二十世纪创新烘焙科技：纯粹使用热气流的烘焙法

　　想当然尔，二十世纪这个时代怎么可能没有出现创新的烘焙科技呢?在二十世纪中期，从直接火源式、间接火源式的烘焙演变成以热气流烘焙的科技主要的两个里程碑。

　　在1934年，加贝斯·伯恩斯公司发展出一台为Thermalo的烘豆机原型，这台机器施予烘焙鼓锅壁上的热力，对于烘焙咖啡豆的影响非常小，反倒是以一 股强劲的热里留待入烘焙室中急啸而过，当做主要的加热媒介。这项安排使得我们能以较低的空气温度来烘焙咖啡豆，因为快速流动的空气可以将烘焙咖啡豆时产生 的气体带走，同时提升咖啡豆受热的效率。这项创新科技的拥护者们有着这样的一套说词：“较低的空气温度加上相对来说很快速流动的气体，燃烧掉的风味油脂较 少，因此以这套科技烘焙出的咖啡豆，能有较好的香气表现。”

　　此外，在1930年代，有一种完完全全舍弃烘焙鼓构造、但仍保留强劲热气流同时烘焙并翻搅咖啡豆的烘豆装置初次问世，这一类气流式的烘豆机作用方式与今日 家庭用的热风式爆米花机非常接近：热气流同时可以使咖啡豆翻滚并达到烘焙的目的。“气流式”一词，源于这类烘豆机工作时，咖啡豆在烘焙室内部翻腾不已，如 同流体一般。气流式烘豆机的烘焙原理与加贝斯·伯恩斯的Thermalo烘豆机很类似：加速流动的热气流使得烘焙温度相对较低，且能以更短的时间完成一批 次的烘焙，理论上来说这种烘焙法带走得风味油脂较少。

　　在今日的美国境内，最受广泛使用的气流式烘豆机设计是由麦克·席维兹(Michael Sivetz，对美国咖啡界影响深远的技师及著作家)所研发出来的烘豆机种。席维兹先生研发出来的气流式烘豆机工作原理，是以下方的一道强劲热气流向上 吹，而咖啡豆受气流吹动则会沿着垂直的烘焙室壁面往上流动，之后又像瀑布般地落下来，就这样不断地循环翻搅，达到均匀的烘焙。您可以在本书第55页处的图 片看到其中一款席维兹烘豆机的图片以及相关说明。

　　在过去的五十年间还有发展出其他许多不同结构设计的气流式烘焙装置，并逐渐普及于市面上，有些仅仅是将五十年前的专利设计中做一点定改变(就是从烘焙室底 部吹送上烘焙室的热气流，将咖啡豆向上吹起，最后顺着烘焙室壁面自然落下这种设计)。其他像是澳洲人伊恩·伯斯坦设计的滚动式烘焙器(Roller Roaster)以及加贝斯·伯恩斯公司的System 90离心力填充床式烘焙机(System 90 Centrifugal，Packed-bed Roaster)，都是将其列式烘焙的概念垂心思考后才制作出的出色烘焙准直。另外还有一些以“展示气流式烘焙流程”为噱头的机种，可以看见玻璃烘焙室里 向上翻腾貌的咖啡豆，可以吸引顾客的注意力，让他们有兴趣来了解烘焙的技术与美味之间的相互关系，这些新型的小型店内用气流式烘豆机简化了烘豆机的构造， 操作流程也尽可能地以自动化控制方式为主要诉求。