《ESPRESSO COFFEE》第二章 芳香成分容易消散

作者:中国咖啡网 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 2024-11-05 18:56:29

  (Ⅱ)

  芳香成分容易消散

  研磨新鲜咖啡的时候所散发的丰富香味,几百年来 激发着诗人的纤细灵感。为了把这些香气捕捉到咖啡杯中,各式各样造型美观,千奇百怪的咖啡机器纷纷出笼,就了达成这项艰钜的"超级任务"。

  要让煮出来的咖啡和刚磨好的咖啡一样香,怎地这么难? 那是因为咖啡香气来自于咖啡香油,而这玩意儿很不稳定,容易挥发。只要一碰到空气,就会氧化,发出腐臭的气味。煮的水温太高,会把它烧坏了。煮的水温太低,又变的酸酸的。所以,要怎么煮出咖啡又不破坏咖啡油脂,实在是个大难题!

  不管用哪种方法煮咖啡,豆子的新鲜度都是"无上纲领"。尤其是煮 espresso 时,更是如此。因为espresso 煮法会加强咖啡的特性,如果油脂损伤变苦,咖啡喝起来会更苦。更有甚者,烘焙好的豆子本身就含有足以毁灭油脂的各种化合物和酸性物质

  玩 espresso 的重点,就在于把芬芳油脂和对美味有害的物质尽可能的分离。

  espresso, 艺术也

  espresso之妙,在于对芬芳物质的充分了解,还要把它从豆子之中弄到咖啡杯里。但是这些物质种类繁杂,项目繁多,要靠严谨的化学分析研究,简直是天方夜谭。

  煮出好咖啡,要靠一点直觉,一点运气。

  以下列出与此相关的因素:

  1.冲煮水温

  2.冲煮时间

  3.煮出的份量

  4.咖啡新鲜度

  5.机器的清洁

  6.豆子烘焙深度

  要注意,上面这些因素都是彼此影响的,牵一发而动全身。更重要的是,当你一项一项探讨这些特性的时候。不要忘记:"水会不均匀流动","芳香成分容易消散"。

  工程师们! 努力吧!

  过去几年里,我们在自己的店里一点一滴的研究改进,已经可以有效的控制影响咖啡冲煮的因素。目前,最需改进的部分,就是 espresso 机器的水温。有时候,水温精准,我们可以煮出"如天籁一般美味的咖啡":

  芬芳,丰富, 浓郁,滑顺。喝了之后,爽到敲杯砸锅,仰天长啸。

  我个人认为,咖啡受冲煮水温的影响很大。即使水温变化小到±1℉也是如此,但是我所试过的机器却都无能为力:在出水口的地方,最少也有±4℉的温度变化。(也就是共有8℉的变化)

  就温度的稳定性而言,有专属冲水用锅炉的机器 比热交换型式的机器好。在本书的第七章,会教你一些方法,可以温度变化小一点。

  但是,我们还是需要专业工程师的协助。在此呼吁:

  世界上所有优秀的espresso工程师们!

  请不要仅止于现有的惊人成就吧!

  为了让出水头的水温更稳定

  为了让整个咖啡滤器的水温更稳定

  努力吧!

  选自:ESPRESSO COFFEE: Professional Techniques 1996年版

2015-03-13 18:45:24 责任编辑:中国咖啡网

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