【教学贴】推开Espresso的门

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　　[1] Espresso 到底是什么...

　　Espresso 中文叫“意式浓缩咖啡”，但是基本上中文和原文没什么关系。简单的说， espresso 这种咖啡一定要用特别的机器做，让水以高压迅速流过咖啡粉。这种方法可以把咖啡最精华的部份萃取出来!比较起来，其他所有方法的咖啡都太平淡，除了苦，其他美味很难出来。但是，反过来说，如果处理不当， espresso 将是世界上最难喝的咖啡。不幸的是，大部份的咖啡店都弄得很难喝。所以很多人宣称："我最讨厌 espresso!"但他可能根本没有喝过真正的 espresso!

　　美国最大的咖啡连锁店 Starbucks正是推将espresso推广的功臣。但不幸的是，Starbucks也是难喝的 espresso 的代表。那为什么 Starbucks 会受欢迎，而且还不时有人举证，Starbucks是他最喜欢的咖啡店呢?原因是 espresso 可以加牛奶，牛奶的平顺和甜味帮助掩饰不好的 espresso，而强烈的 espresso展现出你没有经验过的「咖啡味」，于是你会说真好喝...

　　那espresso加牛奶有什么做法呢?基本上有cappuccino(卡布基诺)，这是一份 espresso 加一份牛奶，再加一份牛奶打的泡沬(这其实是不一定的，首先其实牛奶和牛奶泡在打的很细时，不一定非要这么区分;还有实际上店里espresso 并没有占三分之一。)。还有 latte (拿铁)是 espresso 加上比cappuccino 更多的牛奶，然后也许会有泡沬，也许没有。这是美国特产，在意大利叫 latte ，他是会给你一杯牛奶的!如果你不知道这家店水准，可以点 latte，比较不冒险，不过有时会淡的像在喝牛奶。还有一个叫 mocha 的，这和我们在平常的咖啡店看到的「摩卡咖啡」是不一样的!这是一种 espresso加热牛奶，巧克力，上面再加鲜奶油。如果你喜欢巧克力，这是个好选择。

　　[2]我想在家里做espresso，要买什么样的机器?

　　Espresso 是不能用一般的咖啡机煮的，所以要买特别的机器。基本上是有一种叫steam machine，一种叫pump machine(帮浦机)。怎样区分呢?容易得很，只要上面有个要旋转才能打开的盖子，就是steam machine!蒸器机是不能做真正的 espresso 的!所以几乎所有专家都会告诉你不要买。

　　steam machine不能做好 espresso 的原因很简单，它的压力大概只有三个大气压，真正的 espresso 大概要 8.2-9个大气压!更糟的是，蒸气机是用蒸气做动力，把水压过咖啡粉。但是，此时水温是?用膝盖想也知道超过沸点!超过沸点的水是绝不宜用来煮咖啡的!

　　既然steam machine不是好选择，那我们怎样选帮浦机?不要急，一台帮浦机并不便宜。你最好是在网络上仔细研究一个月，弄清楚每个机型的特性，适不适合你，再「下手」。欢迎大家到咖啡器具版面发贴询问，或参考相关帖子。

　　[3]Espresso 的豆子是?

　　基本上，如果你高兴，什么豆子都可以用来做espresso。但是，espresso 这种高压做法，会让豆子的特性强调，所以酸豆子就超酸，苦就更苦。所以，常要混不同的豆子来做espresso。这在每家咖店啡通常会有给 espresso 用的配方，只是家家的配方都不同，烘焙深度也不同。你要选择你比较喜欢的。

　　[4]我需要磨豆机吗?

　　是的，非常需要!要好的 espresso ，你需要把豆子磨得刚好，让萃取时间控制在25 秒左右。而你在店里磨的，第一，咖啡变坏的时间增快。第二，可能(几乎是一定)不合你用。甚至你会发现，同样的豆子，不同时间你要调的粗细都不一样!磨豆机有一种叫螺旋桨式的磨豆机不能买!那种就是长得像圆筒，上面有个透明盖子，看得到两片像螺旋桨式的刀片(如小飞马)。

　　第一，这种磨豆机没有调整粗细的控制，只有看时间长短，不，看运气。第二，这种磨豆机磨出的粗细不平均，有些太细，有些太粗。第三，这种机器根本磨不出espresso 的要求的细。第四，这种磨豆机会产生高热，对咖啡的味道有极大的伤害!(视不同机型不同)

　　那什么是好的磨豆机呢?一般大家喜欢，最基本的，是solis的167或167，算是经济实惠。但是，最好当然是买个像 Rancilio Rocky 这种水准的!