳光照射方位等。

　　四、咖啡馆的灯光设计

　　一般商店的霓虹灯，是用光效果最佳的代表。咖啡馆的光当然不仅限于霓虹灯，灯光的用途首先是引导顾客进入，在适宜的光亮下品尝咖啡。因此，灯光的总亮度要低于周围，以显示咖啡馆的特性，使咖啡馆形成优雅的休闲环境，这样，才能使顾客循灯光进入温馨的咖啡馆。如果光线过于暗淡，会使咖啡馆显出一种沉闷的感觉，不利于顾客品尝咖啡。

　　其次，光线用来吸引顾客对咖啡的注意力。因此，灯暗的吧台，咖啡可能显得古老而神秘的吸引力。(Made by clark on Feb.20,2008)

　　咖啡制品，本来就是以褐色为主，深色的、颜色较暗的咖啡，都会吸收较多的光，所以若使用较柔和的日光灯照射，整个咖啡馆的气氛就会舒适起来。

　　一般室内装饰设计，彩色色调最好用明朗的颜色，照明效果较佳，不过，也不是说凡深色的背景都不好，有时为了实际上的需要，强调浅颜色与背景的对比，而另外打投光灯在咖啡器皿上，更能使咖啡品牌显眼突出或富有立体感。

　　灯饰有纯为照明或兼作装饰用，在装置的时候，一般说来，浅色的墙壁，如白色、米色，均能反射多量的光线，达 90% ;而颜色深的背景，如深蓝、深绿、咖啡色，只能反射光线 5-10%。

　　五、咖啡馆的内部装饰设计

　　商店装潢，有不同的风格，大商场、大酒店有豪华的外观装饰，具有现代感;咖啡馆也应的自己的风格和特点。在具体装潢上，可从以下两方面去设计：

　　第一，装潢要具有广告效应。即要给消费者以强烈的视觉刺激。可以把咖啡馆门面装饰成形状独特或怪异的形状，争取在外观上别出心裁，以吸引消费者。

　　第二，装潢要结合咖啡特点加以联想，新颖独特的装潢不仅是对消费者进行视觉刺激，更重要的是使消费者没进店门就知道里面可能有什么东西。

　　咖啡馆内的装饰和设计，主要注意以下几个问题：

　　1、防止人流进入咖啡馆后拥挤。

　　2、吧台应设置在显眼处，以便顾客咨询。

　　3、咖啡馆内布置要体现了一种独特的与咖啡适应的气氛。

　　4、咖啡馆中应尽量设置一个休息之处，备好坐椅。

　　5、充分利用各种色彩。墙壁、天花板、灯、陈列咖啡和饮料组成了咖啡馆内部环境。

　　不同的色彩对人的心理刺激不一样。以紫色为基调，布置显得华丽、高贵;以黄色为基调，布置显得柔和;以蓝以为基调，布置显得不可捉摸;以深色为基调，布置显得大方、整洁;以白色为基调，布置显得毫无生气;以红色为基调，布置显得热烈。色彩运用不是单一的，而是综合的。不同时期，不同季节，节假日，色彩运用不一样;冬天与夏天也不一样。不同的人，对色彩的反映也不一样。儿童对红、桔黄，、蓝绿反应强烈;年轻女性对流行色的反应敏锐。这方面，灯光的运用尤其重要。

　　6、咖啡馆内最好在光线较暗或微弱处设置一面镜子。

　　这样做好处在于，镜子可以反射灯光，使咖啡更显亮、更醒目、更具有光泽。有的咖啡馆用整面墙作镜子，除了上述好处外，还给人一种空间增大了的假象。

　　7、收银台设置在吧台两侧且应高于吧台。

　　室外装饰是指咖啡馆门前和周围的一切装饰形式。如广告牌、霓红灯、灯箱、电子闪示广告、光纤广告、招贴画、传单广告、活人广告、招牌、门牌装饰、橱窗布置等等，均属室外装饰范围。

　　从整体上看，制作精美的室外装饰是美化咖啡馆和装饰店铺、吸引顾客的一种手段。如咖啡馆门前的电子广告，它以新颖别致、变幻无穷的图像吸引着顾客的注意力，即便不想喝咖啡的人，也经常在这种渲染的气氛中不知不觉地走进了咖啡馆。特别是咖啡馆的橱窗，它往往成为咖啡馆的一张脸，布置得好象一朵花，使人产生春意盎然之感，即便是匆忙路过的人，也会停步观赏一番，名闻遐迩，来者会越来越多。所以，精心设计橱窗，是现代装饰的重要内容。一般来说，现代橱窗追求主题突出，格调高雅，具备立体感和艺术的感染力。纽约的咖啡馆喜欢在橱窗里使用艺术雕塑式人物造型来配合咖啡品牌的陈设，使整个橱窗的艺术装饰的烘托下，显得层次分明，一目了然。

　　随着科学技术的发展，在美国、英国、法国和日本等国，咖啡馆周围的装饰大多以电子广告来吸引顾客的注意力。夜幕降临，室外的装饰显得更加五光十色，艳丽夺目。在各种光束和光环的烘托中，咖啡馆显得格调高雅，对顾客来说，具有诱导的作用。所以，咖啡馆应把装饰作为促销活动中的关键一环来抓。

　　六、咖啡馆的色彩和声音设计

　　色彩原本就是具有振奋、安抚人心的作用，咖啡馆可以利用色彩的原理，来制造吸引顾客的效果。例如，有一些和周围环境成对比的色彩，或是较温馨、柔和的颜色，便可以让顾客产生好奇心，甚至会因此而刺激顾客在咖啡馆留连忘返。

　　色彩使用得当，可以突出气氛。例如，在暗淡颜色的背景上配以明快的色调，可以使人更加注意到陈列的咖啡;还可以在中间色调的背景上摆放冷色或暖色的饮料，也会起到良好的衬托效果。如果采用彩色灯光照射，灯光色彩与咖啡本身色彩有良好的搭配，可以充分显示咖啡的特点，并吸引顾客注意。

　　有些咖啡馆，会给人一种冷凉的感觉，有一些则给人一种炙热感，这都是色彩的调子影响所致。

　　只有暖色调未必是最好的，而仅有寒色调、金属色调也未性妥当。暖色或寒色为主色的选择，固然随个人的爱好可以不同，但是，也不能忽略了咖啡馆的特性与色彩的关系。

　　例如咖啡包装本身的颜色或图案很抢眼，其背景颜色也抢眼时，就不免让人眼花缭乱了。又如整个咖啡馆内，都使用金属色，可能也会给人一种冷飕飕的感觉，如果又是刺眼的亮光，恐怕就难以使顾客驻足太久了。

　　咖啡馆的色彩运用，应该考虑到顾客阶层、年龄、爱好倾向、咖啡特性、注目率等问题，但是，冷冷的气氛，总不如温暖、温馨的气氛来得耐人寻味。

　　适当的音响会刺激顾客的注意力，将顾客的注意力吸引过来，所以有些咖啡馆，位置并不太好，可能设在顾客不易走进的角落里，可以放一些流行歌曲或其他带子，制造音响，来导引顾客。

　　七、咖啡馆的展示陈列设计

　　虽然整个咖啡馆的商品构成与配置经过了有系统的分类与搭配，但是在表现之际，若未能运用展示陈列的技巧，也只是将商品“躺”置在吧台而已，无法表现咖啡的活力。也未能塑造咖啡的特性，结果仍是无济于事。然而所谓的“展示陈列”，并非我们通常狭指的橱窗展示或特别区位陈列， 在咖啡馆经营上所说的展示陈列，应该是广指大堂上所有的各种陈列，它必须包括三大陈列项目：

