从提神饮料到浪漫文化的象征，咖啡深切地影响了以“茶文化”为传统的中国人的生活方式。尽管咖啡的第三波浪潮——精品咖啡浪潮早在10年前就已经在西方社会兴起，但近两年精品咖啡才借力新媒体渐渐为国内大众所熟知。精品咖啡馆不再强调气氛之浪漫，而且追逐优质咖啡本身，务必要将科学方法贯穿制作一杯咖啡的全过程 。在有着中国最悠久咖啡文化的上海，精品咖啡馆也正引领着这个城市新一轮的咖啡风潮。今天，我们一起去寻找这个城市里最受好评的三家精品咖啡馆。

　　质馆：用科学方法测量咖啡

　　质馆咖啡馆墙上，一张由SCAA(美国精品咖啡协会)和CQI(咖啡品质协会)认证的Qgrader(咖啡品质鉴定师)证书总是会吸引客人的目光在上面多停留几分钟。这张证书归质馆咖啡咖啡长黄俊豪所有，今年9月起，他成为在中国内地工作的14名国际评杯师中的一员，国内也多了一家用科学方法制作咖啡的精品咖啡馆。

　　成为SCAA的咖啡品质鉴定师，需要通过一个为期6天的考试，这是对考试者舌头和鼻子灵敏度的一个高强度检测，需要多次将酸、甜、咸等不同浓度做出精确判断，考试通过率仅为50%-60%。

　　这个考试的检测方法反应了精品咖啡的精髓——用科学的方法贯穿制作一杯咖啡的全过程。而在黄俊豪进入咖啡业之前，他在台湾中央研究院生物医学所研究抗癌药物。严谨的科学研究方法被黄俊豪运用到对咖啡的研究上。质馆咖啡的菜单有着强烈的科学家风格，每一种咖啡名称下尽可能地精确产地，用数值标明了甜、酸、苦和醇度，简化的数据直观地向消费者传递了精品咖啡的概念。

　　虽然一杯180毫升的咖啡价格在50元至90元，但并不妨碍消费者对好咖啡的喜爱。质馆咖啡在上海的第二家店和北京的第一家店本月陆续开张，咖啡长要兼顾三家店，但咖啡的品质并未因此下降。“感情用事地煮咖啡模式”在这里被摒弃，黄俊豪设计了系统化的训练，员工要保证冲煮咖啡的四步做到标准化。

　　首先是量咖啡豆的重量，第二步要测好水温，第三步要测量好加进去的水的重量，最后要精确整个冲煮的时间。不同的咖啡豆，经过杯测后，每一步都有严格的标准。如果这四步控制得好，每个人出品的咖啡质量趋于一致，保证端给顾客的每一杯咖啡品质都达到要求。

　　我喝了60元一杯的来自危地马拉的圣塔芬丽莎，果酸丰富，有一种橘子的味道，个性强烈。这种豆子不在菜单上的15种咖啡豆中，与另外两种新豆写在门口的小黑板上。作为农产品，咖啡有季节性，不能保证在某一时期保质保量供应，加上咖啡豆的新鲜程度对咖啡品质有影响，也不能保证长期供应。为了让咖啡品质始终保持在高水准，这间才开了两个多月的咖啡馆竟然换了三次菜单。

　　今年8月，黄俊豪到非洲布隆迪担任一个国际咖啡比赛的评审，他喝到了很好的咖啡，于是直接与种植园主进行交易。而他买咖啡豆更常用的操作方式是通过台湾一些认证咖啡师的渠道获取。所以在质馆，可以喝到很多特别的咖啡豆，比如来自哥斯达黎加拉思拉贺思庄园，经过蜜处理的黑珍珠，我决定下次来喝一杯。

　　江苏路店

　　地址：长宁区江苏路398号舜元大厦停车场入口处

　　电话：021-62151008

　　明谦：一条完整的咖啡供应链

　　一杯咖啡的诞生，从咖啡种植开始，经历采收、精制、售卖、手选、烘焙、碾磨、萃取，最终完成。对于咖啡馆，还需要加上为客人服务那一环，这条产业链才算完整。

　　从2008年开始就在淘宝上售卖咖啡豆、挂耳包的明谦咖啡，今年4月开了门店。他们把明谦定位为精品咖啡的推广者，将目光投向了整个产业链。

　　在明谦咖啡位于陕西北路的工作室中央，一张大木桌上摆放着包装整齐准备出售的咖啡豆，每个包装上都有一个单向排气阀，能让新鲜烘焙的咖啡豆适当地呼吸，但又阻止了湿空气的进入。售卖的咖啡豆中，一种种植于怒江流高黎贡山1440米的云南咖啡豆颇受欢迎，这是明谦在云南自有的60亩咖啡种植园出品的经过蜜处理的咖啡豆。这让他们直接参与到咖啡生豆的阶段，也是他们的咖啡试验田。为了获取更好的口感，可以进行精制方法的尝试，还能引进不同品种。橱柜上，陈列着大大小小的烘焙机，烘焙量从100g到2kg，哪怕订单量只有100g，也能保证咖啡豆烘焙的新鲜度。此外，他们还直接参与到设计烘焙机中。角落里，一个咖啡师正在教两个学生如何用虹吸壶制作黑咖啡，他叫朱凯毅，今年刚刚获得WBC世界咖啡师大赛华东赛区的冠军。

