咖啡的果实中央有一对椭圆形的种子，种子被外皮、内果肉与果肉覆盖。成熟的果实未经处理短时间就会腐坏。精制是将咖啡果实的外皮和果肉去除，再将种子取出。一般来说，5千克的咖啡果实约可取得1千克的咖啡生豆。

　　精制方法有干燥式、水洗式、以及二者折中----半水洗式三种。

　　干燥式精制法：

　　果实采收后，经过自然(日晒)干燥法或机器干燥法将其干燥、去壳、取出生豆。自然干燥法，是将果实堆放在露天日晒场，以阳光暴晒干燥。为避免干燥不平均或者发酵，必须适时搅拌。

　　原本樱桃般鲜红的果实晒上一周后会变黑，外皮与果肉也会变硬而容易取下。晚上要盖上防水布阻挡夜露，让它成为黑色的“干燥樱桃”。

　　自然干燥法的作业过程简单，设备投资少，成本相对较低，但受制于天气情况，且耗费时日，容易混杂过多的瑕疵豆等杂质。

　　也门最有名的“摩卡.玛塔利”(Mokha Mattari)咖啡。它有着独特的酸味与醇厚度。它就是自然干燥法的代表，与苏门答腊的曼特宁一样，皆有豆子外观不整齐且杂质多的情况。原本一提到埃塞俄比亚，最为人所知的就是以自然干燥法精制的“摩卡.哈拉”(Mokha Harrar)咖啡，不过最近埃塞俄比亚水洗式咖啡豆亦有增加的趋势，西达摩(Sidamo)与金玛(Djimmah)就逐渐开始改用水洗式精制法，而这些高级品主要向欧洲输出。

　　水洗式精制法：

　　水洗式精制法始于18世纪中期。精制过程首先要将咖啡果实的果肉去除，接着用发酵槽去除残留在内果皮上的黏膜，豆子清洗过后加以干燥。非水洗式精制法与水洗式精制法的不同，在于非水洗式是干燥后再去除果肉，而水洗式则是去除果肉后再干燥。

　　水洗式精制法能通过每个步骤去除杂质与瑕疵豆，因此生豆的外观均一，普遍被认为具有高品质，交易价格也较自然干燥法精制的咖啡豆高。

　　水洗式咖啡最大的缺点在于，发酵过程中咖啡豆容易沾染上发酵的臭味，豆子会沾上发酵味，绝大多数是因为发酵槽缺乏管理维护的关系。将内果皮上带着黏膜的咖啡豆浸在发酵槽中一个晚上能够去除黏膜。但若是发酵槽清理不完全，温湿度的变动过大造成发酵槽中的微生物产生变化，会导致咖啡豆沾上发酵味。

　　半水洗式精制法：

　　此为干燥式与水洗式的折中型。做法是将收成的咖啡果实水洗后，再用机械去除外皮与果肉，用日光使之干燥，再用机器干燥结束。与水洗式精制法的不同之处在于过程中不将咖啡果实放入发酵槽，品质上又比干燥式精制法稳定。巴西的席拉多地区就是采用半水洗式精制法。

　　《咖啡品鉴大全》

　　来源：

　　VisibleCafe的博客