咖啡品质的组成部分(如咖啡的酸味与苦味的品质与幅度，香气的强度与品质)都在生豆阶段就决定了，尽管烘焙仅能在生豆所具有的特性范围内调整味道，但烘焙对于咖啡味道的影响，远大过研磨与萃取，研磨与萃取是将烘焙后产生的有效成分移转到咖啡液里，与创造味道无关。

　　咖啡生豆在烘焙过程中，咖啡豆细胞发生了突变，糖类，氨基酸，蛋白质，脂质及矿物质产生了化学反应，在185-240℃的高温下，糖类与氨基酸，维生素C及蛋白质产生结合，进行焦糖化，也就是所谓的“梅纳反应”(Maillard’s reaction),最终产物是黄褐色，苦中带甜的糖胺及类黑色素，从而赋予了咖啡熟豆更多的香味。咖啡生豆的香味里含有约250种不同的挥发性分子，而经过烘焙后，咖啡豆里香味挥发性分子可以达到800种之多。所以，烘焙是咖啡加工中最重要的环节。