“农村”海南鸡饭由严世锦(左)及儿子严居梁主持大局。

文/莫美颜　摄影/李白娟

“要做饮食业，就不能怕辛苦。”这是农村海南鸡饭摊主严世锦(65岁)的肺腑之言。

严世锦经营海南鸡饭摊已30多年，凡事可以亲力亲为的，从不假他人之手，包括制作多种辣椒酱和姜蓉等调味料。因为他的坚持，农村海南鸡饭摊前总是人龙不断。

在卖鸡饭前，严世锦曾当了6年的海员，他的烹饪技术就是在船上积累的，上岸后自己再研究，终于让他摸索出烹调海南鸡饭和咖喱的路子来。最早的摊位在海格路，后来才搬到宏茂桥现址。摊位以“农村”命名，乡土味浓郁。

严世锦说，农村养鸡养鸭，以“农村”做招牌，人们很容易就能把他所卖的食物联系起来。

毫无隐瞒相告煮鸡秘诀

“农村”上午10点营业，但严世锦清晨5点便开工，备料做调味料。除菜肴，他每隔两天就要做一次酱料，包括海南鸡饭姜蓉和海南鸡饭及羊肉汤的辣椒酱。海南鸡饭、羊肉汤和羊肉咖喱是“农村”的三大招牌菜。

“农村”的海南鸡软嫩多汁，原来严世锦有一套自己的做法。“煮鸡只的水一定要够烫，调味料一定要包括冰糖，但不能下盐，鸡要用小火煮上一个小时，这样煮出来的鸡肉不但不会干涩，而且还有甜味。”严世锦毫无隐瞒地告诉记者他的煮鸡秘诀。

“农村”的鸡饭口感很好，原来也有窍门，那就是所用的食用油、葱、蒜都要新鲜，不能隔夜，还要用好米烹煮，水分也要讲究。搭配鸡肉的辣椒酱和姜蓉是“农村”自制的。辣椒酱研磨得很幼，既辣又香。严世锦特地采用柬埔寨大辣椒，加入四五种配料包括蒜头、洋葱头、姜花等制成。

鸡饭都有配汤但“农村”的配汤不是普通的煮鸡汤。严世锦每天都在汤里加入10个包菜，慢火煮出一大锅菜汤，直至售完为止。有鸡肉又有菜，是营养较均衡的一顿饭。

南乳炒香　羊排去过油

该摊位的羊肉汤用料是当归、北芪、枸杞和黑木耳等，羊排下锅前先用南乳炒香，是海南羊肉汤的做法。羊肉汤口味传统，味道浓郁，最叫人开心的是羊肉不硬，没有羊膻味，而且不油腻。原来严世锦所用的羊排下锅前都去过油。严世锦不仅对羊肉汤不肯马虎，搭配的辣椒酱也特别制作，不但要磨得幼，还要用南乳炒。

“农村”的咖喱羊肉，微辣中带甜同样是传统海南口味，是喜欢羊肉和海南咖喱的饕客津津乐道的一道菜肴。

“农村”由严世锦及儿子严居梁(35岁)掌勺。严居梁说，鸡饭还是父亲煮的好吃，咖喱类菜肴则他略胜父亲一筹。父子合作无间，各施所长，食客的口福可不小。

>摊位：农村海南鸡饭

宏茂桥10道408座咖啡店内

上午10时至下午4时

每逢星期三休息



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