咖啡豆出油与新鲜度有什么关系?我们应该选购外表“有出油”或是“没出油”的咖啡豆呢?

　　有时候，我们会买到一些外表油油的咖啡豆。为什么有些咖啡豆表面油油亮亮？有些却“干爽舒适”不油不腻?有些是一整包都是油油的，有些又是一包都是油油的，后面到底是什么关系呢？

　　不是油的咖啡油

　　这些均匀散佈在咖啡豆表面的“油”，事实上并不是“油脂”，而是一种看似油脂的水溶性有机物质。“咖啡油”本身包含许多咖啡芳香成分，可以在水中溶解，因此你煮好的咖啡表面并不会飘着一层油腻腻的油脂。

　　2个原因造成“出油豆”

　　两种原因造成“出油豆”。a)不新鲜的浅焙豆 b)新鲜的深焙豆。 以下深入探讨。

　　a)不新鲜的浅焙豆

　　烘焙火候较浅、外观呈现浅棕色调的“浅焙豆”，在烘焙后外表乾燥，并不会出油。但约在出炉五天左右(高温盛夏时可能缩短至一两天)便开始出现“点状渗油”现象(咖啡豆的某侧出现点状的油滴)请注意：少许的“点状出油”并不代表不新鲜，有时反而是浅焙咖啡豆风味在最顶峰的状态。继续摆放下去，出炉超过两周后，浅焙豆表面逐渐泛起一层均匀、薄亮的油光，闻起来气味不是香甜味，而带有油耗味，此时“浅焙豆”的风味已走下坡，应该避免购买。

　　b)新鲜的深焙豆

　　烘焙火候较深、外观呈现深棕色调的“深焙豆”，在烘焙后外表便呈现微微油光，出炉第一天至第二天表面便开始大量“出油”。外表油亮亮的“深焙豆”非但不代表不新鲜，相反地，深焙豆在出炉三週后外表油光将逐渐乾掉，最后变成外表乾燥的走味豆。因此，若看到外表乾燥不油，但外观呈现深棕色的咖啡豆，请特别注意其是否标示烘焙日期，从销量判断烘焙时间，当然，如果一整包豆所有的豆子都是渗油了，那么这个时间就确实有点长了。

　　判断咖啡豆新鲜度的方法

　　即使是已经不新鲜，外表出油的“浅焙豆”，在长时间(如三个月)摆放之后外表也将逐渐乾去，最后回归乾燥不油的外观。由此可见，外表是否出油，只是判断咖啡豆新鲜度的一个参考，而非绝对。

　　我们应该如何判断咖啡豆的新鲜度?

　　首先，请向产品有清楚标示日期、有品牌信誉、强调新鲜烘焙的专业咖啡烘焙业者选购。此外，大部分的的咖啡包装袋通常有“单向排气阀”在咖啡袋上方的钮釦状小孔设计，供咖啡豆排出天然产生的二氧化碳。部分浅烘的豆子排气量少，则不需要有单向排气阀。如果有这一小孔，可以将单向排气阀对准鼻子，轻轻挤压咖啡豆袋，闻挤出来的气体味道，如果是迷人香浓的咖啡香气，则新鲜度尚无问题，反之，若闻起来不够香浓，甚或带有臭油味道，则表示这包咖啡早已变质走味，应避免购买。

　　-结语-

　　“新鲜烘焙的浅焙豆外表应乾燥无油，新鲜烘焙的深焙豆表面会有油亮”是我们应该了解的正确观念。选购咖啡豆时，外表有油、没油是一项判断新鲜度的参考指标，但并非绝对。挑选信誉良好的商家并睁大眼睛选购，方为上上之策。

说完了咖啡豆出油，再来说另外一个问题，就是咖啡豆没有油脂的问题。这里的油脂和上面说的咖啡豆出油是两个完全不同的概念。油脂指的是咖啡豆用来做意式咖啡的时候，使用意式咖啡机的9-12bar高压蒸汽，产生的看起来像油脂的一层物质，大部分的中烘，中深烘咖啡豆，现磨适合的意式粉（面粉细度，以20g粉，萃取40液用时25-28秒为标准）都可以产生油脂。手冲咖啡不需要考虑油脂这一项，因为这是用意式机高压喷出产生。

手冲咖啡的选择维度，只需要按照自己的口味，选择新鲜的咖啡豆即可。