适时采收是保证咖啡丰产和提高产品质量的重要环节。采收的标准因品种的不同而异：小粒种咖啡的收获期比较集中，果实转红色时就可采收，应做到随熟采，如果等到完全变红后，果实容易脱落。中、大粒种咖啡的收获期较长，可等到较多的果实呈红色或紫色时才成批采收，这样可节约劳动力。

　　(二) 加工

　　1、 干法加工 将采收的鲜果放在晒场上晒干，(约15~20天)或用电烘箱烘干， 然后用脱壳机、电磨脱去果皮和种皮，再筛去果、种皮及杂质，即成为商品咖啡豆。此法比较简单方便，但咖啡豆品质较差。

　　2、湿法加工 是比较先进的加工方法，加工后豆粒质量好，加工程序如下：

　　(1) 洗果 洗去粘在果实外的泥土或杂物。

　　(2) 脱皮 用脱皮机或工人进行脱皮。使用人力带动的脱皮机， 每小时可处理35~40公斤鲜果;用小型电动脱皮机工效高，每小时处理鲜果250~400公斤;大型的电动脱皮机，每小时处理鲜果3~4吨。

　　(3)分皮 设备好的脱皮机均有分皮设备，即利用动力把豆粒与果皮分开。如果用人工分皮，每个工只能分52斤，工效很低。

　　(4)脱胶把脱去果皮的豆粒在发酵池或水缸内浸水，进行发酵时间的长短，可随咖啡种类和气温的不同而异。小粒种咖啡需24~36小时，中粒种咖啡需36~38小时;气温高，发酵时间可短些。每隔12小时换水一次。发酵时间的长短直接影响咖啡豆的品质，时间过短，脱胶不完全，不易晒干，豆粒的颜色不好;时间过长，会使豆粒带有酸味。脱胶后应立即把豆粒洗净，一般在大型洗果池内进行。洗净后，豆粒可晒干或烘干。大型加工厂一般用干燥机或干燥室进行干燥，干燥时间 24~36小时，干燥室的温度在最初的3~6小时为90~100。C，以后的3~6小时应保持80。C，最后维持60。C至完全干燥，若是晒干，需5~7 天才行。干燥后进行脱壳处理，便成商品豆。

　　加工时应注意：

　　(1)成熟果实与未成熟果实不可混在一起，在脱皮前最好先分级，否则豆粒大小不一，影响品质，降低商品价值。

　　(2)脱皮时不可弄破种壳，否则发酵时种仁会变黑，以致降低商品的质量。