虽然在十七、十八世纪，咖啡的饮用法以及种植方法有着非常戏剧性的发展，但在烘焙方面的进展就非常乏善可陈。在当时最普遍的烘焙法是遵循中东人的方式来进 行得简单烘焙法：将咖啡生豆放在铁制的平底锅中，接着移到火堆上烘焙，一直持续翻搅均匀，直到咖啡豆外观颜色转成褐色才停止。此外也有一些相对较复杂的器 材，像是可以将咖啡生豆装在里面的金属制圆筒或是一个空心圆球，再将它们悬在火源上房烘焙，附有手转搅拌装置来搅拌里面的咖啡豆。这些装置可以一次烘数镑 的咖啡豆，常被咖啡屋或是小型的烘焙零售店所使用;这类装置也有较小型的尺寸，可以当作一般家用、在自宅的壁炉烘焙小量的咖啡豆。下方图示即为这样的装置 示意及说明，您也可以在第48—58页的内容中看到这种烘焙装置的样品图示。

　　更多难以回答的问题

　　像是：十七、十八世纪时的欧、美人士都在哪里烘焙咖啡豆?他们都在家自行烘咖啡豆还是跟店家购买烘好的咖啡豆?跟现在的烘焙方式来比，那时的咖啡味道如何?

　　这三个问题，只有前两者线索可以回答得出来：当时人们的咖啡豆有在家中由仆人烘焙，也有从店里买回来的。对于那时的人们来说，烘焙咖啡豆这回事并不如其他厨务那般困难，像在欧洲，这份差事便通常是交由家中较年长的孩子来处理的。

　　那么他们到底烘得好不好?这样烘出的咖啡豆喝起来如何?试想：用铁锅、不均匀的活力，而且又是由小孩子烘，不难预见这样的烘焙品质实在无法确保有稳定的表现，而且时有烧焦的咖啡都产生。在当时也许从店家买来的咖啡豆会比较稳定些，不过能烘得好的店家也还不多。

　　不过可以确定的是，当时人们喝自己烘焙或是店家烘焙的咖啡豆，就算是新鲜烘焙的;比起今日得即溶咖啡或是廉价的罐装咖啡粉，这些古代的自家厨房式烘焙咖啡都表现还略胜一筹呢!

　　烘焙模式与地域之间的关系

　　在过去的时代，各地采用的烘焙深度都非常不一样，这跟现代的地域性人民口味偏好很类似，例如在十六、十七世纪欧洲的大部分地区，便都是饮用烘得非常深的土 耳其式咖啡。例如一篇十七世纪时的自家烘焙建议小册子上恩，便曾如此描述：“随您高兴拿任意数量的咖啡生豆，将它们丢到油炸锅中，移到炭火上房，持续狡辩 锅中的咖啡豆，直到咖啡豆颜色接近黑色为止。……”

　　不过也有特殊的案例，例如在欧洲北半部地区如德国、斯堪的纳维亚以及英国等第，他们的烘焙习惯，就比欧洲其他偏好土耳其式烘焙的地区来得浅些。这个差异性 在恩新殖民地也有着显而易见的现象：欧洲北半部殖民国统治的北美地区大多偏向较浅的烘焙模式，而南殖民过统治的拉丁美洲地区则偏好较深的烘焙模式。

　　另一周讲法也揭示了为什么欧洲北部地区的人们，票弃土耳其式的深烘饮用法、转而采用较浅度烘焙的咖啡豆：这个口味上的转变在时间上来说，大约是在十七世纪 末到十八世纪初，欧洲人开始走新过滤式饮用法的时候，有些人认为这样的口味偏好转变，有可能与北欧人有饮用茶与啤酒等淡口味饮料有关系，这也说明了为什么 北欧人后来会在烘焙及冲煮方面有这么不一样的发展。

