阿拉比卡种咖啡与品种改良

　　1.阿拉比卡种的品种

　　所谓的“科、属、种”在生物学分类上代表什么意思呢?从生物学的分类上来说，由上到下分别为“界、门、纲、目、科、属、种”，“种”的下面又再分为次种、变种、品种。阿拉比卡种咖啡一般被认为原产自埃塞俄比亚高原，广泛分布于热带地区，经过反复的突变和配种，衍生出许许多多的品种。现在，据说光是阿拉比卡种咖啡就有70多个品种存在。所谓“品种”，拿米来说，就是泰国米与中国东北米的差别。咖啡就像米一样有众多品种。同时，在品种改良上咖啡与米相同，亦是不断追求提高抗病害、生产量与环境适应力。除此之外，米还追求口味上的品种改良。而咖啡为了追求生产效率，在这一点上较不注重，咖啡口味的品质提升反而成为次要的考虑目标，甚至还有“趋劣”之嫌。但是市场对于高品质咖啡，也就是精品咖啡的关注度还是与日益增，咖啡生产国与消费国皆不断引进全新的品质评价标准。而拥有高评价且能以高价买卖的咖啡，多湿阿拉比卡种的固有品种(或称“老树种”)，如帝比卡(Typica)、波旁(Bourbon)、卡杜拉(Caturra，波旁的突变种)等。在当今的生产品种中，就属传统品种的生产量与抗病度最低，但其丰富的风味却无可取代。

　　几个主要的咖啡品种及其特征

　　帝比卡(Typica)

　　这是阿拉比卡种中最接近原生种的品种，几乎所有阿拉比卡种的品种皆源于此。过去广泛栽种于中南美洲，豆形长，拥有绝佳的香气和酸味，但其不耐叶锈病，需要相当多的遮蔽树而导致生产量低(与波旁相同，每两年才能收成一次)。哥伦比亚直到1967年为止全都种植帝比卡品种，现在则有80%～90%皆改种植生产量高且耐阳光直射的卡杜拉，或是变种哥伦比亚。目前哥伦比亚的咖啡市场上已极少出现纯粹的帝比卡。

　　波旁(Bourbon)

　　帝比卡是最接近阿拉比卡原种的优良次种，而波旁则是帝比卡突变产生的次种。这两者是现存最古老的咖啡品种。波旁由也门移植到东非的马达加斯加岛东边，再到印度洋上的波旁岛(现称留尼旺岛)，随后又随法国殖民者进入巴西。特征是豆子颗粒小且浑圆，大多密集群生，故中央线呈S形。

　　波旁的收成量比帝比卡多20%～30%，但比起其他高产量品种少，再加上每两年才收获一次，因而逐渐被其它品种取代。蒙多诺渥(Mundo Novo)、卡杜艾(Catuai)等波旁的杂交种、突变种，香气与醇厚度皆属高品质，也都具有帝比卡的特性。

　　卡杜拉(Caturra)

　　此为在巴西发现的波旁突变种，树的高度低，豆子颗粒小，产量大且抗叶锈病。缺点是来年才结果，即两年才收成一次。虽然品质极高，但照料与施肥的成本相当高，适合栽培在海拔450～1700米、年降雨量2500～3500毫米的中高地。特色是富酸味，涩味稍强。

　　蒙多诺渥(Mundo Novo)

　　在巴西发现的波旁种与苏门答腊种的自然杂交种。环境适应力强且耐病虫害，虽属高产量品种，但生长速度慢，豆子颗粒偏大。树高3米以上是它的缺点(此高度已超过采收机所能及的高度，故不适合咖啡采收的机械化)，须每年修剪咖啡树的树顶枝叶。1950年左右开始在巴西种植，现在与卡杜拉，卡杜艾同为巴西的主要品种。蒙多诺渥的酸苦味平衡佳，口味接近固有品种，因此刚刚上市就受到众人追捧，而将之命名为“Mundo Nove”(新世界)。

