crema的颜色应该是淡淡的棕红色，但黄白色或者非常的黑近乎烧焦的棕色又是代表着什么?答案来自于饮料，因为crema实际就是二氧化碳的气泡上面包裹着冲好的咖啡，因此越黑的泡沫意味着越浓的咖啡就成为了一种当然的假设。但实际上去分辨咖啡的颜色是非常困难的，除非你把两杯咖啡稀释或者用显微镜去观察。

　　另外一个因素同样起着重要的作用：泡沫反射光线意味着通过泡沫观察咖啡的颜色要比实际的淡许多。而且泡沫越小，这个影响就越大，所以即使espresso本身是非常的黑，也有可能看起来非常的淡(这就解释了为什么黑啤酒有非常白的泡沫在顶部)

　　15秒冲制出来的espresso通常都会有一个比较白的crema，这是因为它冲制的比较淡。咖啡粉被水淬取的时间比较短，咖啡的粘性比25秒冲出来的低。同样的原因，水温较低的冲制出来的咖啡也会比较淡，因为它没有足够的能量来溶解咖啡中的物质(应该是水温低的溶解度就低，而不是所谓的能量)。这同样也解释了过度淬取会导致颜色深的像烧焦了一样的crema产生的原因。

　　阿拉伯咖啡vs 罗伯斯塔

　　长期以来，有一个理论认为罗伯斯塔能让冲制时产生更好的crema。这是真的，因为罗伯斯塔的香味成分和芳香油含量只有阿拉伯咖啡的一半。这意味着更少的油被淬取到咖啡里，因此降低了油对泡沫稳定性的影响，由此可知，增加罗伯斯塔将会降低整体从咖啡粉中淬取出的油量，这意味着你有更高的可能性制造出更稳定更丰富的Crema.

　　食品技术专家还会告诉你，减少油量在制作咖啡的一开始会显得制取了更多的body，油份的缺少会导致这咖啡不像纯粹用阿拉伯咖啡制作的那样。所以一般采用添加5%-10%的罗伯斯塔，这样即不会很明显的影响咖啡的质量，但又能保证crema的稳定性，然而这种理论不能解释额外增加的crema的来源。另外有一些文章解释说，罗伯斯塔也许含有不同的糖分，因此导致了这种变化。

　　我经常收集一些有着独特的crema的espresso，一个特例来自于巴西的某一农场出品的“Yellow Bourbon”它的味道巨甜无比，如果用来做espresso，即使是9天前烘培的，它依然能产生非常丰富、稳定的crema。甚至于当倒干咖啡的液体，上面的泡沫变干，它依然很稳定。

　　有多种不确定因素影响着crema，综合来说，就是咖啡如何保存二氧化碳的泡沫，咖啡里含有多少种和多少的油脂以及它们是如何被淬取到杯子里。

　　虎斑点/斑纹

　　我们常说必须有要红色的斑纹在咖啡的表面，斑点其实就是研磨的非常细小的咖啡粉，它们是在制作过程的早期阶段就被冲了出来的。我经常能看到他们在一开始是分布在杯子的边缘，然后随着冲制的过程而散布到整个表面。这暗示着，这杯不仅冲制的好，而且研磨的也非常好，是适合用来制作espresso的。

　　如果研磨的非常标准一致，反而会和预期的产生反效果，咖啡粉很难紧密地联合在一起。做个例子：一个池子里，放满了排球，另一个池子，放满了排球、足球、网球的混合物，谁会更密实一些。如果咖啡粉每一片都有不同的形状和大小，而且都能互相锁在一起，当然还是有一些空间让水能正常地流过。

　　在杯子里，虎斑纹意味着磨出来的咖啡粉正是在合适的区间里(这解释了为什么磨豆机不是设定的越细越好)。

　　Crema能告诉我们什么不能告诉我们什么：

　　Crema能告诉我们：

　　1、咖啡是否新鲜：大量的罗伯斯塔豆能让我们能够看到很丰富的泡沫，所以我们不能用看泡沫消失的速度来判断咖啡的新鲜度。新鲜咖啡在整个制作过程中都会显得非常的crema(即咖啡流出时，像可乐喷出来的样子)，只有在大量的水出现时，才会停止，从而分出两个非常明显的过程段。旧咖啡则会经常看到一个稀薄的、分离的泡沫出现在喷出的过程中。产生的咖啡经常是稀薄的、水水的，意味着更少的crema并更快的消失。

　　2、咖啡淬取的程度：越深的Crema意味着越多溶解物进入了杯子。

　　3、咖啡淬取的均匀度：Crema越稳定，我们制作的咖啡就越好、越浓，并且意味着咖啡粉中出现的缝隙越少，制作过程中的失误越少。

　　Crema所不能告诉我们的：

　　1、咖啡好不好喝：只要够新鲜，再差的豆子，再烂的烘培也能产生丰富的crema.

　　2、咖啡里的油被适当地乳化了：长期以来，很多人包括我以为，Crema告诉我们咖啡中的油份淬取的程度，但理论告诉我们，越多的油越少的泡沫。如果你试一下用5-6bar的压力制作espresso，你就会发现你依然能够制作出许多的crema，但咖啡尝起来却因为缺少油和香味而显的非常的平淡。

　　Crema，一点都不复杂

　　Espresso和crema的制作经常被复杂化，远超过实际所需要的。Crema在整个espresso的制作过程中是非常简单的一环。

　　Espresso有三样主要原素，一是水;二是油质;三是泡沫。而espresso本体是胶质的(传说中的酱油膏)，咖啡中的油质被高温高压的热水乳化，形成了本体的胶质，这个胶质是极其稳定的。而espresso表层的泡沫相比胶质是消失的很快的。

　　在消除了笼罩在Crema上的神秘光环后，Crema依然是espresso的一大乐趣，它的蜂窝状结构存储了大量的芳香物质，在结构解体的时候，释放出大量的香味，同时为我们视觉和嗅觉带来享受。