　　1、补充陈列

　　是陈列范围最为广阔的部分，整个店内的商品陈列空间都是。由于陈列的重点在于销售，所以在陈列的表现应着重在咖啡品牌的丰富感与特性化。

　　2、展示陈列

　　是指咖啡馆的展示橱窗及吧台内特定区域的展示陈列。由于展示陈列是在于表现重点咖啡的组合效果，同时兼具诱导顾客的作用，所以展现上必须明确地打出一个主题，借以吸引来店顾客。

　　3、强调陈列

　　是介于补充陈列与展示陈列之间的陈列形态，为了在各区位内促进销售的效果，必须利用壁面的空间、较宽阔的通路、货架或吧台的空间，就本区位的咖啡和饮料中，选出具有代表性的咖啡陈列。

　　因此，咖啡展示陈列的作用，就是运用各种展示陈列的技巧，配合什器、装饰的运用，将咖啡的特性表现出来。一则带动销售促进的效果，一则表现整个咖啡馆的气氛，所以对于广告的诉求效果必须要把握住。首先对于广告的诉求方面，虽然大堂内为了销售起见，补充陈列占有很大的空间，然而为求广告诉求效果的具体表现，必须透过展示陈列及部分强调陈列的运用，以求重点咖啡品牌能够表现出来。以下试透过广告原则之五要素( AIDMA)的说明与展示陈列效果的关连性加以比较：

　　广告陈列

　　A(Attention)注意--通过陈列效果而引进注意

　　I(Interest)兴趣--进而对咖啡产生兴趣

　　D(Deire)欲求--通过联想而带动欲求

　　M(Memory)记忆--信念的确立(通过比较)

　　A(Action)行动--付诸品尝决心

　　通过比较，我们可以了解，这与顾客心理的变化过程(注意、兴趣、联想、欲求、比较、信念、决心)是相通的。而在广告诉求的同时，亦可以发挥心理的诉求效果，由于人们的感官具有视觉、触觉、听觉、味觉、嗅觉诸功能，诸如咖啡色彩、设计、外形等的组合表现，能够引起视沉上的诉求效果，咖啡的直接接触则能具有触觉上的诉求效果等等。因此透过这五要素的诉求，能造成顾客心理上美的、舒适的、气氛的、变化的诸种感觉，进而提高价值感，带动销售促进的效果。(Made by clark on Feb.20,2008)

　　接着就是实际营业上，如何有效运用这些咖啡陈列的技巧，而借以充分发挥整体的诉求效果。首先要透过“指示陈列”效果的表现，将“展示陈列”与“强调陈列”组合起来，以产生指引的作用，使咖啡具有吸引力。进而利用“销售陈列”效果的表现，将“强调陈列”与“补充陈列”结合起来，表现咖啡的齐全性与丰富感，以发挥促销的作用。所以在指示陈列方面，尤其是“展示陈列”的表现，一定要着力在重点咖啡品牌的诉求，并透过企划、配置、商品力、演出等综合的演出效果;因此每适合季节的交替或庆典时，在展示陈列上都必须有系统的策划，决定诉求的主题，并运用特定的区位，透过各项关连饮料的搭配与组合，运用什器、色彩、照明效果的发挥，衬托出咖啡的价值感。并通过 POP补助说明的效果，使咖啡的机能与特性能够具体地表现出来。再者，在销售陈列方面--尤其是补充陈列，必须运用具有表现咖啡特性的什器装潢设备透过有系统的分类与摆示，考虑便于选购与管理，同时又能表现出咖啡特色等各因素，以真正能够带动商品的销售。

　　咖啡陈列的目的，就是希望透过各种直接、间接效果而把咖啡销售出去。因此展示陈列之际，一定需要针对特性加以有效地选择与组合及妥善地整理分类，显现出咖啡的魅力与价值感。并充分地提供给顾客作选择，达到销售的效果，进一步更能同时塑造咖啡馆整体的形象。

　　八、咖啡馆的气氛塑造

　　显而易见，店门的作用是诱导人们的视线，并产生兴趣，激发想进去看一看的参与意识。怎么进去，从哪进去，就需要正确的导入，告诉顾客，使顾客一目了然。

　　在咖啡馆店面设计中，顾客进出门的设计是重要一环。

　　消费者喝咖啡之际，不仅对于咖啡在物理性及实质上的吸引力有所反应，甚至对于整个环境，诸如服务、广告、印象、包装、乐趣及其他各种附带因素等也会有所反应。而其中最重要的因素之一就是休闲环境。如果再缩小范围，就是指咖啡馆内的气氛，对消费者的喝咖啡决定能够产生影响。

　　因此咖啡馆经营者对于营业空间的表现，如何巧妙地运用空间美学，设计出理想的喝咖啡环境，而在提高顾客的饮用率上产生情感的效果，这是咖啡馆气氛塑造的意义。

　　顾客在喝咖啡时往往会选择充满适合自己所需气氛的咖啡馆，因此在从事咖啡馆气氛的计划时，必须考虑下列几项重点：

　　1、应先确定以谁顾客目标。

　　2、依据他们喝咖啡的经验，对咖啡馆的气氛有何期望。

　　3、了解哪些气氛能加强顾客对咖啡馆的信赖度及引起情绪上的反应。

　　4、对于所构想的气氛，应与竞争店的气氛作一比较，以分析彼此的优劣点。

　　同时在气氛表现之际，必须慎重地由咖啡馆所经营的咖啡品牌售价并透过整个营业的空间，让顾客充分地感觉到，所以对于咖啡陈列展示的技巧与效果，是整体气氛塑造战略运用上的要领。

　　九、咖啡馆形象评估内容与重点

　　没有一家咖啡馆敢对店头装饰与美化工作掉以轻心。因为一家咖啡馆最主要的投资都花在店头装潢与咖啡及饮料采购之上;店头装潢和咖啡及饮料采购与顾客的接触最为直接，因此，维持店头新鲜感与活力，使它们经常处于“最佳状态”，便成了塑造整个咖啡馆形象的重点工作。如何维持咖啡馆形象的最佳状态呢?基本上必须把握的就是店铺设施要经常的加以维护与调查，避免有老化的现象发生。尤其对于店面的状况，要透过定期与不不定期的检查与清点;至于检核的重点，可以分成店头状况，店内配置，陈列装饰及管理设施等方面进行。

　　(1)、店头状况检核重点(Made by clark on Feb.20,2008)

