牛奶是由蛋白质，脂肪和糖份所组成的。蛋白质是发泡的媒介，当空气被打入牛奶里面时，蛋白质会在空气周围形成一个薄膜，将空气包裹住形成气泡。脂肪会抑制并且破坏发泡的过程，虽然跟脱脂牛奶比较起来，全脂牛奶会产生比较柔软的泡沫，跟没有经过强化的牛奶比较起来，有经过强化(将蛋白质重新加入牛奶里面)的牛奶，会比较容易起泡，然后膨胀的体积也会比较大，这就是为什么低脂牛奶再添加蛋白质后，会因为有大量的蛋白质和较少的脂肪，而在起泡后，有着更大的体积。

　　牛奶的脂肪存在于一个由蛋白质与油脂组成的薄膜包覆的小晶球里面，每个晶球的薄膜可以避免晶球互相碰撞而合成一个更大的脂肪泡泡。此外，薄膜保护晶球避免被酶消化而使得牛奶甜份降低或根本没有甜味。在加热过程中，牛奶中的蛋白质质量会增加而使得牛奶更浓，所以全脂牛奶打奶沫的效果更好，更多的脂肪意味着更多的蛋白质薄膜，会产生更持久的奶沫，你懂了吗?

　　来源：铂澜咖啡学院