咖啡有悠久的发展历史，一直到了第三波咖啡风潮时，大家才有热情去去探索一杯咖啡在产出过程的每一个步骤：包含农民如何种植、工人如何采收、如何处理咖啡，烘豆师如何针对这支咖啡豆找出最适合的烘焙手法。
 

来自种子的美好

咖啡起源自一颗种子、来自一株会开白色花且有茉莉花香般的树木，树所结的果实会变成像樱桃的外型，而果实的中心就是咖啡豆。

伦敦的Botanical邱园负责辨识120多种不同种类的咖啡，其中许多是马达加斯加、亚洲和澳洲的品种。 这些品种中，小果咖啡（阿拉比卡）和中果咖啡（罗布斯塔）是两种主要的品种，许多人每天都会消费，虽然咖啡属有许多其他品种，但迄今为止它们尚未证明可利用在大量生产。
 

什么是阿拉比卡？
阿拉比卡咖啡约占全世界咖啡产量的80%。 它是埃塞俄比亚的本土品种，通常生长在海拔1000-2300米的高度，且分布在热带地区和亚热带之间的「咖啡带」。 这个区域提供丰富营养（通常是火山）的土壤、定期降雨和阳光充足，这些是咖啡良好生长所需的条件。

阿拉比卡需要特别的照护，因为其咖啡树易受病虫害的影响，像是咖啡叶锈病或是真菌感染，会让叶子出现橘色斑块并影响光合作用，导致树叶落下而让树木死亡，如果处理不当，可能会破坏整个种植庄园。 阿拉比卡咖啡也很容易受到咖啡浆果蠹虫（Berry Borer）等害虫的影响，这些害虫会在咖啡樱桃中产卵，孵化后，会吃掉果肉，大大降低了咖啡的品质。

尽管存在这些障碍，但与罗布斯塔相比，阿拉比卡咖啡的口感滑顺、每位而成为消费者的首选。 一杯阿拉比卡咖啡充满香气和美味，有时被描述为花香、果香、柑橘、泥土、奶油、巧克力、焦糖、蜂蜜或糖的香气调性。 风味也可以从清甜到浓郁，取决于咖啡的产地和处理法。
 

什么是罗布斯塔？
罗布斯塔是西非的自然品种，种植于较低海拔与较高气温的地区。 基本上它就囊括了世界上剩余咖啡的产量。 其咖啡豆又小又圆，但其咖啡因含量是阿拉比卡的将近两倍，而这个高咖啡因成为了抗虫害的天然驱虫剂，有助于驱离多数害虫，这让罗布斯塔的咖啡价格相较低廉且更容易种植。 另外由于冲煮会带来更多crema，所以大家常将罗布斯塔用于配方豆中。

尽管罗布斯塔也有其品质上的优点，却不是受大众欢迎的咖啡。 事实上，大多数的咖啡爱好者都对罗布斯塔有所排斥，主要是因为其常用于速溶咖啡或是质量较差的配方豆，进而产出价格与品质相较低廉的产品。 一旦经过烘焙与冲煮，罗布斯塔的咖啡常被形容成苦味、尖锐且具有木头跟橡胶的味道。 尽管罗布斯塔在多数咖啡爱好者中不受欢迎，且不是大众消费的首选，但仍有其拥戴者。

生长环境条件：
罗布斯塔咖啡豆是一种弹性植物，可以在 200-800 米的低海拔地区种植。而阿拉比卡咖啡则对生长的环境要求比较高，它的最佳成长温度范围是18～21度，可以承受高达大约24度的年平均温度。最佳的种植范围是在南北纬回归线之间。就产量而言，阿拉比卡咖啡每公顷生产的咖啡比罗布斯塔咖啡少，因此种植阿拉比卡咖啡的成本要高得多。

咖啡豆的形状：
阿拉比卡咖啡豆的形状比罗布斯塔咖啡豆更小更圆。阿拉比卡咖啡豆的豆型呈现椭圆形，细长且扁平，中线呈现“S”状。罗布斯塔咖啡豆的外形比较圆，呈C形，而中线则是“1”字形，生豆的颜色呈现黄棕色。这种通过外形来辨认豆种 的方式在咖啡生豆的状态下会比较科学。由于烘焙之后的豆身会膨胀变形，变得圆圆的，中线也从S型变得很想直线，所以通过咖啡熟豆去判断豆种的方式比较的片面。

咖啡因与绿原酸：
由于它们的苦味，咖啡因和绿原酸CGA) 都被认为可以对昆虫和动物起到威慑作用。由于罗布斯塔咖啡豆比阿拉比卡多大约两倍浓度的咖啡因和 CGA，所以它在野外的植物更“健壮”。

也正是由于这点，罗布斯塔咖啡豆天生就没有阿拉比卡咖啡豆独有的芳香气味，取而代之的是更加醇厚、更低沉的口感，咖啡油脂非常的丰富，以及核桃、花生、榛果、小麦、谷物等风味，甚至会有刺鼻的土味。得益于罗布斯塔咖啡豆的丰富的咖啡，一般会被用作是速溶咖啡的原材料。一些意式拼配为了表现出浓郁厚重的风味，也会适量的加入罗布斯塔咖啡豆。

 
脂质和糖分：
与罗布斯塔咖啡相比，阿拉比卡咖啡含有近 60% 的脂质和大于罗布斯塔几乎两倍的糖分浓度 。因此，这些糖在烘焙过程中扮演着重要的角色，在产生几种关键的芳香化合物方面发挥着重要作用，并且由于其溶解的可溶物含量更高，对身体也更有益。高脂质和含糖量是阿拉比卡咖啡具有宜人的风味。
 
授粉：
阿拉比卡咖啡是自花授粉植物，这意味着与罗布斯塔相比，该植物的整个生命周期中的突变和变异会比较少。

 
对病虫害的抵抗能力：
罗布斯塔咖啡的抗病虫能力普遍比阿拉比卡咖啡高，与生长环境和咖啡因含量有关。根据前面关于阿拉比卡和罗布斯塔 咖啡的生长环境的介绍，大家可以看出阿拉比卡比较“娇气”。罗布斯塔咖啡可以生长在低海拔地温度的条件之下，对极端天气条件的耐受性比较高。而病虫害往往惧怕极端的天气，因此大大减少了罗布斯塔咖啡豆的患病率。罗豆的咖啡因含量在2.7%-4%之间，是阿拉比卡咖啡豆的2杯，咖啡因作为一种天然的植物农药，可以避免其受到大多数的昆虫的侵害。