香味 是咖啡品质的生命，也最能表现咖啡生产过程和烘焙技术。生产地的气候、品种、处理方式、储藏以及烘焙技术是否适当等，都是左右咖啡豆香味的条件。大致上说，脂肪、蛋白质、糖类是香气的重要来源，而脂质成分则会和咖啡的酸苦调和，形成滑润的味道。因此香味的消失意味着品质变差。

　　苦味 咖啡基本的味道。生豆只含极微量的苦味成分，其后由烘焙造成的糖分、淀粉、纤维质的焦糖化及炭化，产生咖啡最具象征性的苦味。而苦味成分中之一“咖啡因”同时也是表现咖啡药理特征的重要物质，含量视其种类、烘焙度强弱不同而异，烘焙温度高，其含量就少。

　　苦味轻重主要视烘焙时间以及火力强弱、火力是否适当而定，但也会受到冲泡温度、冲泡时间的影响，所以想冲泡出来的咖啡苦味高而清爽，除了咖啡品质要好外，还需具备烘焙到冲泡的丰富知识和技术。

　　酸味 受生豆的品质和品种影响，高海拔栽种的咖啡酸味会相对浓。一般烘焙较浅的豆子，酸味较丰富;烘焙程度较深，酸味较缺乏。

　　浓醇 表现咖啡圆熟、芳醇、浓厚的味道。在烘焙过程中，蔗糖等碳水化合物会产生焦糖化，剩下的部分会形成甜味。浓醇就是酸、甜、苦、香达到均衡。