产品质量是企业的生命，市场竞争取决于产品质量的优劣和性能的高低。一个企业要有市场竞争力，要有较好的经济效益，就必须在产品质量上狠下工夫，走以质取胜之路。那么，落实到具体食品等产品的生产上，必须切实保证产品质量安全。

　　“国以民为本，民以食为天，食以洁为先”。当前，我国产品品种丰富、数量充足、供给有余，但在满足数量需求的同时，质量上却出现了诸多问题。特别是近几年，危及人民健康和生命安全的重大产品安全事件屡屡发生：苏丹红、瘦肉精、疯牛病、口蹄疫、陈化粮、多宝鱼等等举不胜举。因此，食品等产品安全问题已成为全社会关注的焦点问题。构筑产品安全绿色长城、保护人民生命安全、维护国家形象，要充分掌控好产品生产、加工、贮存、销售、消费的各个环节，真正从源头上杜绝不安全因素的产生。

　　一、影响食品安全的因素

　　主要因素有：生物因素、化学因素、物理因素。

　　(一)生物因素

　　生物因素是指在食品中存在的有害生物体。主要有：有害的细菌(如：大肠杆菌、沙门氏菌等)、病毒、寄生虫等。

　　食品中的有害生物既有来自于原料，也有来自于食品的生产加工过程。如：有害细菌在于食品等产品加工过程中的消毒杀菌方法，以及企业的操作环境的卫生控制;病毒主要是产品的原材料基地受污水污染，以及加工过程中受污水污染、受病毒感染的食品加工人员卫生不良等方面产生危害;寄生虫主要是通过粪便所污染的水或食品进行传递的。

　　如：美国菠菜事件：在2006年，美国人谈菠菜色变。其原因是有人因食用加利福尼亚州生产的袋装菠菜而感染了大肠杆菌，且扩散至全美25个州，出现了173个病人，已确认死亡3人，还有27人出现了严重症状——溶血性尿毒综合症。据2007年3月24日报道，美国卫生专家经过半年的追根溯源，发现菠菜被大肠杆菌污染的源头来自美国加州中部地区一家养牛场。从家养牛场的牛粪、土壤和地表水中提取的样本里都发现了这种病毒。而实际上，这次被大肠杆菌同时击中的，还有加州的菜农和加州的农业大州形象，以及全美民众对美国食品安全的信任(适用于《特别规定》的第三、五、九条处理)。福寿螺致病：在牛蛙因携带大量寄生虫及病菌而被“禁食”之后不久，去年6月份，北京第一例食用福寿螺导致的“广州管圆线虫病”患者确诊。卫生监督部门从蜀国演义酒楼销售的福寿螺中抽检了12只，“蜀国演义”酒楼因此出名，因为大多数患者都是食用了该酒楼的福寿螺发病的。检测发现，其中2只有广州管圆线虫幼虫。8月24日，北京因食用凉拌福寿螺肉而得了“广州管圆线虫病”的患者比21日又增加了17例，达到87例。直到11月，有两名曾经经过治疗好转的患者出院后，11月初皮肤痛感加重，同时视力模糊、肺部疼痛，经医院复诊再次住院(适用于《特别规定》的第三条处理)。

　　(二) 化学因素

　　化学因素是指在食品中存在的有毒有害的化学物质。主要有：

　　1、天然存在的化学物质，如各类毒素;

　　2、有意加入的化学物质，如食品添加剂;

　　3、无意或偶尔进入食品的化学物质，如农药、有毒元素化合物、工厂化学用品等。

　　如：麻辣小龙虾事件：麻辣小龙虾(简称“麻小”)是近几年北京饮食的一道时尚美味小吃，盛极一时，吃“麻小”成了一种时尚和热潮。但是北京电视台根据线人举报调查发现，一些养殖户为了使小龙虾长得快，竟然用人畜粪便和腐烂食物喂养，经过检验，这些小龙虾铅和砷的含量超过国家食品卫生标准，长期食用会对人体造成很大的伤害。一时间京城是谈“麻小”色变，“麻小”也渐渐淡出了北京人的餐桌。瘦肉精中毒：(瘦肉精学名盐酸克伦特罗，是一种平喘药，可能出现肌肉震颤、头晕、呕吐、心悸等中毒症状)。“苏丹红”红心鸭蛋(其初级代谢产物邻氨基偶氮甲苯和邻甲基苯胺均列为二类致癌物，对人可能致癌)。“嗑药”的多宝鱼(硝基呋喃类代谢物存在致癌的可能性)。“孔雀石绿”有毒的桂花鱼(有毒的三苯甲烷类化学物，既是染料，也是杀菌剂，可致癌)。

　　化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段。化学危害的控制措施主要是注意操作环境的卫生，以及食品配方中的所用物质符合国家规定范围(在《特别规定》第4条中作了规定)，改进生产工艺。

　　(三)物理因素

　　物理因素是指在食品中发现的不正常的有潜在危害的外来物。主要有：

　　1、由于疏忽来自于田地的，如石头、金属;

　　2、来自于加工或储存不当，如骨头、玻璃、木屑等;

　　3、运输中进入的物质，如昆虫、金属、泥块、石头等;

　　4、有意识放在食品中的东西(员工的蓄意破坏)。

　　由于在食品等产品生产的任何环节均可能引入食品安全危害，应对整个产品生产从原料到成品的各个环节进行充分的控制，以减少危害。