咖香导读：每个咖啡爱好者都喜爱的新鲜咖啡的味道和香气，都来自于烘焙过程。

　　当绿色的生咖啡豆被选中时，它包含着这些复杂风味的前体，最终体现为咖啡的气味和味道。是烘焙过程给了咖啡巧克力、焦糖、鲜花、果味等各种爆发性的风味。

　　一旦绿咖啡豆暴露于烘焙的极端高温下，豆子里复杂的矿物质、碳水化合物、氨基酸、蛋白质、脂类、水和咖啡因的复杂组分在化学反应中融合，让位于咖啡不可抗拒的气味和味道。

　　不幸的是，像大多数生物产品一样，咖啡豆很容易老化。烘焙咖啡豆暴露于空气中的一瞬间，它就立即开始降解失去风味。这就是为什么许多(不一定是所有)烘焙商建议你在烘焙后尽快冲泡咖啡，以得到尽可能新鲜美味的咖啡。

　　但是你怎么知道你店里买来的豆子是最近烤出来的?这里有四种方法可以识别。

　　寻找有光泽的外观

　　咖啡富含油脂、脂肪酸和其他化合物。所有这些化学物质统称为“可溶物”，赋予咖啡味道——它们就是冲泡过程中从咖啡粉中提取出来的东西。

　　当咖啡豆被烘烤时，强烈的热量蒸发豆子中心的水分，同时也会抽出挥发性的油状物质，覆盖在豆子的外表面。

　　不过这种物质技术上来说不是油。它暴露在空气中后很容易蒸发，这就是为什么放的时间越长，它就越不油腻。

　　不是所有的豆子都冒出相同量的油，所以用油腻度来近似新鲜度时要小心。轻度烘焙因为烤的时间不长，因此就没有深度烘焙看上去那么油(不过轻度烘焙还有应该有一点黯淡的光泽)。

　　用瑞士水处理法去咖啡因的豆子，看上去也会没有光泽很多。

　　检查残留

　　如果你抓起一把咖啡豆，它们在你手上留下残迹，或者你能在袋子里面看到豆子的残留，这意味着它们是油性的，因此也就是新鲜的。

　　轻度烘焙没那么油，所以不要指望像重度烘焙那么多的残留。

　　在密封袋上找排气阀

　　当豆子在高温下烘烤然后冷却时，它们释放出大量二氧化碳。这种气体释放在烘焙后可以持续几天到几个星期不等，这就是所谓的脱气期。

　　在烘焙后的头几天，豆子迅速释出二氧化碳，然后逐渐变少为更平缓的释放。

　　当积极脱气中的咖啡豆被真空密封在袋子里时，二氧化碳需要有地方去，否则袋子会像气球一样吹起，还可能会爆炸。因此生产商把单向排气阀插入密封袋，以允许二氧化碳逃逸。

　　如果你的密封袋没有装阀门，这可能意味着你的咖啡豆不在积极地排放二氧化碳，也不大可能是新鲜的。

　　如果买的是散豆，把它们装在密封袋里看看会发生什么

　　当你的豆子不是预包装的——也许你是批发的散豆——把半杯豆子装进密封袋，挤压出空气，放在厨房台面上过夜。

　　如果它们是过去7到10天内新鲜烘焙的，袋子会被二氧化碳排气膨胀起来。

　　如果它们不那么新鲜，袋子会是平的，你也高兴不起来。

　　现在去喝一杯新鲜现烤咖啡吧!