　　1、咖啡馆外装形象的效果：必须与咖啡馆品位符合，同时注意个性的表现与印象的塑造，而且要保持美感。

　　2、招牌“易见效果”的表现：对于“易见高度”的把握，要使它在远处仍可以一目了然，且要注意规格的适合性。

　　3、店面橱窗的魅力：橱窗的表现要能与风格相称，同时要具有吸引力，进而要具有诱导性。

　　4、便于入店的进口：要有适当的店头开放度，并且易于看到咖啡馆内部，同时要能有亲切感。

　　5、店头的整个设施：必须要能表现好的店面形象，避免有污损状况，甚至要考虑打烊后的店头表现。 (2)、店内配置检核重点

　　1、楼面配置的适切性：有关主力咖啡、补助饮料要适切搭配同时要注意服务形式的运用。

　　2、让店内的诱导性与巡迥性：对于主通道的宽度及层次的表现要调和，通路要保持顺畅。

　　3、动线的运用合理：使客人能够有易见效果，而且要注意流畅。在服务人员的待客动线上，要能够易于接近顾客且缩短距离。

　　4、“集视效果”的表现：对于主题的把握、客人注意力的集中以及咖啡展示量的适切性等，都要注意。

　　5、推销相关业务人员的机能：对于服务人员的配置、收银台位置以及仓储空间的运用，均要配合业务的需要。

　　(3)、陈列装饰检核重点

　　1、销售咖啡品牌的适宜性：对于陈列什器机能的运用、咖啡的分类与展示，要做到易见与易接触。

　　2、重点咖啡品牌的表现：要能塑造话题性效果，而且在搭配与组合上要强调效果的发挥。

　　3、内部装饰与气氛的把握：整个大堂的丰富感与活力表现，并注意季节性气氛塑造与有关道具的运用。

　　4、有效陈列范围的活用：对于适当高度的掌握，避免过高或过低的现象，而且要能够便于客人的接触。

　　5、POP广告效果的发挥：在关POP的大小规格，表现内容的具体性与说明的简要必均应注意。

　　(4)、管理设施检核重点

　　1、全店照明的适当性：要注意与竞争店的明度表现，以及灯具的有效运用。

　　2、重点照明效果的利用：对于店头或特殊展示的效果及灯具使用要适当。

　　3、色彩与商店气氛的塑造：有关全店基本色调的运用，适合客层对象的色彩表现以及色彩搭配效果等，均应把握。

　　4、后勤管理设施的配合：办公事务所的位置、出入库管理的适当性及作业的效率化等，要加以考虑。

　　5、其他店内设施：诸如空调设备、消防设备、公共设备的设置等，均应一并配合。

　　有关上述各项重点，是咖啡馆在展示陈列与营业设施检核时要把握的事项。

　　十、他人小建议

　　1、装修风格要得当。咖啡店的装修不必奢华，但也不能过于简单。太过奢华的咖啡厅往往让一些想进门消费的人们望而却步，尽管您店里的价格很便宜，客人却并不知道，光是这样的装修就把客人拦在了门外。太过简单或是装修的风格不得当，会令客人在您的店里觉得很不舒服，毕竟咖啡厅是一个注重环境和格调的场所，不合适会让您损失掉大批的顾客。其实，咖啡厅的风格应该是温馨舒适的，这样的风格大家都能够接受，也符合大部分顾客的需要，而且在装修的费用上也不高，这是上上之选。

　　2、出门喝东西关键是要舒服，要不然还不如去超市买了自己在家里喝。咖啡馆除了舒服，还切忌雷同。经营者应该围绕自己的定位进行装饰。此外，很多客人去咖啡馆都会欣赏装盛咖啡和酒的器皿，喜欢懒洋洋的沙发，所以这正是经营者需要关注的要点。为了解决“特色”问题，有些咖啡馆的很多东西都从市场各个角落搜罗，必要时，还要花心思对现成东西进行DIY改造。

　　第三章 商品服务类

　　一、咖啡豆的购买与保存

　　鲜度是咖啡的生命如何判定咖啡豆的新鲜度 有三个步骤：闻、看、剥。

　　1、闻。将咖啡豆靠近鼻子，深深的闻一下，是不是可清楚地闻道咖啡豆的香气，如果是的话，代表咖啡豆够新鲜。相反的，若是香气微弱，或是已经开始出现油腻味的话(类似花生或是坚果类的放久会出现的味道)，表示这咖啡豆已经完全不新鲜了。这样的咖啡豆，无论你花了再多心思去研磨、去煮，也不可能煮出一杯好咖啡来。

　　2、看。将咖啡豆到在手上摊开来看，确定咖啡豆的产地及品种，也确定一下咖啡豆烘焙的是否均匀。

　　3、剥。拿一颗咖啡豆，试着用手剥开看看，如果咖啡豆够新鲜的话，应该可以很轻易的拨开，而且会有脆脆的声音和感觉。若是咖啡豆不新鲜的话，你会发现好像必须很费力才能拨开一颗豆子。把咖啡豆剥开还有另一个重点可观察，就是可看看烘焙时的火力是不是均匀。如果均匀，豆子的外皮和里层的颜色应该是一样的。如果表层的颜色明显的比里层的颜色深很多，表示在烘焙时的火力可能太大了，这对咖啡豆的香气和风味也会有影响。

　　咖啡豆的购买注意事项：

　　开始选购咖啡豆，首先选择生意兴隆的咖啡店购买。烘培豆的鲜度是咖啡的生命，所以要选择放置新鲜咖啡豆的仓库，场所清洁又没有就豆的油残留以及没有日光直射、周围没有高温的店铺。还有在自认香醇的自家烘培的店铺购买也是好方法。

　　购买烘培豆时，爽口的豆可以自己指定，希望喝些略带酸味的话，苦味强烈的较佳，或者直接告诉店员为自己的喜好挑选。购买后托店研磨时，务必要将所使用的冲泡咖啡器具等告知店长一声，以配合那些道具研磨(例如电动式咖啡器，过滤器、纸、虹吸等)。在超市购买罐装咖啡粉时，选择标示(豆的种类或味道的倾向等)，随自己所好而定。

　　咖啡豆保存的密诀：

　　烘焙过的咖啡豆，很容易受到空气中的氧气产生氧化作用，使得所含的油质劣化，芳香为亦挥发消失，再经过温度、湿度、日光等而加速变质。尤其是经过多层处理的低因咖啡豆，氧化作用进行的更快。因此，为了维持咖啡的香味和品质，如何包装保存咖啡豆就成了一门大学问。咖啡豆在烘焙过后会产生出相当于体积三倍的二氧化碳，因此，咖啡的包装最主要除了避免与空气接触氧化外，还有需处理咖啡豆产生的二氧化碳。

　　含气包装

　　最普通的包装，用空罐、玻璃、纸袋或塑料容器来包装豆子、粉末，再加盖或加封包装。保存性低，且因无时无刻与空气接触，需尽快饮用，饮用期间为一周左右。

　　真空包装

　　包装容器(罐、铝箔袋、胶袋)在填充咖啡后，将容器内的空气抽出。虽名为真空，但事实上顶多去除了百分之九十的空气，且咖啡粉的面积比咖啡豆的表面积大，即使是剩余的一点空气，也很容易地与粉末结合而影响风味。

　　瓦斯填充包装

　　在金属袋上设计一个针孔，在填充咖啡后，将非活性的氮气灌入，把袋内的二氧化碳字针孔挤压出去。此法较为普及，但所有的气体被排出后，氧气就无声无息地从针孔反钻入袋内了。

　　瓦斯吸着剂包装

　　将由脱氧素、脱碳素所制成的吸着剂放入包装袋中，包装内的空气可轻易地吸收，且咖啡所产生的碳酸气亦能吸入，但咖啡的香气也会被吸走是其缺点。

　　UCC亚罗马包装

　　为目前最理想的咖啡外包装，全部皆以豆子的型态而非粉末型态来包装。它和针孔金属袋类似，不同的是在袋内的气体可经由针孔排出，而单向活塞可使袋外的氧气无法进入袋内。咖啡厂商在豆子烘焙好后立刻将豆子冷却包装，并将氮气灌入袋内，已排出袋内气体。这种包装法虽为理想，但材料贵、成本高，目前只有大公司的精选咖啡会采用这种包装法。

