意式浓缩咖啡是什么？意式浓缩咖啡是一杯容量很小很小的咖啡，大概两三口就能喝完。它的味道非常浓烈，很多人都难以接受，杯量少与味道浓烈是意式浓缩咖啡在国内受众很少的原因，但是兑上牛奶的拿铁咖啡与兑上水的美式咖啡就非常受欢迎。

意式浓缩咖啡在杯子中的外观是底下是黑呼呼的浓缩咖啡液，上面漂浮着一层金黄色的咖啡油脂。咖啡油脂是油吗？

我们都知道，花生油是花生榨出来的，而深烘的咖啡豆表面会滲油。那么用咖啡机压出来的浓缩咖啡的那层油脂是由什么构成的呢。

意大利人会称上面这层为「Crema」，而这层独特丰厚的Crema是只有意式咖啡机才能制出，关键就在于压力上。意式咖啡机会产生一个9bar的水压去“挤压”咖啡粉饼，咖啡粉中的二氧化碳因为压力太大，水对于二氧化碳就呈现出了超饱和的一种状态，所以二氧化碳没有办法能够释放出来，就直接融入到咖啡液中了。而在萃取的过程中会乳化咖啡中的脂肪，这些脂肪会包裹着二氧化碳，由于是比水轻，所有会渐渐分层，金黄色油脂就浮现在表面，非常美观。

所以这金黄细腻的咖啡油脂是由咖啡的不可溶性油脂包裹着二氧化碳形成的。那么如何才能让浓缩咖啡拥有漂亮的Crema呢？

在前街看来，优质的Crema呈金黄色，表面细腻，颜色均匀，摇晃起来像奶油状般绵滑，挂壁感明显。它不仅能让浓缩起到很好的视觉效果，品尝时可以丰富口感与香气、保护咖啡的风味，制作热奶咖时还更有利于拉花融合以及支撑图案的作用。或许，这些就是为何人们费尽心思也要追寻一份完美Espresso的原因吧！

根据往常的萃取经验，前街认为想得到丰厚的Crema其实很简单。首先，在购买咖啡豆时，需要挑选油脂丰厚度高、二氧化碳充足的豆子，比如中深度烘焙、在赏味期（45～60日），或带有一定比例罗布斯塔的新鲜意式配方豆。比如在前街咖啡的豆单上，「前街商业拼配」与「前街经典拼配」两款意式咖啡正因为掺入了少量的罗豆，而使得浓缩轻松便能呈现漂亮的油脂。

当选对合适的咖啡豆，还要搭配现磨、稳定高温、够大的萃取压力，外加合理的萃取参数，满足这几个关键因素，才足以得到富含绵密油脂的Espresso。

总的来说，豆子新鲜，烘焙度越深，设备的压力越大性能越稳定，咖啡油脂的表现力就越好。接下来，我们具体情况具体分析，前街教大家如何通过观察油脂形态，来判断Espresso的优劣，从而解决各种萃取上的常见问题。

压根没有油脂，或油脂稀薄：问题很可能出在豆子放太久上（包括保存不当以及咖啡豆被预先研磨成粉）。存放时间越久，咖啡豆会与空气进行气体交换，二氧化碳流失越多，最后呈现出的咖啡油脂也就越少。其次，咖啡机压力太小、温度过低、研磨度太粗、压粉力度不够……也是形成油脂过少的成因。

油脂泛白：如果你萃取的浓缩有着不错的油脂厚度，但缺乏金黄色泽，整体味道偏向尖酸。那么，很可能就是因为用了烘焙度偏浅的豆子，比如拿主打表现果酸风味的手冲豆来做意式，就很容易因萃取不足而表现出不讨喜的酸涩感，并伴随着偏白的油脂。

油脂粗糙、多泡：这种浓缩的Crema往往持续时间很短，消散飞快。这是由于咖啡豆过于新鲜导致的，刚烘好的豆子含有大量二氧化碳，当大量气体被压入咖啡液时，乳化油脂无法包裹气体，就容易崩解。

油脂结块：这种浓缩摇晃起来一般会呈明显的“疙瘩”状，表面油脂凹凸不平，流动性较差，就像我们打太老的奶泡那样，难以推开融合。