生咖啡豆是茜草科(Rubiaceae)植物的种子，其下的咖啡属(Coffea)至少有66个种。其中两种具有商业利益的是阿拉比卡(Coffea arabica)及刚果咖啡(C. canephora)。前者占了全球三分之二的产量，后者又称为罗巴斯塔咖啡(Robusta)，占了剩下的三分之一。罗巴斯塔咖啡及所有野生种的咖啡具有22条染色体，而阿拉比卡咖啡有44条。因此，阿拉比卡咖啡不能与其它种的咖啡进行育种，产生杂交种的植物。

　　罗巴斯塔咖啡是种高产量以及耐病虫害的植物，高度可达12公尺，在温暖潮湿的气候生长得最好。由罗巴斯塔咖啡豆所制成的咖啡具有相当的实质，相对来说较冲，有股土味，同时咖啡因的含量较高，占重量的2.4~2.8%。虽然有许多的供货商贩卖罗巴斯塔咖啡，但这种咖啡豆却未能产生最高品质的咖啡。

　　阿拉比卡咖啡发源于埃塞俄比亚的高地，是种中产量到低产量、相当娇弱的植物，高度在5~6公尺左右，但为商业目的栽培的咖啡树，都修剪在1.5~2公尺高。它们需要温带的气候，以及生长过程中相当多的照顾。由阿拉比卡咖啡豆所制成的咖啡具有强烈、复杂的气味，会让人想起鲜花、水果、蜂蜜、巧克力，焦糖或是烤面包的味道;其咖啡因含量绝不超过重量的1.5%。由于阿拉比卡咖啡的优秀品质及味道，因此价格要比其强烈、粗懭的表亲来得高。

　　一场好雨就会引发阿拉比卡咖啡树的开花。过了210天之后，便有红或黄色的浆果出现。每个浆果里有两片长方形的种子，也就是咖啡豆。由于在同一根树枝上同时会有花及果实的存在，因此，采集者的食指与拇指是收集成熟浆果的最佳工具。用手掌将整条树枝上的果实都抓下，或是用上自动收成的机器，都未能分辨成熟与青涩的浆果。

　　决定咖啡豆最终品质的因素取决于植物的基因、生长的土壤及局部地区的气候，包括水平面高度、雨水及阳光量，以及每日的气温变化。这些农业及地质的考量，在咖啡豆接受烘培的过程中，就造成了许多不同咖啡豆之间味道的差异;供货商把它们加以混合，就制造出市面上出售的各种特殊混合产品。