　　卡杜艾(Catuai)

　　蒙多诺渥与卡杜拉的杂交种。产量高且环境适应力强，树高低(因为蒙多诺渥的树高过高，导致收成困难，因而将之与树高低的卡杜拉杂交)。与卡杜拉不同的是，卡杜艾年年结果。虽然必须充分施肥，但耐病虫害，且面对强烈的风雨果实也不易掉落。不过其果实成长采收寿命只有十年左右，寿命太短是其弱点。主要栽培在哥伦比亚到中美洲这片广阔的区域。卡杜艾的味道比蒙多诺渥单调且缺乏醇厚度。

　　马拉戈吉佩(Maragogype)

　　这是在巴西发现的帝比卡的突变种。豆子颗粒大，需用19号以上的筛网过滤。味道有些贫乏，但外观卖相佳，故受到一部分市场的青睐。树高偏高，故产量低。

　　肯特(Kent)

　　印度的品种。产量高，对于病害，特别是叶锈病的抗病性强。被认为是帝比卡与其他品种混合的杂种。

　　阿马雷欧(Amarello)

　　一般来说，咖啡的果实成熟时会呈现红色，但此品种的咖啡果实正如其名(Amarello源自近代拉丁语Amprellus，就是“黄色”的意思)，果实成熟为黄色。树高低，故产量高。

　　卡帝莫(Catimor)

　　1959年诞生于葡萄牙，当时将抗叶锈病能力强的帝莫种(Timor，阿拉比卡种与罗布斯塔种的杂交种 )与波旁的突变种卡杜拉交配生成。为高产量的商业用品种中生长度最佳，产量最多的品种。树高偏低，咖啡果实与种子(生豆)偏大。由卡帝莫衍生出的新品种相当多，大抵来说，卡帝莫系列的品种皆强壮，环境适应力强且产量也高。唯独口味上，低地产的卡帝莫与其他商业用的品种相差不远，但是在海边1200米以上高地出产的卡帝莫，与波旁，卡杜拉，卡杜艾等相比，就明显居于劣势。

　　变种哥伦比亚(Variedad Colombia)

　　卡帝莫与卡杜拉杂交生成的高抗病性品种，耐日光直射，且能短期收获。哥伦比亚于20世纪80年代开始广泛种植，取代过去的固有品种帝比卡成为主力品种。一般来说，以帝比卡为代表的阿拉比卡种咖啡树必须有遮蔽树为它遮阳，但拥有四分之一罗布斯塔种血统的变种哥伦比亚咖啡树不需要遮蔽树，且能够全年生产采收。只是近年可能因为农药或化学配料的影响，会造成咖啡豆发出石碳酸味(Phenol，类似碘味的臭味)。与固有品种帝比卡的不同之处，透过深度烘焙(Fullcity Roasting)即可一目了然。一般咖啡经过深度烘焙之后酸味会变弱，苦味会增强，而变种哥伦比亚种咖啡经过第二次爆裂期后，苦味会急剧增加。

　　2.品种改良及其解决的问题

　　下面列出各咖啡生产国进行品种改良的历史轨迹与方向。

　　a. 高收成量

　　b. 矮种咖啡树(树太高收成困难)

　　c. 高抗病性(特别追求耐叶锈病的品种)

　　d. 短期收获(以往的品种最快也要三年才能收获，另外也有一两年即可收获的品种)

　　e. 同时结果(收获期短，有效率)

　　f. 环境适应力高(特别耐霜害)

　　g. 外观佳(咖啡豆颗粒大)

　　h. 味道佳

　　为何咖啡的品种改良总是以杂交种(主要是罗布斯塔种的杂交种)为中心呢?主要原因是咖啡生产国以发展中国家为主，它们由17世纪开始便靠咖啡赚取外汇，因此无论如何，最重要的是确保每年收成量一定，降低风险，增加杂交种的种植量，以提升经济实力。