　　阿拉伯半岛地区以及东非的部分地区目前仍然保留着传统的饮用方式，也仍然使用较浅度的烘焙模式，与香料一起冲煮，但不加糖。

　　工业革命时代

　　在十九世纪初叶，大多数的欧、美人民都住在乡间以务农为生;然而到了十九世纪末叶，越来越多人转移到都市生活，工作形态也转变为工业与服务业。在十九世纪 初的人们，生活都与封闭型的传统()脱不了关系;而到了西元1999年时的人们，则有较开阔的事业，生活与报纸以及广告息息相关。十九世纪初只有简单结构 的机械、工具，大部分的能源都来自于可再生的水力与风力;到了十九世纪末，出现许多与人们生活紧密连接的复杂机械，使用的能源则大多数来自煤与石油。

　　咖啡豆也随着这股变迁的风潮而有所改变：十九世纪初时，不论在家自己烘焙咖啡豆，或是到商店、咖啡屋购买烘好的咖啡豆，使用的烘焙器材都是较简单的构造; 到了十九世纪末，越来越多的城市居民都购买以大型、复杂构造烘焙机烘出的咖啡豆，这些咖啡豆甚至都有品牌标识了。

　　但是，字词之后，在各地的发展程度就有非常大的差异了。像美国一直处于领先的地区，用以烘焙好的咖啡熟豆或是研磨咖啡粉取代了在家烘焙咖啡豆这种活动;德国以及大不列颠帝国紧追起后;但是其他各地工业化的国家如法国、意大利等等都维持着较旧式、小规模的烘焙传统。

　　第本书第36页处，附有一张最早的品牌咖啡豆广告单，其用意是吸引在家烘焙咖啡豆的人们都来购买他们烘焙好的包装品牌咖啡豆。类似这样的广告随着欧、美人 民逐渐转移到离家乡越来越远的地方工作而出现得越来越频繁。在工作阶级的家庭中，女人与男人一样都得出门工作，到了十九世纪末时，有一些经济较富裕的家 庭，原本都把烘焙咖啡豆的任务交给家中的仆役来做，但这时他们也被迫必须自己动手才能享用在家烘焙的新鲜咖啡豆。在这份广告单的内容中，不难看出为什么越 来越多人宁可花更多一点的钱购买烘焙好的咖啡熟豆，因为真的太方便了!

　　这个向店家购买县城的面包、咖啡熟豆的新趋势，也受到了十九世纪及二十世纪初工业革命背后推动的一股神秘力量所驱使，在当时，购买烘焙好的咖啡熟豆是一种 干净的摩登世上，在那时，在家自己烘焙咖啡豆被认为是肮脏的、笨手笨脚的、邋遢的、过气的，而且是那种无知的乡巴佬才会做的事情。

　　追求品质稳定性

　　有了广告以及品牌之后，紧接着最重要的一环就是要有稳定、可靠的产品。当一位消费者购买了这个精美包装的咖啡熟豆回家，他会希望这次购买的卡豆喝起来跟前 一周买回去的一样好喝。此时的新形态咖啡烘焙商也是以品质稳定性为主要诉求，不但为咖啡生豆的品质把关下了工夫，同时在烘焙阶段的稳定度也提升了不少。

　　稳定咖啡生豆品质有许多层面要顾虑。在国际间的咖啡豆交易随着专用术语以及咖啡豆的分类法发展，而变得越来越有组织、分工越来越精细，于是咖啡豆交易 这回事就变得非常方便了。咖啡豆生产国采用非常复杂的分级标准、调配混合豆的艺术也开始发展(专业人士们开始懂得如何用不同采收季、不同产区的咖啡豆来变 戏法，用这个方式同时维持品质的稳定性，也能稳定物料成本)。

　　在此同时，美国地区的咖啡业发展出一套主要表示烘焙深度以及烘焙模式的交易术语：肉桂色烘焙(Cinnamon)、浅度烘焙(Light)、中度烘焙 (Medium)、高度烘焙(High)、城市烘焙(City)、深城市烘焙(Full City)、深度烘焙(Dark)、重度烘焙(Heavy)。不同的企业体系通常都只会固定采用某一种烘焙模式，之后便于维持产品的稳定性。