　　二、如何选择咖啡豆

　　咖啡豆的新鲜度是影响咖啡冲泡品质最重要的因素，因为咖啡豆的活性，都藏在它的气味里。新鲜的咖啡豆，就象一罐充满气泡、口感十足的可乐，在袋子开启的一刹那，就可以嗅闻到一种跃动愉悦的香气。

　　1、看。新鲜质佳的咖啡豆外形圆润，豆大肥美，具有光泽，反之则残缺破碎，形状不一。

　　2、压。 购买前，将一颗豆子放在口中或手里轻压，新鲜的豆子质感爽脆，开时声音轻快、芳香四溢。 3、捏。最好用手捏捏，感觉一下是否实心，而不是买到脆壳的咖啡。

　　4、嚼。选购时，最好拿一两颗咖啡豆在嘴中嚼一嚼，要清脆有声(表示咖啡尚未受潮)，齿颊留香才是上品。

　　5、闻。如果咖啡豆已失去香味，或闻起来有杂味，就表示这咖啡豆已经不再新鲜，不适宜购买。

　　咖啡豆的纯度

　　内行人选咖啡，不是看颗粒的大小，而是抓一把单品咖啡豆，大约数十颗的分量，看一看每颗咖啡豆的颜色是否一致，颗粒大小，形状是否相仿，以免买到以混豆伪装的劣质品。但如果是综合豆，大小，色泽不同是正常现象。

　　此外，强火和中深的碚炒法会造成咖啡豆出油。若浅焙炒的豆子出油，则表示已经变质，不但香醇度降低，而且会出现涩味和酸味。总之在选购咖啡时应注意其新鲜度、香味和有无杂味，而理想的购买数量是以半个月能喝完的分量为宜。

　　不论是哪一种咖啡豆，新鲜度都是影响品质的重要因素。选购时，抓一两颗咖啡豆在嘴中嚼一下，要是清脆有声(表示咖啡豆未受潮)、齿荚留香才是上品，但最好还是用手捏捏，感觉一下是否实心，而不是买到空壳的咖啡。

　　如咖啡豆已失去香味或闻起来有陈味，就表示这咖啡豆已不再新鲜，不适合购买。

　　刚炒好的咖啡豆并不适合马上饮用，应该存放一周以便将豆內的气完全释放出来。

　　一般来说，咖啡的最佳饮用期为炒后一周后，此时的咖啡最新鲜，香味(Aroma)口感的表现最佳。

　　三、咖啡辅料介绍

　　水：

　　水，大約可以分为软水与硬水。將溶解于水的鈉、錳等换算后，量少的是軟水而量多的是硬水。

　　一般的矿泉水即是含有鈉、錳、鈣、鎂等的硬水，因硬水会將咖啡因及单宁酸的释出，而使咖啡的味道大打折扣。普通的自來水就可当成軟水使用，但早上最初的自来水、前一天取放的水及第二次煮沸的水要尽量避免使用。若使用净水器与裝活性炭的过滤器，也能够避免水中的杂质及气味。所以，只要使用味香又新鲜的咖啡豆/粉，家中随手可得的自來水一样可以泡出香醇可口的咖啡。

　　糖的種類和使用方法：

　　咖啡加糖的目的是要緩和苦味，而且根據糖的份量多寡，會創造出完全不同的味道。

　　1.糖粉：它是屬於一種精製糖，沒有什麼特殊味道，易於溶解，通常以5～8克的小包裝便於使用。價格較一般糖稍高些。

　　2.方糖：為精製糖加水，而後將它凝固成塊狀。方糖保存很方便，且易溶解速度快。

　　3.白砂糖：白砂糖亦屬精製糖，它是粗粒結晶固體，色白。市面多以8克小包裝以便每次使用。

　　4.黑砂糖：這是一種褐色砂糖，有點焦味，普通用於愛爾蘭咖啡的調製。

　　5.冰糖：呈透明結晶狀，甜味較淡，且不易溶解。通常已磨成細顆粒方便用於咖啡或加味茶等飲品。

　　6.咖啡糖：專門用於咖啡的糖，為咖啡色的砂糖或方糖，與其它的糖比較，咖啡糖留在舌頭上的甜味更持久。

　　牛奶的種類和使用方法：

　　選擇不同的牛奶製品，能夠賦予咖啡另一番風味，享受變化多端的口感。

　　1.鮮奶油：又稱生奶油。這是從新鮮牛奶中，分離出脂肪的高濃度奶油，用途很廣，像製作牛油、冰淇淋、蛋糕，或沖泡咖啡時都用得到。鮮奶油的脂肪含量最高為百分之四十五～五十，最低也有百分之二十五～三十五，沖泡咖啡通常是使用含脂肪量百分之二十五～三十五的鮮奶油。

　　2.發泡式奶油：生奶油經攪拌發泡後就變成泡沫奶油，這種奶油配合含有苦味的濃咖啡，味道最棒。

　　3.煉乳：把牛奶濃縮一～二.五倍，就成為無糖煉乳。一般商店出 售的罐裝煉乳，是經加熱殺菌過的，但開罐後容易腐壞，不能長期保存。沖泡咖啡時，生奶油會在咖啡上浮一層油脂，而煉乳卻會沈澱到咖啡中。

　　4.牛奶和奶精：牛奶適用於調和濃縮咖啡或作為花式咖啡的變化，最佳冷藏溫度2～4℃，奶精則方便使用且容易保存。但不論使用何種製品皆可依個人的喜好調出一杯美味的咖啡。在咖啡中加入鮮奶油，表面若出現羽狀的油脂，這是因為高脂肪的鮮奶油，一但加入酸味強的咖啡，或使用到不新鮮的奶製品時，所產生脂肪分離的現象。因此除了注意奶製品的新鮮度，高脂肪的鮮奶油應該和酸味比較緩和的咖啡調配。

　　其他的香料：

　　咖啡依各地民情和喜好不同，有许多不同的飲用方式，同时为了增进咖啡的美味，而使用各式各样的添加物。

　　1.香料：以肉桂(分成粉狀或棒狀)、可可、豆蔻、薄荷、丁香等，其中以肉桂、可可常用于卡布奇諾。

　　2.水果：柳橙、柠檬、凤梨、香蕉等，用于花式咖啡的调味及装饰，丰富了咖啡的另类享受。

　　3.酒：白兰地、威士忌、朗姆酒、薄荷利口酒等，是调配花式咖啡的魔术师。专门有一种花式咖啡叫啤酒咖啡(可以看看我以前的一个帖子，专门是花式咖啡的)，我个人认为现在的有些果味啤酒比较好，能够调配出水果和啤酒的综合口味，大家感兴趣可以试一试

　　四、如何选购咖啡壶

　　现在市面上的咖啡壶，都为滴漏式的，它又分为日式、美式、意式。

　　日式咖啡壶又称虹吸壶，底座带个酒精灯，上面有两只玻璃球。它将下面玻璃球的水加热，产生水蒸气，将下球体的热水推至上壶，待下壶冷却后再把上面玻璃球中萃取的咖啡吸回来。用日式咖啡壶烧制咖啡，仿佛有做化学实验的情趣。但烧制起来需要一定的技术，要用手去晃动下面的酒精灯，以控制温度。适合有时间有闲情的人使用。日式咖啡壶要求咖啡豆研磨度略粗，适合略带酸味的单品咖啡。

　　美式咖啡壶基本上是种用电力闷煮的咖啡机，适合中度或偏深度烘焙的咖啡，研磨颗粒略细，口味偏苦涩。美式咖啡壶有保温功能，但保温时间过长，咖啡就容易变酸。

　　意式咖啡壶是种通过高压高温让蒸汽快速通过咖啡粉萃取咖啡的机器，煮咖啡的最佳温度在 90 度 -98度之间，意式咖啡壶温控做得相当好。家用的意式咖啡壶往往还带一支打奶泡的嘴，做卡布基诺;另外往往还有将杯子保温的功能，这个细节很重要，凉的杯子盛咖啡，口感就差了。

　　五、如何选购咖啡杯

　　面对市面上琳琅满目的杯子，我们往往无从下手，咖啡杯子与其它杯子有什么区别吗?到底该用哪种杯子喝哪种咖啡呢?

