就像米有新米、旧米、老米，咖啡也有新咖啡、旧咖啡、老咖啡。新咖啡被称为“新豆”，指的是当年收成的咖啡生豆(现在云南的咖啡熟了，不要错过哟)。前一年生产的咖啡生豆称为“旧豆”(Past crop)。更早几年收成的生豆称为“老豆”。

　　日本有些打着老豆名号的店，将咖啡生豆像葡萄酒一样静置恒温仓库数年才拿出来烘焙。事实上在欧美等发达国家认为，只有当年生产的新豆才是高级品，原因是新豆的味道与香气都比效优异。

　　将葡萄酒装入瓶中，能够因为酵母的产生让酒成熟。脱壳后的咖啡豆无论如何静置他都不可能成熟，因为种子里的胚芽已经摘除，就算种在土里也不会发芽。通常咖啡生产地会将咖啡豆以带壳豆状态保存，脱壳后再出口。以烘干果实(Dry cherry)或者带壳豆状态保存，多少可以保存咖啡的新鲜度