咖啡新人学习要点讲解:冲煮一杯好咖啡 选好新鲜的咖啡豆很重要

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡技术 > 2024-03-28 19:37:45

  如果进一步解释“煮咖啡”的意义,可以说是“借由水来萃取出咖啡豆中芳香物质”在冲煮的过程中,咖啡豆里的各种成分借由水的溶解而释放到水中,这个过程我们称之为“萃取”。咖啡豆中有许多的成分,最为人所知的就是可以提神的咖啡因,除此之外咖啡豆里还有许多的油脂、矿物质、酸与芳香物质......等等,若是煮咖啡过程中,有非常多的这些物质溶解到水中,我们可以说这杯咖啡的萃取率很高,反之则这杯咖啡的萃取率低。

  由于我们只想萃取咖啡豆中的油脂与香味物质,而不是咖啡因与其他苦涩的成分,所以一杯好的咖啡的另外一种说法就是:“一杯正确萃取咖啡豆中物质的咖啡”如果你对咖啡一直停留在“咖啡=苦涩”的印象,那么恭喜你即将进入前所未知的咖啡时间。

  从上面我们已经知道,煮咖啡就是要萃取咖啡豆中好的、香的物质,舍去不好的物质,但是如何判断好的物质何时出来、不好的物质何时出来呢?唯一的方法就是靠你的舌头去尝。若是你觉得煮出来的咖啡又苦又涩,难以下咽,那肯定是杯失败的咖啡!幸运的是,咖啡豆中好的物质会比较快被水溶解出来,而咖啡因与大部分我们不想要的苦涩物质则较慢才会被溶解,因此我们就可以利用这个特点来煮出正确的咖啡。换句话说,正确的冲煮就是在过程中仔细控制咖啡粉浸在水中的时间(同时配合研磨的粗细),在适当的时机中止萃取反应,以得到最佳品质的咖啡。

  我介绍的许多冲煮方法或数据可以因为每个人喜好、经验与品位做适当的调整,但是煮好咖啡的要领还是有一些大原则是共通的,我尝试归纳出五点,姑且称为“煮咖啡的五大原则”

  1.新鲜的咖啡豆

  2.正确的研磨

  3.良好的水质

  4.合适的水温

  5.温柔的冲煮

  不论何种冲煮方式或个人习惯,这五大守则可以说是放诸四海而皆准,若是冲煮过程中违反其中任何一点,结果很可能会是一杯失败的咖啡!

  今天,让我们深入了解第一点的内容。

  守则一 新鲜的咖啡豆

  如果请教著名的厨师:要如何煮出美味的佳肴?相信他的回答中一定会有“新鲜的食材”这一项,因为只要是好厨师就不会使用不新鲜、过期的材料来烹煮他的拿手料理,咖啡亦然,一杯好咖啡的第一步就是新鲜的咖啡豆。

  何谓新鲜的咖啡豆?请参考下表中所列出的咖啡豆的保存期限,或许你会因为其条件的苛刻而感到惊讶,但事实上,咖啡豆从烘焙完成之后就开始逐渐丧失它的新鲜度,随着与空气接触的时间不断增加,咖啡豆中美好的物质也逐渐减少,尤其是已研磨后的咖啡豆更为严重。为什么研磨成粉的咖啡豆保存期限只有短短的5-10分钟?最主要的原因是因为磨成粉的咖啡豆表面积变得非常巨大,所以氧化的速度也相对增快数倍,不用多久咖啡豆就会因为氧化二通通变质,更别说想煮出好咖啡了。

  所以,强烈建议任何咖啡都一定要煮之前才研磨,而且一次只磨一杯所需要的量!即使有十杯要煮最好也要等煮完一杯后再磨下一杯,不要预先磨好一堆来节省煮咖啡的时间。所以当你下次走进一家陌生的咖啡店时,不防观察一下店家若是现磨现煮,至少可以放心一半,但若是看到店家煮咖啡是从密封罐里舀出已经事先磨好的咖啡粉,那就得好好考虑一下是否要喝这家的咖啡了!

  从现磨现煮的角度来看,购买已经磨好的咖啡豆显然是最难保持新鲜度的方式,最常见的状况是:到咖啡店买了一磅咖啡豆后请店家代为研磨。想想看,一磅咖啡豆要多久才喝完?一个礼拜?或是两个礼拜?不管多久喝完,光是回家路上就已经超过十分钟的新鲜期限了,用这种新鲜度丧失的咖啡豆怎么能期望煮出好喝的咖啡呢?

  同样的道理,也不必迷信国外的名牌咖啡豆,尤其是已经研磨好的咖啡豆——即使厂商在广告中不断地强调:我们非常注重咖啡豆的新鲜、是空运到中国来、全程低温冲氮保鲜等等,但是摆在眼前的就是不择不扣的过期咖啡豆。所以在此建议各位,如果喜欢咖啡,喜欢喝好咖啡,又喜欢自己动手在家做咖啡,不如多花一点银子买个磨豆机的好。

  咖啡豆的保质期限

  咖啡豆种类 保持时间(极限)

  未烘焙的咖啡生豆 1——2年

  烘焙完成的咖啡豆(煮espresso用) 3个星期左右

  烘焙完成的咖啡豆(除espresso之外的其他煮法)30-45天

  磨成粉的咖啡豆 5-10分钟

  咖啡豆必须保持在良好的环境中才会有上述寿命

  来源:网络

2015-12-19 11:34:27 责任编辑:未知

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