　　多数人在选购杯子时，常无法正确地分辨咖啡杯与红茶杯之间的差别。通常红茶杯为了使红茶的香味能扩散开来，并且方便欣赏红茶的色泽，所以杯底较浅、杯口较广，透光性也较高，而咖啡杯则杯口较窄、材质较厚，且透光性低。

　　咖啡杯一般有陶器制杯和瓷器制杯两种，近年来在咖啡一定要热热地喝的观念下，制杯业者甚至配和这种讲究，开发出保温效果的陶器制杯，甚至比瓷器制杯更好的骨瓷制杯，使用这种质地内含有动物骨灰的骨瓷制杯，可以使咖啡在杯中温度降低速度较慢。但由于它的价格比前面两者贵很多，所以一般家庭较罕使用，只有在比较讲究的咖啡馆内见得到。

　　除此之外，咖啡杯的色调也相当重要。

　　咖啡液的颜色呈琥珀色，且很清澈。所以为了将咖啡这种特色显现出来，最好是用杯内呈白色的咖啡杯。一些在制作上忽视这个问题，在咖啡杯内部上各种颜色，甚至描绘上复杂的细花纹的做法，往往会让我们难以由咖啡颜色来辨别咖啡冲泡完成的情形。

　　在选购咖啡杯时，可依咖啡的种类和喝法，再配合个人的喜好及饮用场合等条件来选择。一般而言，陶器杯子较适合深炒且口味浓郁的咖啡，瓷器杯子则适于口感较清淡的咖啡。另外，喝意大利式咖啡一般都使用100cc以下的小咖啡杯，而喝牛奶比例较高的咖啡，如拿铁、法国牛奶咖啡时，则多使用没有杯托的马克杯。在个人喜好上，除了就杯子的外观来看之外，还要拿起来看看是否顺手，如此使用时才会感到方便舒服。杯子的重量，以挑选重量轻的为宜，因为较轻的杯子，质地较密致，质地密致表示杯子的原料颗粒细微，所制成的杯面紧密而毛孔细小，不易使咖啡垢附着于杯面上。

　　至于咖啡杯的清洗，由于质地优良的咖啡杯，杯面紧密、毛孔细小，不易附着咖啡垢，所以饮用完咖啡后，只要立即以清水冲洗，即能保持杯子的清洁。经长期使用的咖啡杯，或是用完后未能马上冲洗，使咖啡垢附着于杯子表面，此时可将杯子放入柠檬汁中浸泡，以去除咖啡垢。如果这时还不能将咖啡垢彻底清除，则可使用中性洗碗剂，沾在海绵上，轻轻地擦拭清洗，最后再用清水冲净即可。在咖啡杯的清洗过程中，严禁使用硬质的刷子刷洗，也要避免使用强酸、强碱的清洁剂，以避免咖啡杯的表面刮伤受损。

　　六、选购咖啡杯时要注意什么

　　颜色，咖啡杯的色彩会影响心情及视觉空间大小，因此在购买咖啡杯时，应将色彩列为考量要素，例如素色桌巾，可配上颜色较丰富的咖啡杯，而主色彩的决定，最好还是以与桌巾同色系或互补色系为佳。

　　适用性，虽然目前咖啡杯的流行风格较倾向于色彩轻松、造形多样、材质轻盈，但是在实际选用时仍应考量其适用性为主，以想要营造何种家庭气氛为考量，再决定何种咖啡杯花样，例如温馨的气氛，可选择暖色系的水果花样。

　　价格，其实一分钱一分货是一种不变的道理，但如何在有限的预算之下购买到最美观实用的咖啡杯，可能就需多花一点功夫了!至于影响咖啡杯价格的因素主要有四点，即温度、村料、色彩和设计。在烧制时温度愈高，难度愈高，因此价格也就愈贵;而材质则是以杂质愈少的愈好，至于色彩和设计则是颜色愈多，造型愈特别，成本也就愈高。相信了解这些特点之后，在选购时就不会吃亏上当了。

　　多比较，所谓货比三家不吃亏，买咖啡杯亦要如此，不仅可选择的样式增多了，价差亦是应该注意的事，而且更要辨别材质的好坏，以免买到劣质品，那就得不偿失了!

　　七、怎样选择咖啡器具

　　瓷器咖啡具一套一般有壶和糖缸、奶罐各一件，杯 6个，碟6个。

　　首先要看一下配套的产品各个造型是否统一、协调。画面要求高雅大方，色泽纯正。杯子不宜太大，一般以玻璃杯的一半左右的容量为宜。杯口要大一些，底部线条要流畅。其次，要查看瓷器表面是否光洁、滋润，釉面有无斑点或猪毛般小孔。然后左手平摊放上杯子，用右手食指轻轻叩击器壁，若发出叮当般清脆声响，那就是好的。柄的两端在制作时直接粘贴在瓷器外壁上，所以稍有不慎就会引起缺釉或裂纹，要仔细查看。杯子的口面容易变形，挑选时，可将两只杯子的口合在一起，若无翘凸不平，就是上品。

　　壶的大小以一次盛八杯咖啡为宜。壶嘴和柄要查看有否碰损或歪斜。壶盖大小以盖上后转一圈不松不紧为宜。糖缸、奶罐、碟子的挑选方法均可参照上述。

　　八、咖啡机的分类与选购

　　目前世界上最为流行的意大利特浓咖啡( Espresso)、卡布其诺(Cappuccino)以及拿铁(Latte)牛奶咖啡等也摆到了国人的餐桌上，而且被越来越多的人们所喜爱。

　　酿制一杯完美的意大利特浓( Espresso)或卡布其诺(Cappuccino)咖啡，都需要借助专门的咖啡机来完成。咖啡机用10个左右的大气压力，迫使90℃左右的热水穿过10克左右的幼细的经过挤压的咖啡粉，汲取咖啡粉中的咖啡脂等芳香物质，并与热水达到充分溶合后流入杯中，整个过程是一个物理化学变化的综合过程，而且要在18-28秒的时间内完成，以便有效地避免过份提取所造成的不良味道。用咖啡机产生的高压蒸汽把牛奶乳化后制造出芳香的奶沫，在意大利特浓咖啡上面加上一层厚厚的奶沫就成了一杯美味的卡布其诺咖啡。显然，一杯高品质的意大利特浓或卡布其诺咖啡的生成，咖啡机起的作用是决定性的。

　　咖啡机的分类：(Made by clark on Feb.20,2008)

　　1、半自动咖啡机。半自动咖啡机，俗称搬把子机，是意大利传统的咖啡机。这种机器依人工操作磨粉、压粉、装粉、冲泡、人工清除残渣。这类机器有小型单龙头家用机，也有双龙头、三龙头大型商用机等，较新型的机器还装有电子水量控制，可以精确自动控制酿制咖啡的水量。

