香槟省是一个梦幻般的天然美丽的地方。这个名字来源于拉丁文campus和campania或原野。在法国，过去用‘Champaign’，现在则用Champagne。文件记载，早在公元79年，普林尼就开始在马恩栽培葡萄。后来被罗马人发展成葡萄园，并创造了酿酒艺术，他们在三百多英尺深的白垩山坡上，建了一个称为crayeres的酒窖，储存了成百上千的香槟酒。公元92年，图密善皇帝下令将法国的大部分葡萄园种植的葡萄拔除，以避免与意大利半岛的葡萄酒竞争，香槟省的葡萄树也不例外。几个世纪以来，香槟省的葡萄的栽培一直秘密进行，直到普罗布斯皇帝废除了原有禁令，下令重新发展葡萄园。从那时起，香槟省出产的葡萄酒就在欧洲享誉盛名。

　　直到17世纪后期，只有勃艮第的葡萄酒可以与香槟省的葡萄酒媲美。香槟省生产的葡萄酒开始占据低地国家(荷兰、比利时和卢森堡)的出口市场，而这里是勃艮第的传统领地。到了1600年，在香槟省和勃艮第之间掀起了一场口水战，而这场战争的胜利者是注重口味和天然健康的医生和诗人。香槟省的酿酒商开始寻找并创造一种新型的酒，而不是模仿勃艮第。沃泰雷评论说，这种新型酒经过精心且艰苦的培植酿造，不仅不同寻常，而且也很美味。它的独特和新颖迎合了巴黎健康时尚的潮流，也受到了出口市场的欢迎。香槟省的酿酒商从此掌握了用黑比诺葡萄酿造浅色香槟酒的技术。

　　香槟红酒在英国上市已经有一段时间了，但新型淡粉红色葡萄酒Vin Gris直到17世纪60年代初才被引入。圣•埃弗雷芒这个路易十四的奉承者因为不得国王的宠爱而受到排挤，于是逃往伦敦，但很快就成为英国的时尚倡导者。圣•埃弗雷芒喜欢所有的香槟酒，他在采购适量的香槟酒后会用船运到英国，这使得香槟很快在英国成为时尚。而发现有关气泡香槟的最早记载也是在这一时期。

　　早期的汽酒是由Frère Jean Oudart 和Dom Pierre Pérignon意外发明的。在法国，大多数“vin gris”都是新鲜饮用的。当时用桶装船运输到国外时，春天温暖的气候会使酒在途中产生二次发酵。通过和西班牙及葡萄牙的贸易，软木塞已经在英国的淡色啤酒中普遍使用，但这一先进方法当时在法国还尚未普及。这种新型酒一到货就进行装瓶保存，这恰好适应了起泡的活跃性。这种现象引起了学术界和商业对香槟酒的兴趣。最早成功地掌握在瓶中制造“泡沫”的技巧还得益于皮埃里和艾培两地修道院的共同努力。在两地专业酿酒师的指引下，Frère Jean Oudart (1654-1742) 和 Dom Pierre Pérignon (1639-1715)两家修道院成为纯净、完美天然汽酒的诞生地。这两家修道院相隔不到2英里，双方很可能经常互相咨询。二者在17世纪后期所创立的香槟制造原则在现在仍然非常重要，其中包括将不同葡萄园种植的葡萄混合得到了完美上等葡萄酒的制造方法，清除酒中沉淀物的处理方法，以及用木头塞子取代原来的麻制瓶塞。

　　最早制作瓶装含气葡萄酒的是法国的修道士。在瓶中制造泡沫的方法是由法国Frère Jean Oudart 和Dom Pierre Pérignon两家修道院的修道士和主任酿酒师共同努力发明的。香槟省的葡萄种植期较短暂，所以葡萄在年内就需要采摘，否则没有足够时间发酵。发酵酵母能使葡萄汁中的糖分转化为酒精，但在冬天温度低就会停止发酵。修道士发明了利用二次发酵的方法生产香槟酒，装在瓶中发酵直到第二年的春天，并由此制造出了带有碳酸气泡的含气香槟酒。

　　在后来的一个半世纪的时间里，这一生产方法基本上没有任何进步。香槟省的葡萄种植者对这种汽酒的大量需求作出了反应，但没有人敢靠此谋生，因为当时这种酒中气泡的产生或减少极不稳定。1834年，AndréJulien在“葡萄酒和地形学”一文中写到：影响发泡质量的原因很奇怪，很难被解释。在同一天取出的同一种酒，放入同一个酒窖，置于同一个场地，有些产生了相同，但高度的气泡同时在另一个位置，有些发泡极少或根本没有，可能在哪扇门旁，或在哪个气孔下……所有这些不确定因素是如此的不同和特别，大部分有经验的酒商也不能预见和预防的。

　　Julien 所说的另一个事故是酒瓶爆炸。因为这一事故损失15%-20%的葡萄酒是正常的，甚至有时会超过40%。以下的两个创新并没有解决“软木塞飞掉”的问题，但却大大提高了香槟酒的质量。由于香槟省地理位置偏北，葡萄在生长过程中缺乏足够的光照，因此未成熟的葡萄使酒味变得很浓烈。通常的做法是最后在酒中加糖使酒变得舒缓，以迎合大众喜爱甜酒的口味。著名的化学家Jean Antoine Chaptal主张在发酵过程中添加糖来提高酒精含量，而不是把糖加在成品酒中，这被证明是有益的。之后，帕芒蒂埃又发现，加入由浓缩葡萄汁制成的糖比使用蔗糖的效果更好。这一发现有利于提高酒的质量，但使酒瓶爆炸问题更严重，由于糖的添加量多少不定，瓶子破裂发生率一度高达80%。

　　另一个里程碑式的发明是在1836年，来自法国Chalons-sur-Marne的药剂师发表了关于瓶装发酵的论文，他描述测量酒中剩余糖分的方法之后被称为ré-duction Fran•ois。人们知道用成熟的甜葡萄生产出的葡萄酒中酒精和二氧化碳含量更高，而Fran•ois方法可以确定需要添加多少糖可产生特定体积的二氧化碳，并在瓶中相应产生多少大气压。这种做法使香槟酒有了可靠的度数，1840年以后，由于对汽酒的喜爱，传统无汽葡萄酒生产几乎在香槟省被彻底淘汰。

　　接踵而来的香槟酒繁荣时期持续到了20世纪90年初期。鉴定家的口味逐渐开始倾向于干香槟酒，这正好和1842年、1846年和1857年酿造的标有日期的香槟酒吻合，它们只加入了少量糖浆而且其质量非常好。

　　1908年12月17日，香槟Viticole的界定被官方承认，它经历了3年政治斗争和民间动乱，在1911年晚期，葡萄种植者的反抗达到高潮，这也促成了积极措施的制定。当时矛盾的焦点集中在便宜酒的进口，有不顾声誉的运货商将便宜酒从阳光充足的南方运到香槟省产区，并将其与当地的香槟酒进行混合后欺骗消费者。而种植者和有声誉的运货商要求把这些酒与香槟酒分开出售。之后，几列车的便宜酒和大量可疑酒窖被暴动的民众摧毁，这才终于使掺假的行为被认定为非法，并规定只有产自香槟省的葡萄才能用于制作香槟酒。