　　端出一杯美味咖啡之外，能和顾客聊咖啡的咖啡师才是好咖啡师。一杯拿铁端上来，温度刚刚好，味道很醇，奶泡细腻，咖啡、牛奶和奶沫的融合度很好，有着偏向柑橘的花香气和活泼的水果味在其中，拉花精致，是锦上添花。

　　咖啡师告诉我，这杯拿铁的基底是明谦5号，由中美洲的危地马拉、哥斯达黎加和非洲的耶加雪菲进行意式拼配，萃取出Espresso，在此基础上，制作意式咖啡。切记一定要用鲜奶制作奶沫，才能保证味道够好。咖啡豆、牛奶、机器和一个懂行的咖啡师，这一切都备齐了。这杯标准杯的拿铁售价22元，绝对值回票价。

　　走大众化的精品咖啡路线明谦咖啡也提供外卖服务，单品咖啡挂耳包套装颇具特色。有十来种来自云南、非洲、中美洲等地的单品咖啡可以选择，大多数价格不到20元。套装中含有一包咖啡挂耳包、一包糖、一颗奶球和一根搅拌棒。只需简单几步，就能在办公室享受一杯新鲜好咖啡。

　　茂名南路店

　　地址：卢湾区茂名南路205号瑞金大厦1楼内

　　电话：021-33689579

　　鲁马滋：自家烘焙咖啡馆

　　经历两年的磨练，鲁马滋已经成为沪上人气极旺的手冲单品咖啡“第一招牌”。

　　第一次去鲁马滋是一年前，因为路过时实在抵挡不住溢满差不多半条湖南路的咖啡香气，折回去，走进这间最多只能容纳5张桌子的咖啡馆。店主打开一个个装满咖啡豆的瓶子，让客人用嗅的方式，用鼻子挑选自己最中意的咖啡豆。我选了有着浓郁香气的曼特宁，坐在吧台上看着她一板一眼地称量碾磨好的咖啡粉，测量水温，用热水温杯，从烟嘴壶流出的水柱先注入滤纸中央，由里到外画圈，再由外到里画圈，熟练地将咖啡液萃取。

　　那是一杯有着丰富醇厚度，并带来超长回甘的咖啡。我们聊起了让我“欲罢不能”的咖啡香气，才知道店主刘小姐的日本丈夫一直都在后面的操作间烘焙咖啡豆，浓郁的香气就是从烘焙机里散发出来的。

　　决定咖啡味道的因素，八成来自咖啡生豆，另外两成则是取决于烘焙。由于无法接触到生豆生产的过程，去改变咖啡的味道，仅能依赖烘焙以正确把握各种生豆的可能性。所以一台功能强大的咖啡机，对一间咖啡馆是否能出品上好的咖啡有决定性作用。

　　刘小姐夫妇曾在日本师从享有极高声誉的咖啡大师小野善造三年，作为小野善造的弟子，他们幸运地得到了他亲手设计制作的一台烘焙量为1Kg的烘焙机。小野善造每月出品一台烘焙机，这台是全世界20多台中的一台。

　　鲁马滋提供的肯尼亚、哥伦比亚、高地产的危地马拉等咖啡豆水分多，果肉厚，若采用浅度烘焙，会带来不适的酸味。此类咖啡豆必须采用深度烘焙，方能制造出合适的口感，苦味明显，味道单纯。但在烘焙中，深度烘焙要将咖啡豆烘焙到全黑的状态，烘焙度需足够透彻，这对烘焙者的技术有极高的要求。

　　今年夏天在余庆路开门的鲁马滋新店，虽然店面也不大，但因为有一个布置得颇为用心的庭院，显得宽敞了许多。且因为藏在深处，在闹市区营造出难得的私密感。再次造访鲁马滋，是刘小姐的丈夫给我做了咖啡。用闻的方式让客人选择咖啡简单直接，对初次接触手冲单品咖啡的人更为适用。殊不知鲁马滋的菜单做得极为到位，无论是手冲咖啡还是售卖的咖啡豆，都对咖啡豆的产地、特点分别用中文、英文和日文明确标出。

　　我点了55元一杯的哥伦比亚，一种特别顺口的甜味和苦味相辅相成，醇厚度很好，回味无穷。过了一年，鲁马滋依旧维持了它的高水准。

　　此时小野善造那台烘焙机已经搬到了余庆路的操作间，一本被翻得很旧《小野善造研究的自家焙煎术》放在烘焙机旁，烘焙生豆时，店主时不时翻看这本书，不敢有一点疏忽。也难怪“精品咖啡”概念正流行，也不见鲁马滋打出这张牌，只在店面的雨棚上写着“自家焙煎咖啡”。

　　余庆路店

　　地址：徐汇区余庆路110弄52号

　　电话：021-3224095318717938084