　　这一类机器主要在意大利生产，在意大利非常流行。它的主要特点是：机器结构简单，工作可 ，维护保养容易，按照正确的使用方法可以制作出高品质意大利咖啡。这种机器的缺点是：操作者要经过严格培训才能用这种机器作出高质量的咖啡，而且不容易保持咖啡品质的一致性。此外，这种机器工作效率比较低。

　　2、全自动咖啡机。人们把电子技术应用到咖啡机上，实现了磨粉、压粉、装粉、冲泡、清除残渣等酿制咖啡全过程的自动控制，创造全自动咖啡机。高品质的全自动咖啡机按照最科学的数据和程序来酿制咖啡，而且都设有完善的保护系统，使用起来既方便又可 ，只需轻轻一按就可得到高品质的咖啡，其品味优于传统咖啡机的产品。结构比较复杂，需要良好保养，维护费用较高是这种机器的缺点。但是，全自动咖啡机方便、快捷、品质一致、高效率，操作人员不需要培训等突出优点使得它越来越被客户喜爱。

　　瑞士、德国、意大利等国生产的全自动咖啡机品种繁多。其中瑞士制造的全自动咖啡机设计巧妙、质量稳定可 ，独具特色，并在国际咖啡机业享有盛名。

　　全自动咖啡机依每小时酿制咖啡的杯数(一般从每小时产 60杯到280杯)分为大、中、小型，品种繁多，适用于商业、零售业、餐饮业以及办公室和家庭。

　　如何选择咖啡机：

　　咖啡机作为投资的一部份要得到好的回报，咖啡机的选择很重要。

　　首先应确定咖啡机的种类。一般专业咖啡店、咖啡吧，意大利传统手动咖啡机是首选。因为在这些地方，训练有素的专业人员使用意大利传统咖啡机，即时研磨、冲泡，不但营造出浓浓的咖啡情调，而且空气中弥漫着咖啡的芳香，使客人更能体验到咖啡独特的魅力。而饭店、咖啡厅、餐厅、酒吧、办公室则多选用全自动咖啡机。因为这些地方客流量大、需求集中，选用全自动咖啡机将充分显示其方便快捷、高品质的优点，使客人能在最短的时间内及时享用质量恒定品质优异的咖啡，得到身心的满足。

　　此外，还要根据每小时咖啡的需求量来选定咖啡机的规格。一般应该给咖啡机的能力留有一定的余量。

　　选择什么品牌的咖啡机同样至关重要，著名国际品牌产品质量好、备件供应有保证，不知名品牌因产量小规模小，备件供应无保障，风险较大。

　　如何购买咖啡机

　　目前我国咖啡机市场还处在一种无序的阶段，市场竞争十分激烈，个别外国厂商把国外滞销技术落后的过时机型塞入中国市场，一些国内不法商人以家用机冒充商用机，混淆半自动和全自动机器，从中谋取暴利，坑害用户。一些用户花了大笔资金买到的或是低档廉价品或者就是一堆工业垃圾。

　　购买咖啡机要做市场调查，广泛收集资料或向专业的咖啡商或公司咨询，从而确定自己需求的咖啡机的类型。下一步就要选择合格的供应商。专业的咖啡机供应商不但有着丰富的经验，可为您选择咖啡机提供多方面的参考、帮助和最合理的价格，而且具有良好的售后服务体系和充足及时的零备件供应。

　　九、咖啡馆简餐经典MENU

　　1、欧式：

　　意大利肉酱面、奶油培根意大利面、松子青酱鸡肉面、蒜片辣椒罗勒面、白酒蛤蜊天使面、海鲜墨鱼面、焗肉酱干层面、海鲜煸饭、西班牙海鲜饭、红酒炖牛肉饭;

　　蒜味香煎牛小排、香煎菲力佐香草奶油、美式香烤肋排、德国猪脚、蓝带猪排、法式小羊排、蜂蜜芥末鸡腿排、迷迭香烤鸡腿、香草烤鲑鱼、香煎鲈鱼、白酒莳萝鲷鱼排;

　　总汇三明治、芝士火腿可颂堡、鲔鱼松饼。

　　2、亚式：

　　和风照烧饭、苹果咖哩牛腩饭、黑胡椒牛肉饭、梅干扣肉饭、洋葱猪排饭、椒盐排骨饭、蜜汁排骨饭、塔香三杯鸡饭、辣子鸡丁饭、罗汉素烩饭;

　　日式炸猪排餐、香煎鲑鱼餐、红烧狮子头餐、香烤鸡腿餐、豆瓣鱼片餐、糖醋鱼餐、烧豆腐餐、海鲜小火锅;

　　炸汁豆腐、红烧牛腩煲、绍兴醉鸡、、亚洲风配菜、醋拌海带芽、凉拌菠菜、凉拌西芹、开阳炒丝瓜、八宝辣酱、豆瓣苦瓜、甘蓝卷、厚蛋烧、酱烧茄子、小黄瓜炒豆皮、红烧面轮。

　　3、附餐：

　　奶油香蒜酱、松子青酱、日式沙拉酱、法式沙拉酱、千岛沙拉酱;

　　意式乡村蔬菜汤、番茄蔬菜清汤、面包汤、南瓜浓汤、洋葱汤、酥皮玉米浓汤、一味噌汤(日式酱汤)、蛤蜊冬瓜汤、玉米排骨汤、鱼丸汤;

　　冰咖啡、现煮热咖啡、热卡布奇诺、热拿铁;

　　冰红茶/热红茶、热奶茶/冰奶茶、花草茶、抹茶奶冻、苹果茶冻;

　　提拉米苏、咖啡冻、鲜奶酪、焦糖鸡蛋布丁。

　　十、25个最容易让客人感到不满的问题

　　客人到达时：

　　1. 餐厅晚开门或提前关门(以正常营业时间为准)

　　2. 当客人在进门后，发现有空位置但没有服务人员带领入座。

　　3. 客人进入餐厅，服务人员没有微笑迎接或跟客人打招呼。

　　客人就坐时：

　　1. 发现桌布和椅子有灰尘或污渍。

　　2. 发现餐具上有污点。

　　3. 发现玻璃器皿破碎或有缺口、裂痕。

　　客人点单时：

　　1. 没有给客人提供足够的菜式以供选择。

　　2. 客人入座后等待了3分钟而没有服务人员为他们点单或提供饮料。

　　3. 服务员将客人所点的菜弄错了。

　　在服务过程中：

　　1. 菜不新鲜。

　　2. 服务人员反复询问：这是谁点的菜?你点了什么菜?

