(Ⅶ)

　　第七章

　　冲煮的水温--好咖啡的要件

　　水温控制的好坏，绝对影响一杯咖啡能否保存的住豆子中的美味物质。你的咖啡煮的越好， "水温"这个终极问题也就变的越棘手。水温严重影响咖啡的好坏，但是水温很难控制。

　　水温不太好量，因为espresso机器的冲煮水温度高于200℉，水量又少，而量测的动作或多或少会降低水温。这种"量测技术会影响到被量测主体"，是个老问题了。

　　所以，我建议你不要直接量水温。而是用 "尝试--错误--修正" 的方法决定温度。用自己的味蕾当感测器。这么做还有另一个原因：不同烘焙度的豆子，最佳冲煮温度也不同。

　　不过，等一下我还是会用"温度"当作量化指标，让你有个概念。(我使用的是 Fluke 51 K/J 数位式热电偶计 J型合金探线，豆子烘焙成北义大利式深红褐色，表面没有冒油。)

　　水温不对劲

　　理想的水温，是指出水头的温度为 203.5℉。煮出来的 espresso 是很深的红棕色，crema 会有暗褐色斑点。(有些义大利人把它称为 "el tigre" 意思是"老虎斑纹")

　　水温太低，煮出来的咖啡是黄褐色。crema也很浓厚，平滑均匀，只是颜色比较淡，没有暗色斑点。如果温度低于195℉，喝起来苦苦酸酸。把我烘焙的豆子煮成这样，真是再糟糕不过了。

　　(请参考原书第106和107页，理想水温煮出来的和过低水温煮出来的比较照片。)

　　另一方面，水温过高会烧坏咖啡油脂，会有"咬舌"的感觉，余味焦燥。最坏的情况下 crema 表面会有厚重的深黑条纹，如果水温只是高了点儿，煮出来的espresso平凡乏味，不难喝，可也没啥精彩。

　　味道的特性是由豆子决定的。如果煮法得宜，咖啡闻起来喝起来都应该和刚刚磨好的咖啡粉一样

　　温度控制的好，喝起来质感厚重滑顺。

　　我在第五章(商用espresso机器)有提过，工程师在控制出水头温度方面，尚需努力以赴，以赢得更多喝采。许许多多 espresso 机器制造商拥有各式专利，但我个人认为还有好长一段路要走。

　　水锅炉的出水已经可以维持在±1℃的变动(相当于±1.8℉)，但是要维持出水头的温度稳定 又是另一回事。我所曾试过的机器，至少也有6度的变动(相当于±3度)。

　　滤柄把手本身的结构也要负一点责任。它本身是由厚重金属所构成，目的是为了保温。但是金属本来就很容易散热，把手从机器上面拿下来，放咖啡粉，压填... 这整个过程之中，金属部位不断大量散热，最后会比原先预计的温度低个 20 度(华氐)。

　　我常说 "把手没用的时候一定要锁在机器上"， 就是为了维持温度恒定。开店做生意的时候，放咖啡粉的滤篮，绝不可以闲闲的待在柜台上。哪天你到一家 espresso 咖啡店里面，竟然看到滤柄把手安然躺在抬子上。

　　算了吧!去别家咖啡馆吧!

　　设定温度

　　既然不可能拿一根温度计去量 espresso 机的水温，就得花钱买可以快速而准确的量测 探测尖头又很轻巧的数位温度计。例如 Fluke 51 温度计，如果你能够弄到手，参考看看我的方法。

　　最理想的方法，是把热电偶感测端直接埋在填压过的咖啡滤饼里面。这样，煮咖啡的时候，就可以随时监测水温的变化。咖啡滤篮下面打个小洞，只够刚刚好穿过感测线，洞越小越好。(压填好的咖啡粉会自动把小洞的空隙填实，不赖吧!)把探测尖头往上提，靠近咖啡滤饼的上表面。

　　大部分热交换器型的机器闲置的时候，热量会慢慢累积在出水头。因此温度会比设定的值高。

　　有专属水锅炉的机器闲置的时候，出水头温度会比设定的值低个3到4℉。

　　温度变化

　　要让通过把手滤饼的水温稳定不变，需要非常仔细而复杂的作法。所谓 "好" 的吧台和 "大师级" 的吧台，差别就在此。这是要靠直觉的，不过还是有一些技巧可用。

　　我所用的机器，如果冲出 2 盎司热水，立刻丢掉。再冲出 2 盎司热水，反覆操作，温度都相差无几。这样子使用，可以让出水头的温度变化最小。(基本想法是使出水头的闲置温度和工作温度尽量接近)注意：热水每次不要用超过 2 盎司。

　　机器闲置的越久，出水头的温度偏离的越多。机器越好，偏离的越少。

　　商用 espresso 机器的设计本来就是用来连续使用的。机器越常使用，出温度越稳定。

　　在义大利，很少看见出水头少于三个的 espresso 机器。机器越大，质量越大，热水也越多，出水头的温度就越稳定。要煮好咖啡，我建议：用在吧台的机器不要太小(出水头不可少于三个)。

　　保持把手温热

　　如果你隔了好几分钟才又煮了第二杯 espresso，利用你磨豆子的时间，启动帮浦，打出2盎司的热水来预热把手和用过的咖啡滤饼。我们在煮下一杯espresso之前，还是把用过的咖啡粉留在把手内，不要怀疑!因为残渣本身就是热的，有助于把手保温。

　　当你拿下把手打算装填新的咖啡粉时，动作要迅速确实：

　　* 敲掉旧粉，放入适当剂量，压实

　　* 起动帮浦，流出2盎司热水

　　* 急速锁上把手

　　* 立刻启动帮浦

　　(本书第21章"我们煮espresso的方法"会再复述整个步骤)

　　流掉太多热水，会有麻烦

　　前面提到要敲掉旧粉，但是还是会有一些粉屑残存附着在滤篮上。我们店里的人是用手指很快的把它擦掉，但是有些人却是启动帮浦，用热水冲洗残渣。这是错的!因为这会导致机器水温变动过大。

　　espresso 机器是可以尽量维持温度稳定的，但是只限于每次用个1或2盎司热水。每次用太多热水实在不是个使用机器的好点子。所以我提到"用热水"的时候，总是一再强调不要超过2盎司。

　　如果咖啡粉结成小硬块黏着，可用蒸汽锅炉的热水冲。这样做还有其它好处：把手温度更进一步提高了。

　　如果你觉得机器的水温有问题，找代理商的技术人员帮忙调整热交换器型的 espresso 机就调蒸汽锅炉的温度。

　　选自：ESPRESSO COFFEE: Professional Techniques 1996年版