　　3. 菜没有做好就端上桌。

　　4. 客人付钱购买了高档的食品或饮料，而所得到的只是普通替代品。

　　5. 用冷盘子来装热菜。

　　6. 服务人员没有及时补满水杯中的水。

　　7. 佐料瓶或调料瓶是脏的或瓶口的小孔堵住了。

　　8. 烟灰缸内堆积满烟头而没有服务员更换。

　　9. 自助餐服务中客人在长时间等候食用完需补充的菜。

　　服务人员的态度：

　　1.器皿或服务工具准备不充分。

　　2.地毯或地板上的纸屑没有被及时地清除干净。

　　3.客房服务的空托盘放在楼道中一小时以上而无人清理。

　　4.客人的餐具掉到地上后服务人员没有提供同样的干净餐具。

　　5.用不洁净的餐巾来抹除盘子边缘处的手指印。

　　服务结束后：

　　1. 客人长时间等候自己的账单，结账方式极度有限。

　　2. 客人要离开时，没有服务人员帮忙去取外套，或服务人员没有向客人道别。

　　十一、他人小建议

　　1、优秀的咖啡

　　在咖啡馆里，咖啡的构成力一定要很强，不管是哪一种咖啡，假如在价格的制定上偏高，或是有咖啡品质欠佳、组成不够齐全，或是咖啡的存货量不够多等现象，就立刻会影响销售，自然更不容易增加固定顾客了。在咖啡馆的经营上，不但要面临地域内各咖啡馆的竞争，更要面对各种商店的竞争，所以“咖啡的美丽”便成为了商店成功的基础。商品作为整体战略，对于咖啡馆而言，也是需要经常重视的。诸如经营计划、咖啡采购、咖啡开发、存量管理，乃至后勤的商品业务等综合全部的商品相关活动，都是与咖啡馆商品力的强化有相当密切的关系。

　　2、卓越的服务 (Made by clark on Feb.20,2008)

　　最直接的，就是咖啡馆的服务人员在等客时，要有优雅的姿势，且注意服装、化装等仪表;接待顾客之际，要有适当的表情、态度几合宜的应对。所有服务员都要具备丰富的咖啡知识，适时的为顾客做说明，同时还要具备商谈能力。还有，店铺内部的装潢设施、有魅力且具美感的吧台陈设，以及店铺的照明等，都要有效的运用，并进一步加强广告媒体的宣传效果，并提供各种服务设施。总之，咖啡馆的服务能力必须动用“人”、“设备”、“便利”等种种因素的整店综合活动。

　　3、小小心得

　　当我们进咖啡馆第一感觉应该就是喝咖啡的地方，

　　专业的服务员介绍:您好：先生(小姐),请问您喝什么咖啡?我们这里有~~~

　　一般的服务员介绍:您好：先生(小姐)请问您是喝茶还是喝咖啡~~~

　　两者进行比较我们会发现,后者给顾客有了更多的选择!再加之这里是中国!所以很多男性朋友一般选择喝茶!特别是几个男性朋友相聚在一起的时候,那就是一壶茶,坐上一天!

　　有人说服务行业是一个很丢人的行业，那是因为他完全没有他一个服务意识，没有感觉为别人服务自己的身心是愉快的!这就说明我们中国服务员要求什么女性，什么年龄，气质等等!然而在国外，我们可以看到40岁的服务员。服务其实应该是源于自身的一种快乐。

　　4、咖啡放凉以后! [故事]

　　一天，某咖啡厅来了一位客人，要了一杯热咖啡。服务员刚将咖啡端上台，旁边的商务中心有该客人的电话，客人赶紧去接电话，约十几分钟才回来。

　　回来后，客人发现咖啡是凉的，就投诉咖啡不热。服务员在征得客人同意后给他换了一壶热咖啡。

　　当服务员把热咖啡送到客人面前时，客人不好意思地说：“对不起，是我自己接电话时间太长了，所以咖啡才不热，不是你们出品不好。”服务员与客人相视而笑。

　　【评析】

　　咖啡变凉的原因虽然是客人接电话时间长导致的，但是服务员没有过多地跟客人解释，充分尊重客人，在征得客人同意后马上为他换了一壶热咖啡，这体现了良好的服务意识，把对让给了客人。在服务员良好的修养面前，客人也歉意地说了对不起。

　　但是，在本例中，如果服务员能更细心一点，在客人回来时能意识到咖啡有可能变凉，及时征求客人是否要更换热咖啡，应该可以收到更好的效果。

　　两个问题;一是服务，这是最关键的，不要把眼前利益看的很重，只不过是换了一杯咖啡，也许就会把他做成长期的顾客，这个利润就大了，二是服务不周到，如果有个咖啡保温器就不会出现这样的事情了。以后应该注意。

　　5、薯片、蛋糕、糖果、鸡爪子甚至炒河粉，很多休闲小咖啡馆有各种各样食品以满足大家需要，但是这就意味着咖啡馆还要配备中西餐厨师等。“啡色印象”的经验是，除了咖啡、酒以及水果以外，一律从其他店里订货。王小姐介绍，“啡色印象”的“技术师”只是在花式咖啡、鸡尾酒的制作上技术一流，其余的只制作果盘果汁等，而糕点小吃则一律从周边出品比较好的专业店定购。因为咖啡馆消费毕竟以饮料为主，而面积不到一百平方的“啡色印象”由于客流有限，其他货品的需要更是有限，这样“采购”实际是一种节约成本的方法。

　　6、值得一提的是，这间咖啡馆在简餐的供应上相当不“简”，针对上班族的营养早餐，黑咖啡或红茶配培根、双蛋，很受住在附近的老外欢迎，午餐时间有很精致的套餐供应，三明治、意面这样的咖啡馆简餐之外，还可以根据客人的要求供应比萨。特别要推荐餐厅的三款阿根廷风味主食，布宜诺斯艾利斯辣梅肉、布宜诺斯艾利斯烤鸡以及布宜诺斯艾利斯哈吉宫廷烤肉，既有西餐的风范，又有大厨游历阿根廷的味觉记忆，当然，也是老板自己私心一点的异国想象。

　　7、配套服务与定位相符;除了各种美味的饮品与食物，红姐与阿艳的咖啡屋提供的配套服务也非常适合商务人士小憩或商谈公事。店铺中除了免费提供各种时尚杂志、报刊以外，还可以上网。

　　除了可以饮用咖啡外，有兴趣的人也可以自己亲手制作咖啡。此外，店里还有各种咖啡杯具、咖啡壶出售。不定时的，店主还会派送一些现磨咖啡给顾客，自己在家里或者办公室也可以享用到一杯美味的手磨咖啡。而与电台合作发放赠券、推行会员制等都是他们进行营销的策略。

　　第四章 营销管理类

　　一、咖啡馆开业十步走

　　1、确定经营内容和目标消费群体，选址、选址、再选址。

　　2、制定计划、给公司起名、设计公司标志。

　　3、准备为设备投资，搜集各种规格的设备资料。

　　4、开店程序1、消防局检查通过;2、到工商局注册;3、税务局;4、卫生局;5、环保局;6 劳动局。

　　5、计算启动资金。

　　6、购买咖啡机设备：咖啡机、研磨机等。

　　7、设计咖啡单。

　　8、寻找咖啡供货商、奶制品供货商、调味品等食品的供货商，其他非咖啡饮料、纸制品、器具等的货源。

　　9、制定营销计划，聘用员工、准备培训材料。

　　10、备好库存，准备开业。

　　开业前的准备工作约需2～6个月。

　　二、咖啡馆开业筹备工作安排

　　第一阶段：调查计划期，时间：数月。资金到位、市场调查、经营定位、经营计划

　　第二阶段：设计期，时间：第1-2周。商标、店名字体招牌设计、咖啡馆形象设计、菜单设计、价格确定、测试、合作厂商原料货源的洽谈、设备餐具桌椅的洽谈、店址选择、洽谈，签定租约(Made by clark on Feb.20,2008)

　　第三阶段：施工期，第2-6周。选择装修公司签定合同、装修设计装潢、建材的选定和估价、设备采购、施工、监工、预算控制、装潢验收，设备安装、相关证件申请

　　第四阶段：开业准备期，第3-7周。菜单、宣传品优惠券印制、原料规格、供应商确立餐具、厨具桌椅选购人员招聘、培训、内部工作流程、物料采购、宣传品到位、产品完成、试用、开业活动筹备

　　第五阶段：试营业，第8周。

　　三、咖啡馆创业三步曲

　　第一步，市场调查及筹备

　　1、了解市场、认识产品、熟悉商圈消费习性和同业竞争状况。

　　2、对自己的能力、财力、体力进行评估，不能有过分乐观或事事靠别人的想法。

　　3、确定开店的规模、经营形态、设计招牌产品与特色，设计菜单，确定价位。

　　4、了解相关法令、资金、财税、执照、租赁等情况。

　　5、设备、生产器具、装潢工程、物料厂商等数据收集和价格咨询。

　　第二步，店址确定，租约签定到开业前，这是最有时间紧迫感的阶段，必须有很好的计划和执行力，否则会一团糟

　　1、确定吧台、座位等的方向，动线、工作流程，确定平面图的初稿。

　　2、选定建材，进行估价、议价、装潢发包工作。

　　3、选定设备，确定水电设备，进行采购与安装。

　　4、施工，监工与预算控制，工程增减与付款。

　　5、营业执照申请，工作人员招聘，面谈，训练。

　　6、印制菜单，文宣品和各种印刷品。

　　7、生产器具如餐具、厨具的选择采购。

　　8、确定内部作业规定，安排作业流程，制定安全工作规范等。

　　第三步，从开业到营业半年内，是打造基础的最关键时刻，也是挑战的开始，更是步上正轨的重要时期。

　　1、 了解顾客的反映，分析与当初开店时的差距。

　　2、 落实行销 6P 原则

　　3、 产品品质要保证，服务观念要坚持。

　　4、 对于店内的营业记录，如来客数，客单价，产品销售种类、时段销售情况等，要深入研究调整。

　　四、关于咖啡厅

　　俗话说：“要想富、开店铺”，“一铺养三代”。可见从古至今，拥有并经营好一家旺铺，是平稳致富的好门路，何况现在我们要开的是咖啡馆，在享受品味的同时，又可以赚点小钱养家胡口，何乐而不为呢。

　　但开店并不是想得那么简单，特别对一些开店的新手来说，开店前和开店后需要很多的工作做，而且还是很繁琐的过程，例如如何寻找地址和设计店面、如何采购货物与宣传推广、如果进行日常营运管理、如何培训管理员工等等，所以开店的过程，我们不但要改变很多观念，而且还要学习各种技术和管理知识。

　　正常来说，我们在开店的过程主要分开店前、开店中、开店后三个主要阶段。

　　第一阶段：开店前的规划

　　这个阶段非常关键，就是我们在选好店址之前，就应该做好思想工作准备，做好实际策划工作，这样才能缩短第二阶段的时间和费用。在这个阶段，我们应该做好以下的工作：

　　1、了解咖啡行业动态，了解咖啡相关的产品。

　　2、调查熟悉当地咖啡商圈的状况，主要了解当地的消费习惯，主要消费群体，对新事情是否接受。

　　3、分析自己的经济状况，我们应该知道开咖啡馆并不是马上可以赚快钱的行业，最好有空闲的资金。

　　4、确定投资的规模，店的经营模式，想好菜单和价位。

　　5、了解相关的装饰公司信息，确定大概的主要费用——装修费用。

　　6、了解开咖啡馆的工商、税务、卫生许可等相关证件的办理过程及相关费用。

　　第二阶段：开店的过程

　　当我们的店址确定之后，签了协议，一切工作变成十分的紧凑，当然如果你的前提工作做得到位，一切又变得心应手。但这段时间也是最紧迫的，所有的工作都要理顺好，很多工作可能是同时进行的。

　　1、首先要马上做好店面的平面设计图，三维图，以备下来较长的装修期。

　　2、在设计方案的同时，要选定建材，进行估价，议价，家具的选定等。

　　3、通过与咖啡公司的洽谈协商，选定好各种咖啡设备，以辅助设计及水电安装。

　　4、在施工的过程要控制好整个预算，工程需要如期付款与增减，做好随时变动的可能性。

　　5、申请营业执照，招聘相关的工作人员。如需要培训就应该安排培训。

　　6、设计印刷菜单，各种宣传资料。

　　7、设备与餐具的选定购买，各种消耗品的选定和购买。

　　8、制定各种制度，确定工作作业流程，轮班制度等。

　　第三阶段：开店经营中

　　任何店都要一个试营期，也是真正接触和了解市场的过程。在这个试营期过程中，也是经营者真正接触客户的过程中，在这个过程我们要做好以下的工作：

　　1、与客户的真正接触，了解客户的反馈，分析开店前的策划与实际经营的不一。

　　2、建立客户档案管理，随时与客户保持联系，或者建立会员制，时不时搞些活动。

　　3、分析店的经营状态，对产品做一个完全的分析，主要对品质要有一定的保证。

　　4、员工的经营理念的调查与接受再培训。

　　店铺开张后，需要经过一段时间的宣传推广才能积累有一批稳定的客源，而为了争取在短期内让目标顾客上门来消费，推广和宣传必不可少，推广可以有很多的技巧，也不一定花钱做广告，以下是一些推广方法。

　　1、媒体

　　可以找一些杂志、报纸等媒体做软性广告，争取找多点合作的媒体。而在众多媒体中，网络可能是最乐于与你合作的并帮助你宣传，可以尽量让他们帮店铺做宣传。

　　2、宣传资料

　　如果店铺的位置不够明显，可以在人流高锋期派工作人员在附近的写字楼、大型商场、小区等派发宣传资料，宣传资料一定要设计精美，甚至附有免费赠券或者优惠券，以吸引相关的人员来店消费。

　　3、人缘关系

　　开店的最初期阶段肯定会冷场的，新开张的时段顾客的消费肯定会打个问号在门前徘徊的，如果此时的店一直没有什么人气就会让他们止步，中国人的消费心理就是这样，喜欢凑热闹，越热闹就越觉得有品味。因为通过推广和宣传需要一段时间才能见效的，这样就建议招集身边的朋友，客户，在开张的前期多多来客串。

　　店铺经营一段时间后，肯定会有很多顾客的来来往往，有些客人来了之后会经常来，有些客人来一次可能以后都不会再来了，但无论什么客人，我们都希望他们成为店铺的常客，这样就需要我们建立客户的档案。

　　是不是每个客人上门消费我们就需要叫他们填份资料，这样可能不是很礼貌的，我们可以通过一些技巧留下客户的资料。

　　比如：当客人第一次来消费的时候，我们可以借新开张期，送一张会员卡、贵宾卡给客人，然后借机叫客户填写资料，说明我们会经常搞一些优惠活动或者新产品上市的通知，当然方式有很多，需要我们在经营的过程去思索。

　　当建立了客户档案之后，我们有必要不定期约客人搞一些活动，或者新饮品上市的消费信息给客户，或者在节日给一些亲切的问候等等都会让你的陌生顾客成为熟客，熟客成为你店铺的朋友。(Made by clark on Feb.20,2008)

　　我们做的每个细节，都有可能会让客户感动

　　五、如何确定咖啡馆的投资预算

　　1、确定咖啡馆的定位

　　在经过详细的市场调查后，根据咖啡馆所在商圈的消费能力确定经营档次、产品定价，估算入店顾客人均消费能力。

　　2、日均消费

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